وصفة واعية بالحلال
بيف ولنغتون بلا بروشوتو
فيليه لحم بقري حلال ملفوف بعجينة فطر بالزعتر وبشرائح لحم بقري مجفف حلال بدل البروشوتو، ومخبوز في عجينة البف باستري، بلا نبيذ في الفطر.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Ruth and Dave · CC BY 2.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
البيف ولنغتون يُلفّ عادةً بالبروشوتو أو لحم بارما، وعجينة الفطر (الدوكسيل) كثيراً ما تُطهى بالنبيذ، والفيليه لا يحلّ إلا بالذبح الشرعي.
البيف ولنغتون فيليه لحم بقري محمّر مغطى بعجينة من الفطر المفروم ناعماً (الدوكسيل)، ملفوف بشرائح رقيقة من اللحم المجفف، ومخبوز في عجينة البف باستري. وفي نسخة BBC Good Food يكون ذلك اللحم اثنتي عشرة شريحة من البروشوتو، وهو لحم خنزير، ويُطهى الفطر مع 100 مل من النبيذ الأبيض.
هذه النسخة تحتفظ بالطريقة وتبدّل الأمرين: شرائح لحم بقري مجفف معتمد حلال تقوم بعمل البروشوتو في تثبيت عجينة الفطر على اللحم وإبقاء العجين جافاً، والفطر يُطهى ببساطة حتى يتبخّر كل سائله. ويحتاج الفيليه إلى ذبح شرعي (انظر اللحم البقري)، وعبوة البف باستري تستحق نظرة لمعرفة الدهن الذي فيها.
وخطوتا التبريد مهمتان: فالفيليه البارد والأسطوانة المتماسكة يُبقيان العجين مقرمشاً من الأسفل، وترك الولنغتون 10 دقائق يحفظ عصارته عند التقطيع.
مكوّنات حرجة للحلال
- البروشوتو هو لحم خنزير مجفف، والوصفة الأصلية تلفّ الفيليه كله بـ12 شريحة منه. استعمل بدلاً منه شرائح لحم بقري مجفف معتمد حلال. انظر البروشوتو.
- النبيذ الأبيض الجاف الوصفة الأصلية تطهو الفطر مع 100 مل من النبيذ الأبيض. وتبخيره لا يجعله حلالاً في هذا الموقع. اتركه واطهِ الفطر حتى يجفّ. انظر النبيذ.
- فيليه اللحم البقري اللحم البقري لا يحلّ إلا بالذبح الشرعي. اشترِ من جزار حلال أو عبوة معتمدة. انظر اللحم البقري.
- البف باستري دهون العجائن تختلف، وبعضها يُصنع بشحم الخنزير. اقرأ نوع الدهن على العبوة.
بدائل آمنة
- البروشوتو → شرائح لحم بقري مجفف معتمد حلال
- النبيذ الأبيض الجاف → لا شيء: اطهِ الفطر حتى يجفّ
مسببات الحساسية
غلوتين (العجينة والدقيق), حليب (الزبدة، والعجينة إن كانت بالزبدة), بيض (الدهن)
المكوّنات
اللحم وعجينة الفطر
- 1 kg (رطلان و4 أونصات) فيليه لحم بقري حلال
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 250 g (9 أونصات) فطر الكستناء (وبعض الفطر البري إن أردت) مفروم ناعماً جداً
- 50 g (3½ ملاعق كبيرة) زبدة
- غصن كبير زعتر طازج
التغليف
- 12 شريحة شرائح لحم بقري مجفف معتمد حلال (مثل بريزاولا البقر)، مكان البروشوتو
- 500 g (رطل وأونصتان) عجينة بف باستري، مذابة إن كانت مجمّدة (اقرأ العبوة)
- قليل دقيق للرش
- 2 صفار بيض مخفوق مع ملعقة صغيرة من الماء
الطريقة
- اشوِ اللحم وبرّده. سخّن الفرن إلى 220 درجة (200 مع المروحة). ادهن الفيليه بملعقة كبيرة من الزيت، وتبّله بالفلفل، واشوه 15 دقيقة لنضج متوسط إلى قليل أو 20 دقيقة لنضج متوسط. اتركه يبرد ثم ضعه في الثلاجة نحو 20 دقيقة.
