isithalal.food · الوصفات

دولمة عراقية

دولمة فيليب جمعة العراقية بلحم ضأن حلال: طبقات بصل وفلفل صغير وورق عنب تُحشى بلحم ضأن متبّل وأرز ودبس رمان وتمر هندي، وتُطهى فوق قطع ضأن بعصير الليمون ودبس الرمان، ثم تُقلب على طبق.

عراقية · طبق رئيسي · متقدم · 4 حصص · 180 دقيقة

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

طباعة العودة إلى الوصفة

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

تُحشى الدولمة بـ500 غ لحم ضأن مفروم وتُطهى فوق 8 قطع ضأن، ولحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً؛ والباقي خضار وأرز وتوابل وليمون ودبس رمان وتمر هندي.

مكوّنات حرجة للحلال

• قطع الضأن واللحم المفروم: لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ القطع واللحم المفروم من جزار حلال أو في عبوات معتمدة. انظر لحم الضأن.

المكوّنات

الدولمة

• 6 بصل مقشّر
• 450 g ورق عنب مغسول ومصفّى
• 8 فلفل صغير منزوع القلب، كامل
• 8 قطع لحم ضأن حلال
• 4–5 حبات هيل أخضر
• 8 فصوص ثوم (6 شرائح رقيقة و2 كاملان)
• 2 ليمون، عصيره فقط
• 150 ml دبس رمان
• بحسب الذوق ملح

الحشوة

• 1 kg أرز بسمتي أو أرز قصير، منقوع ومصفّى
• 500 g لحم ضأن حلال مفروم (دهنه 20%)
• 20 g ملح
• 15 g زيت دوار الشمس
• 50 g دبس رمان
• 10 g تمر هندي
• 5 g فلفل أسود مطحون طازجاً
• 6 g بهار حلو مطحون
• 2.5 g قرفة مطحونة
• 2.5 g هيل مطحون
• 2 g قرنفل مطحون
• 1.5 g جوزة الطيب مبشورة
• 2.5 g بتلات ورد مطحونة (اختيارية)

الطريقة

1. ليّن البصل. اشقق كل بصلة بحذر إلى منتصفها دون تجاوز القلب. ضعها في قدر ماء مملّح واتركها حتى تبدأ بالغليان الهادئ. وحين تنفتح الطبقات، صفّها وضعها جانباً.
2. اخلط الحشوة. اخلط كل مكوّنات الحشوة في وعاء مع 200 مل ماء حتى تمتزج تماماً.
3. احشُ البصل والفلفل. افصل طبقات البصل بحذر؛ ستحصل على نحو ثلاث طبقات من كل بصلة. احشها هي والفلفل بالحشوة وضعها جانباً.
4. لفّ ورق العنب. افرد أوراق العنب على لوح، وضع قليلاً من الحشوة على كل ورقة ولفّها أصابع صغيرة.
5. اسلق قطع الضأن. ضع قطع الضأن والهيل وفصّي الثوم الكاملين في قدر كبيرة، وغطّها بالماء واتركها تغلي، ثم اطهها على نار هادئة 6 إلى 8 دقائق. صفّ اللحم واشطفه بالماء البارد.
6. رصّ القدر. انثر شرائح الثوم في قاع قدر كبيرة وضع فوقها قطع الضأن. رصّ ورق العنب متلاصقاً فوق اللحم وحوله، ثم البصل، ثم الفلفل. ملّحها جيداً. اسكب فوقها عصير الليمون والدبس وماءً يكفي لتغطية الفلفل في الأعلى بالكاد.
7. اطهُ الدولمة. ضع طبقاً صغيراً فوقها واضغطه بقوة. ضع القدر على النار واتركها تغلي، واغلِها مغطّاة 15 دقيقة. اخفض النار وارفع الغطاء واطهها 40 دقيقة أخرى.
8. اقلبها وقدّمها. ضع طبق تقديم كبيراً أو صينية فوق القدر، واقلب الدولمة عليه، وضعها في وسط المائدة ليأخذ كل واحد منها.

مسببات الحساسية

لا شيء مسمّى في المكوّنات

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة مقتبسة من وصفة «Iraqi dolma» لفيليب جمعة في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites (تكفي 4؛ التحضير من 30 دقيقة إلى ساعة والطهي من ساعة إلى ساعتين. الدولمة: 6 بصلات مقشّرة، يُشقّ كل منها إلى منتصفه دون تجاوز القلب وتُطهى في ماء مملّح على نار هادئة حتى تنفتح طبقاتها؛ و450 غ ورق عنب مغسول مصفّى؛ و8 حبات فلفل صغير منزوعة القلب كاملة؛ و8 قطع ضأن تُغلى مع 4 إلى 5 حبات هيل أخضر وفصّي ثوم كاملين، وتُطهى 6 إلى 8 دقائق ثم تُصفّى وتُشطف؛ و6 فصوص ثوم مقطّعة شرائح رقيقة؛ وعصير ليمونتين؛ و150 مل دبس رمان؛ وملح. الحشوة، تُخلط مع 200 مل ماء: 1 كغ أرز بسمتي أو أرز قصير منقوع مصفّى؛ و500 غ لحم ضأن مفروم دهنه 20%؛ و20 غ ملح؛ و15 غ زيت دوار الشمس؛ و50 غ دبس رمان؛ و10 غ تمر هندي؛ و5 غ فلفل أسود؛ و6 غ بهار حلو مطحون؛ و2.5 غ من كل من القرفة والهيل المطحونين؛ و2 غ قرنفل مطحون؛ و1.5 غ جوزة الطيب المبشورة؛ و2.5 غ بتلات ورد مطحونة، اختيارية. تُحشى طبقات البصل (نحو ثلاث لكل بصلة) والفلفل، ويُلفّ ورق العنب أصابع صغيرة؛ وتُرصّ فوق شرائح الثوم والقطع، وتُملّح، وتُغطّى بعصير الليمون والدبس والماء، ويوضع فوقها طبق، وتُغلى مغطّاة 15 دقيقة، ثم تُطهى بلا غطاء 40 دقيقة أخرى وتُقلب على طبق. وتقول نصيحة الوصفة إن مرطبانات ورق العنب الكاليفورني تُباع في محال الشرق الأوسط والمتاجر الكبيرة). حدّدنا لحم ضأن حلالاً؛ واتبعنا الخطوات المنشورة بترتيبها، مع جمع الحشو واللف. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها متقدمة بسبب الحشو والقلب. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

صورة من مكتبة المكوّنات لدينا (قطع ضأن على الشواية)، وليست صورة للطبق النهائي.