وصفة واعية بالحلال
إيكان أسام بيداس
إيكان أسام بيداس لآبي لي، يخنة السمك الماليزية الحارة الحامضة المعروفة: سمك ماكريل يُسلق في معجون ريمباه من الفلفل الحار وعشب الليمون مع التمر الهندي والباذنجان والطماطم والبامية، مع تنبيه إلى معجون الروبيان لأتباع المذهب الحنفي.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
السمك ماكريل، وتقبله المذاهب كلها، لكن في الريمباه 6 غ من البلاتشان (معجون الروبيان)، وكثير من علماء الحنفية لا يعدّون الروبيان سمكاً.
يُقلى ريمباه مخلوط من البصل الأحمر وعشب الليمون والفلفل الحار الطازج والمجفف والكركم ومعجون الروبيان ببطء في الزيت حتى ينفصل، ثم يُطهى مع التمر الهندي والباذنجان والطماطم والبامية والكزبرة الفيتنامية. ويُسلق سمك الماكريل برفق في المرق الحامض الحار قبيل التقديم. والسمك تقبله المذاهب كلها؛ والشيء الوحيد الذي يحتاج إلى تحقق هو البلاتشان، لأن كثيراً من علماء الحنفية لا يعدّون الروبيان سمكاً. فاتركه إن كان مذهبك لا يقبله.
وهي تتبع وصفة آبي لي في Great British Chefs، التي تصف إيكان أسام بيداس بأنه طبق ماليزي معروف، وتكفي أربعة أشخاص. ويحتاج الريمباه إلى نحو 20 دقيقة من القلي المتواصل قبل أن ينفصل الزيت، وينبغي أن يُسلق السمك دون أن تنفجر فقاعات على السطح.
قدّمه مع الأرز والنعناع والكزبرة.
مكوّنات حرجة للحلال
- البلاتشان (معجون الروبيان) يجيز كثير من العلماء الروبيان، ولا سيما في المذهب الشافعي والمالكي والحنبلي، لكن كثيراً من علماء الحنفية لا يعدّونه سمكاً. استعمله إن كان مذهبك يقبل الروبيان؛ وإلا فاتركه من الريمباه. انظر الجمبري.
بدائل آمنة
- البلاتشان، إن كان مذهبك لا يقبل الروبيان → اتركه من الريمباه
مسببات الحساسية
سمك, قشريات (معجون الروبيان)
المكوّنات
الريمباه (معجون التوابل)
- 90 g بصل أحمر مفروم خشناً
- 80 g عشب ليمون، يُزال نحو نصف أطرافه الخضراء، مفروم خشناً
- 90 g فلفل أحمر حار مفروم خشناً
- 6 g بلاتشان (معجون الروبيان)، إن كان مذهبك يقبل الروبيان
- 8 فلفل كشميري مجفف كامل
- ½ ملعقة صغيرة كركم مطحون
اليخنة
- 100 g زيت نباتي
- 20 g سكر حبيبات
- 1 ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
- 140 g باذنجان بقطع
- 500 ml ماء، أو مرق سمك منزلي
- 1 حبة طماطم مقسومة نصفين
- 50 g مركّز تمر هندي، ويُفضّل من جنوب شرق آسيا
- 120 g بامية كاملة
- 30 g كزبرة فيتنامية، وأكثر للتقديم
- 2 سمك ماكريل كامل (أو 4 شرائح من 140 غ؛ ويصلح جناح الراي أو القاروص)
- للتقديم نعناع للزينة
الطريقة
- حضّر الريمباه. اخلط مكوّنات الريمباه حتى تنعم.
- اقلِ الريمباه. سخّن الزيت في قدر عميقة على نار متوسطة واقلِ الريمباه مع التحريك المنتظم حتى ينفصل الزيت؛ ويحتاج ذلك إلى صبر، نحو 20 دقيقة. أضف السكر والملح واتركهما يتكرملان دقيقتين.
- اطهُ الخضار. أضف الباذنجان والماء أو المرق والطماطم والتمر الهندي واتركها على نار هادئة 15 دقيقة. أضف البامية والكزبرة الفيتنامية واتركها 5 دقائق أخرى.
- اسلق السمك. اخفض النار حتى لا تنفجر فقاعات على السطح، واسلق السمك برفق في اليخنة 5 إلى 7 دقائق حتى يتفتت لحمه بسهولة.
- تبّل وقدّم. تبّلها بمزيد من التمر الهندي والملح والسكر إن أحببتها أكثر حموضة أو ملوحة أو حلاوة. وقدّمها مع الأرز ومزيد من النعناع والكزبرة.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Ikan assam pedas (hot and sour fish stew)» لآبي لي في Great British Chefs، وتصفها بأنها طبق ماليزي معروف (تكفي 4؛ سهلة؛ ساعة وربع إجمالاً. الريمباه: 90 غ بصل أحمر مفروم خشناً و80 غ عشب ليمون و90 غ فلفل أحمر حار و6 غ بلاتشان (معجون روبيان) و8 حبات فلفل كشميري مجفف ونصف ملعقة صغيرة كركم، تُخلط حتى تنعم؛ وتُقلى في 100 غ زيت نباتي نحو 20 دقيقة حتى ينفصل الزيت، ثم يُكرمل 20 غ سكر وملعقة صغيرة ملح دقيقتين. اليخنة: 140 غ باذنجان بقطع و500 مل ماء أو مرق سمك منزلي وحبة طماطم مقسومة و50 غ مركّز تمر هندي تُطهى 15 دقيقة؛ و120 غ بامية كاملة و30 غ كزبرة فيتنامية تُطهى 5 دقائق؛ وسمكتا ماكريل كاملتان أو 4 شرائح من 140 غ (أو جناح سمك الراي أو القاروص) تُسلق 5 إلى 7 دقائق على نار هادئة؛ وتُتبّل بمزيد من التمر الهندي والملح والسكر بحسب الذوق وتُقدّم مع الأرز والنعناع والكزبرة). نبّهنا إلى البلاتشان بحسب المذهب؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. ولا يذكر المصدر إلا الوقت الإجمالي؛ فقسمناه بحسب الطريقة إلى 50 دقيقة طهي و25 دقيقة تحضير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Ikan assam pedas (hot and sour fish stew) — Great British Chefs
تاريخ الاسترجاع:
لآبي لي، صاحبة مطعم Mambow في لندن؛ وتصفها بأنها طبق ماليزي معروف. تكفي 4، سهلة، ساعة وربع إجمالاً: ريمباه من البصل الأحمر وعشب الليمون والفلفل الحار والبلاتشان والكركم تُقلى نحو 20 دقيقة؛ وباذنجان وطماطم وتمر هندي 15 دقيقة، وبامية وكزبرة فيتنامية 5 دقائق؛ وماكريل يُسلق 5 إلى 7 دقائق. نبّهنا إلى البلاتشان بحسب المذهب.
-
تحليل الجمبري — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا يختلف العلماء في الروبيان.