isithalal.food · الوصفات

طاجين لحم ضأن بالمشمش والكرّاث الأندلسي

طاجين الضأن المطهو ببطء لسارة كوك، المقتبس من طبق المشوي المغربي، بفخذ ضأن حلال: يُتبّل ليلة بالعسل المتبّل والثوم، ويُشوى ساعات، ثم يُنهى بالكرّاث الأندلسي والمشمش واللوز والليمون المخلّل.

مغربية · طبق رئيسي · سهل · 6 حصص · 970 دقيقة

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

طباعة العودة إلى الوصفة

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

الطاجين فخذ ضأن بالعظم وزنه كيلوغرامان، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، ويُنهى بـ150 مل مرق دجاج، وهو منتج دجاج، ويُقدّم مع زبادي يحتاج إلى فحص الجيلاتين.

مكوّنات حرجة للحلال

• فخذ الضأن: لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الفخذ من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
• مرق الدجاج: مرق الدجاج المشترى منتج دجاج، ومكعبات المرق الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن لحم غير معتمد. استعمل مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً. انظر مكعبات المرق.
• الزبادي السادة: الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.

المكوّنات

التتبيلة

• 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 4 فصوص ثوم مهروسة
• 1 ملعقة كبيرة كمّون مطحون
• 2 ملعقة كبيرة عسل صافٍ
• 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 2 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
• 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
• رشّة خيوط زعفران

اللحم

• نحو 2 كغ فخذ ضأن حلال بالعظم
• 600 g كرّاث أندلسي (شالوت)، منصّف إن كان كبيراً
• 400 g مشمش صغير منصّف منزوع النوى
• 85 g لوز كامل مقشّر
• 2 ليمون مخلّل، يُرمى لبّه ويُفرم قشره ناعماً
• 1 ملعقة كبيرة رأس الحانوت
• 1 ملعقة كبيرة عسل صافٍ
• 150 ml مرق دجاج ساخن معتمد حلالاً، أو مرق خضار
• عبوة صغيرة كزبرة، الأوراق فقط
• للتقديم كسكس وزبادي سادة (بلا جيلاتين)

الطريقة

1. تبّل اللحم. اشرط اللحم كله وضعه في كيس طعام كبير أو قدر كبيرة. دقّ مكوّنات التتبيلة معاً في الهاون، وأضف قليلاً من الفلفل الأسود وادلك بها اللحم كله. اتركه ليلة، أو حتى 24 ساعة.
2. اشوِ ببطء. سخّن الفرن على 140 درجة (120 بالمروحة). ضع اللحم في صينية شوي كبيرة واكشط التتبيل الزائد عن سطحه. غطّه بورق القصدير واضغط أطرافه ليُغلق، واطهه 6 إلى 7 ساعات مع سقيه بعصارته كل ساعة تقريباً حتى يطرى تماماً.
3. اشوِ الكرّاث الأندلسي. أخرج الصينية وارفع حرارة الفرن إلى 200 درجة (180 بالمروحة). صبّ العصارة في إبريق قياس، واتركها تبرد قليلاً وأزل دهنها. ضع الكرّاث الأندلسي في الصينية وقلّبه في بعض العصارة واشوه 15 دقيقة.
4. أضف الفاكهة والصلصة. أضف المشمش واللوز. اخفق العصارة بعد إزالة دهنها مع الليمون المخلّل ورأس الحانوت والعسل والمرق، واسكبها فوق اللحم واشوه 20 دقيقة أخرى.
5. أرحه وقدّم. أرحه 10 دقائق، ثم انثر فوقه الكزبرة وقدّمه مع الكسكس والزبادي.

مسببات الحساسية

مكسرات (اللوز), حليب (الزبادي، للتقديم), غلوتين (الكسكس، للتقديم)

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة مقتبسة من وصفة «Lamb, apricot & shallot tagine» لسارة كوك في BBC Good Food، وتقول إنها مقتبسة من طبق المشوي المغربي (تكفي 6: فخذ ضأن كبير بالعظم وزنه نحو كيلوغرامين يُشرّط كله ويُدلك بتتبيلة من 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون و4 فصوص ثوم مهروسة وملعقة كبيرة كمّون مطحون وملعقتين كبيرتين عسل وملعقتين صغيرتين من كل من القرفة المطحونة والزنجبيل المطحون وبذور الكزبرة ورشّة زعفران، تُدقّ في الهاون، مع فلفل أسود، ويُترك ليلة أو حتى 24 ساعة؛ والفرن على 140 درجة (120 بالمروحة)، ويُوضع اللحم في صينية شوي كبيرة ويُكشط عنه التتبيل الزائد ويُغلق بورق القصدير ويُطهى 6 إلى 7 ساعات مع سقيه بعصارته كل ساعة تقريباً؛ ثم يُرفع الفرن إلى 200 درجة (180 بالمروحة)، وتُصبّ العصارة وتُترك لتبرد قليلاً ويُزال دهنها؛ و600 غ كرّاث أندلسي يُقلّب في العصارة ويُشوى 15 دقيقة؛ و400 غ مشمش صغير منصّف منزوع النوى و85 غ لوز كامل مقشّر؛ وتُخفق العصارة مع قشر ليمونتين مخلّلتين مفروم وملعقة كبيرة رأس الحانوت وملعقة كبيرة عسل و150 مل مرق دجاج ساخن، وتُسكب فوق اللحم ويُشوى 20 دقيقة أخرى؛ ويُراح 10 دقائق، ويُنثر فوقه عبوة صغيرة من أوراق الكزبرة ويُقدّم مع الكسكس والزبادي السادة). حدّدنا فخذ ضأن حلالاً ومرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار وزبادي بلا جيلاتين؛ وقسمنا الخطوة الثالثة عند فاصلها الطبيعي. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. ووقت الراحة تتبيل ليلة محسوب 8 ساعات مع 10 دقائق إراحة. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

صورة من مكتبة المكوّنات لدينا (قطع ضأن على الشواية)، وليست صورة للطبق النهائي.