وصفة واعية بالحلال
كباب كالمي من أوراك الدجاج
كباب كالمي لروبا غولاتي، طبق محبوب في شمال الهند: أوراك دجاج حلال متبّلة بمعجون الكاجو والزبادي والقشدة والزنجبيل والثوم والكركم والبهارات، تُشوى في السمن الساخن وتُنهى تحت الشواية.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكباب 12 وركاً من أوراك الدجاج، ولا تحلّ إلا من طيور مذبوحة ذبحاً شرعياً، وفي التتبيلة زبادي يوناني مصفّى يحتاج إلى فحص الجيلاتين.
كباب كالمي أوراك دجاج منزوعة الجلد متبّلة بمعجون غني من الكاجو المنقوع والزبادي المصفّى والقشدة والكثير من الزنجبيل والثوم والكركم والفلفل الكشميري والغرام ماسالا. وتُشوى في صينية فيها سمن أو زيت ساخن جداً، وتُدهن بطبقة ثانية من التتبيلة في المنتصف، وتُنهى تحت شواية ساخنة. ويصفه المصدر بأنه طبق محبوب في شمال الهند. ويجب أن يكون الدجاج حلالاً، وألا يذكر ملصق الزبادي الجيلاتين.
وهو يتبع وصفة روبا غولاتي في BBC Good Food، ويكفي ستة أشخاص. ويحتاج الكاجو إلى ساعتين على الأقل من النقع، والدجاج إلى ساعة على الأقل في التتبيلة، فابدأ مبكراً.
قدّمه مع حلقات البصل الأحمر وأرباع الليمون.
مكوّنات حرجة للحلال
- أوراك الدجاج الدجاج طير حلال، لكن الذبح هو الفيصل، والدجاج الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الدجاج من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- الزبادي اليوناني المصفّى الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
بدائل آمنة
- أوراك دجاج غير معروفة الذبح → أوراك دجاج حلال
مسببات الحساسية
مكسرات (الكاجو), حليب (الزبادي والقشدة والسمن)
المكوّنات
التتبيلة
- 75 g كاجو
- 1 ليمونة، عصيرها، وأرباع للتقديم
- 150 g زبادي يوناني مصفّى (بلا جيلاتين)
- 50 g زنجبيل مقشّر ومبشور ناعماً
- 8 فصوص ثوم مهروسة
- ½ ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل كشميري
- ½ ملعقة صغيرة بذور كرويا هندية (أجوين)، اختيارية
- 1 ملعقة صغيرة غرام ماسالا
- 1 ملعقة صغيرة كمّون مطحون
- ¾ ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش
- 50 ml قشدة ثقيلة
الدجاج
- 12 أوراك دجاج حلال منزوعة الجلد
- 50 g (أو 75 ml زيت) سمن، أو زيت دوار الشمس
- 1 بصلة حمراء صغيرة مقطّعة حلقات
الطريقة
- ليّن الكاجو. اغمر الكاجو بالماء المغلي واتركه ساعتين على الأقل ليلين. صفّه واخلطه في محضّرة صغيرة مع عصير الليمون حتى ينعم.
- حضّر التتبيلة. اخلط في وعاء كبير معجون الكاجو مع الزبادي والزنجبيل والثوم والكركم والفلفل الكشميري وبذور الكرويا الهندية إن استعملتها والغرام ماسالا والكمّون والفلفل الأسود والقشدة.
- تبّل. اشقق كل ورك 2 أو 3 شقوق بسكين حادة، وغطّها بالزبادي المتبّل. غطّ الوعاء واترك الدجاج يتتبّل في الثلاجة ساعة إلى ساعتين، أو ليلة كاملة إن سمح الوقت.
- سخّن الدهن. سخّن الفرن إلى 220°م (200°م بالمروحة، الدرجة 7). ضع السمن أو الزيت في صينية شواء كبيرة وسخّنه في الفرن حتى يصير ساخناً جداً.
- اشوِ. صفّ الدجاج في الصينية طبقة واحدة، واسكب فوقه نصف التتبيلة واشوه 15 دقيقة. اقلب الأوراك وادهنها بباقي التتبيلة واشوها 15 دقيقة أخرى حتى يصير عصيرها صافياً عند وخزها.
- حمّر وقدّم. سخّن الشواية على أعلى درجة وحمّر الدجاج تحتها 3 إلى 4 دقائق. انقله إلى طبق تقديم، وانثر فوقه حلقات البصل، وقدّمه مع أرباع الليمون.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Chicken drumsticks with cashew & turmeric (kalmi kebab)» لروبا غولاتي في BBC Good Food، وتصفه بأنه طبق محبوب في شمال الهند (تكفي 6: 75 غ كاجو يُنقع في ماء مغلي ساعتين على الأقل ويُصفّى ويُخلط ناعماً مع عصير ليمونة؛ ويُخلط مع 150 غ زبادي يوناني مصفّى (أو زبادي يوناني عادي) و50 غ زنجبيل مبشور ناعماً و8 فصوص ثوم مهروسة ونصف ملعقة صغيرة كركم وملعقة صغيرة مسحوق فلفل كشميري ونصف ملعقة صغيرة بذور كرويا هندية (اختيارية) وملعقة صغيرة من كل من الغرام ماسالا والكمّون المطحون وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش و50 مل قشدة ثقيلة؛ و12 وركاً منزوعة الجلد يُشقّ كل منها 2 أو 3 شقوق وتُغطّى وتُتبّل في الثلاجة ساعة إلى ساعتين أو ليلة كاملة؛ والفرن على 220°م (200°م بالمروحة، الدرجة 7) مع تسخين 50 غ سمن أو 75 مل زيت دوار الشمس في صينية شواء كبيرة؛ ويُصفّ الدجاج طبقة واحدة ويُسكب عليه نصف التتبيلة ويُشوى 15 دقيقة، ثم يُقلب ويُدهن بباقي التتبيلة ويُشوى 15 دقيقة أخرى حتى يصير عصيره صافياً؛ ويُحمّر تحت الشواية على أعلى درجة 3 إلى 4 دقائق؛ ويُقدّم مع حلقات البصل الأحمر وأرباع الليمون). حدّدنا أوراك دجاج حلالاً ونبّهنا إلى ملصق الزبادي؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Chicken drumsticks with cashew & turmeric (kalmi kebab) — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لروبا غولاتي، وتصفه بأنه طبق محبوب في شمال الهند. تكفي 6، تحضير 20 دقيقة مع النقع والتتبيل وطهي 35 دقيقة: أوراك دجاج تُتبّل بمعجون الكاجو والزبادي والقشدة والزنجبيل والثوم والبهارات، وتُشوى في السمن الساخن 15 دقيقة لكل جهة على 220°م، وتُحمّر تحت الشواية 3 إلى 4 دقائق. حدّدنا دجاجاً حلالاً.
-
تحليل الدجاج — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل الدجاج حلالاً: الذبح.