isithalal.food · الوصفات

مقلوبة بريش ضأن حلال

مقلوبة بانيتا يلدا المستوحاة من المطبخ العراقي: ريش ضأن حلال متبّلة بالبول بيبر ودبس التمر، تُرصّ مع الطماطم والبصل المخبوز والبطاطس والباذنجان تحت أرز بسمتي متبّل، ثم تُقلب.

عراقية · طبق رئيسي · متوسط · 6 حصص · 175 دقيقة

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

طباعة العودة إلى الوصفة

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

تقوم المقلوبة على 4 إلى 6 قطع من ريش الضأن، ولا تحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً.

مكوّنات حرجة للحلال

• ريش الضأن: لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الريش من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.

المكوّنات

اللحم

• 4–6 ريش ضأن حلال
• 2–3 ملاعق صغيرة بول بيبر (رقائق فلفل تركية)
• 3 ملاعق كبيرة دبس تمر أو شراب تمر (ملعقتان للحم وملعقة للإنهاء)

الأرز والخضار

• 2 باذنجان متوسط شرائح 1 سم
• 300 g أرز بسمتي
• 2 ملعقة صغيرة كركم مطحون
• 1 ملعقة صغيرة بهارات مشكّلة
• 6½ ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 5 ملاعق كبيرة دبس رمان
• 2 بصل متوسط حلقات 1 سم
• 4 بطاطس متوسطة شرائح 1 سم
• 4–5 طماطم شرائح 1 سم (ما يكفي لتغطية قاع القدر)
• اختياري أرباع ليمون للتقديم (اختيارية)

الطريقة

1. تبّل اللحم. اخلط ملعقتين صغيرتين ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود والبول بيبر وملعقتين كبيرتين من دبس التمر، وافركها على الريش، وغطّها واتركها ساعة بحرارة الغرفة أو ليلة في الثلاجة.
2. انقع الباذنجان واسلق الأرز جزئياً. انقع شرائح الباذنجان في ماء مملّح 20 دقيقة. سخّن الفرن إلى 200°م (180°م بالمروحة، الدرجة 6). ضع الأرز في قدر 23 سم تصلح للنار مع 700 مل ماء مغلي وقرصة ملح وملعقة صغيرة كركم والبهارات ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود. اطهه 3 إلى 5 دقائق حتى يبدأ باللين، ثم صفّه.
3. اخبز الخضار. صفِّ الباذنجان واغسله، وقلّبه مع 4 ملاعق كبيرة زيت وقرصة ملح وملعقتين كبيرتين دبس رمان، واخبزه 20 إلى 25 دقيقة حتى يطرى ويتحمّر. وفي صينية ثانية قلّب البصل مع ملعقة كبيرة زيت وملعقتين كبيرتين دبس رمان والملح واخبزه 20 دقيقة. وقلّب البطاطس في صينية ثالثة واخبزها حتى تطرى.
4. حمّر الريش. ارفع الريش من التتبيلة وانفض الزائد، واقلها في نصف ملعقة كبيرة زيت على نار متوسطة إلى عالية دقيقتين لكل جهة حتى تتحمّر ويبقى داخلها وردياً.
5. رصّ الطبقات. بطّن قاع القدر بدائرة من ورق الخَبز. رصّ شرائح الطماطم متداخلة في دوائر، ثم البصل والريش والبطاطس والباذنجان. ضع الأرز فوقها وسوّه برفق.
6. اطهُ. أذب ملعقة صغيرة ملح في 150 مل ماء واسكبه فوق الأرز مع آخر ملعقة كبيرة من كل من دبس التمر ودبس الرمان. غطّ القدر واطهها على نار متوسطة 5 إلى 10 دقائق، ثم اخفض النار واتركها 20 دقيقة حتى ينضج الأرز وتتكرمل الخضار قليلاً.
7. أرِح واقلب. ارفعها عن النار، وضع منشفة نظيفة فوق القدر ثم الغطاء، واتركها 10 دقائق. ضع طبقاً كبيراً فوق القدر واقلبها بسرعة، واطرق قاعها وارفعها برفق. انزع ورق الخَبز وقدّمها مع أرباع الليمون إن رغبت.

مسببات الحساسية

لا شيء مسمّى في المكوّنات

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة مقتبسة من وصفة «Maqlooba» لبانيتا يلدا في BBC Good Food، وتصفها بأنها مستوحاة من المطبخ العراقي وتشرح أن اسمها يعني المقلوبة (تكفي 6: 4 إلى 6 قطع ريش ضأن تُفرك بملعقتين صغيرتين ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود و2 إلى 3 ملاعق صغيرة بول بيبر وملعقتين كبيرتين من 3 ملاعق كبيرة دبس تمر أو شراب تمر، وتُتبّل ساعة بحرارة الغرفة أو ليلة في الثلاجة؛ وحبتا باذنجان متوسطتان شرائح 1 سم تُنقع 20 دقيقة في ماء مملّح؛ والفرن على 200°م (180°م بالمروحة، الدرجة 6)؛ و300 غ أرز بسمتي يُسلق جزئياً 3 إلى 5 دقائق في 700 مل ماء مغلي مع الملح وملعقة صغيرة من ملعقتين صغيرتين كركم وملعقة صغيرة بهارات ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود ثم يُصفّى؛ ويُخبز الباذنجان 20 إلى 25 دقيقة مع 4 ملاعق كبيرة من 6 ملاعق كبيرة ونصف زيت زيتون والملح وملعقتين كبيرتين من 5 ملاعق كبيرة دبس رمان؛ وبصلتان متوسطتان حلقات 1 سم تُخبزان 20 دقيقة مع ملعقة كبيرة زيت وملعقتين كبيرتين دبس رمان والملح؛ و4 حبات بطاطس متوسطة شرائح 1 سم تُخبز في صينية ثالثة؛ وتُقلى الريش في نصف ملعقة كبيرة زيت دقيقتين لكل جهة؛ وتُبطّن قدر 23 سم تصلح للنار بورق الخَبز وتُرصّ فيها 4 إلى 5 حبات طماطم شرائح ثم البصل فالريش فالبطاطس فالباذنجان ثم الأرز؛ وتُذاب ملعقة صغيرة ملح في 150 مل ماء وتُسكب فوق الأرز مع باقي دبس التمر ودبس الرمان، وتُغطّى 5 إلى 10 دقائق على نار متوسطة ثم 20 دقيقة على نار أخفض؛ وتُترك 10 دقائق تحت منشفة نظيفة والغطاء، ثم تُقلب على طبق؛ وأرباع الليمون اختيارية). حدّدنا ريش ضأن حلالاً؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

صورة للكبسة من تصوير Sammy Six (CC BY 2.0)، وليست صورة للطبق النهائي.