- حضّر عجينة الفطر بلا نبيذ. افرم الفطر ناعماً كفتات الخبز الخشن، بضغطات قصيرة في المحضّرة إن أردت. اقلِه في بقية الزيت والزبدة مع الزعتر نحو 10 دقائق، ثم تبّله وواصل الطهي حتى يتبخّر كل سائله ويتماسك الخليط (والوصفة الأصلية تضيف هنا 100 مل من النبيذ الأبيض وتبخّره). اتركه يبرد وأخرج الزعتر.
- لفّ الفيليه. رتّب شرائح اللحم البقري المجفف الحلال على ورقتين متداخلتين من الغلاف البلاستيكي في صفين متداخلين قليلاً. افرد نصف عجينة الفطر فوقها، وضع الفيليه، وافرد الباقي فوقه، ثم استعمل الغلاف للفّه بإحكام على شكل أسطوانة. ضعه في الثلاجة ريثما تفرد العجينة.
- غلّفه بالعجين. افرد ثلث العجينة إلى شريط بقياس 18 × 30 سم على صينية خبز، والباقي إلى نحو 28 × 36 سم. أخرج الفيليه من الغلاف وضعه على الشريط، وادهن الحواف وغلاف اللحم بالصفار، وغطّه بالعجينة الكبيرة واضغطها على الجوانب، وقصّها إلى حافة بعرض 4 سم وأغلقها بشوكة. ادهنها، وارسم خطوطاً مائلة دون أن تقطع العجين، وضعها في الثلاجة 30 دقيقة على الأقل.
- اخبز واتركه يرتاح. سخّن الفرن إلى 200 درجة (180 مع المروحة). ادهنه بمزيد من الصفار واخبزه 20 إلى 25 دقيقة لنضج متوسط إلى قليل أو 30 دقيقة لنضج متوسط، حتى يصير ذهبياً مقرمشاً. اتركه 10 دقائق قبل تقطيعه شرائح سميكة.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Beef Wellington» في BBC Good Food (فيليه بوزن كيلوغرام يُشوى 15 إلى 20 دقيقة على 220 درجة ثم يُبرّد؛ و250 غ من فطر الكستناء تُفرم ناعماً وتُطهى بالزبدة والزعتر، ثم مع 100 مل من النبيذ الأبيض الجاف حتى يتشرّبه؛ و12 شريحة بروشوتو تُلفّ حول الفيليه والفطر في غلاف بلاستيكي؛ ثم يُغلّف بـ500 غ من البف باستري، ويُدهن، ويُبرّد 30 دقيقة، ويُخبز 20 إلى 30 دقيقة على 200 درجة؛ ويُترك 10 دقائق). استبدلنا بالبروشوتو شرائح لحم بقري مجفف معتمد حلال، وحذفنا النبيذ، وطهونا الفطر حتى يجفّ. ويذكر المصدر زمناً كلياً قدره ساعتان ونصف؛ وقسّمناه إلى تحضير وطهي وراحة من خطواته. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Beef Wellington — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لستة أشخاص: فيليه بقري بوزن كيلوغرام، و3 ملاعق كبيرة زيت زيتون، و250 غ فطر كستناء، و50 غ زبدة، وزعتر، و100 مل نبيذ أبيض جاف، و12 شريحة بروشوتو، و500 غ بف باستري، وصفارا بيض؛ يُشوى 15 إلى 20 دقيقة على 220 درجة، ويُخبز 20 إلى 30 دقيقة على 200 درجة؛ والزمن الكلي ساعتان ونصف. استبدلنا البروشوتو وحذفنا النبيذ.
-
تحليل البروشوتو — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا البروشوتو لحم خنزير، وبدائله المجففة الحلال.