isithalal.food · الوصفات

لحم ضأن مراكشي مع غراتان القرع بالطحينة

لحم الضأن المغربي المشوي لكاسي بيست بكتف ضأن حلال: يُحشى بالبصل المتبّل والأعشاب والفستق والفيتا والكرز الحامض والليمون المخلّل، ويُشوى فوق غراتان القرع بالطحينة والقشدة ومرق حلال أو مرق خضار، مع زبادي بالزعفران.

مغربية · طبق رئيسي · متوسط · 6 حصص · 140 دقيقة

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

طباعة العودة إلى الوصفة

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

الطبق كتف ضأن منزوع العظم وزنه 1.6 إلى 1.8 كغ، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً؛ وفي الحشوة فيتا تحدّد المنفحة حكمها؛ ويُستعمل في الغراتان 300 مل مرق دجاج أو ضأن؛ والزبادي بالزعفران زبادي يوناني يُحمّض بخل النبيذ الأبيض.

مكوّنات حرجة للحلال

• كتف الضأن: لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الكتف من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
• الفيتا: المنفحة هي التي تحدّد حكم الجبن: فالمنفحة الميكروبية أو النباتية أو من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً لا بأس بها، أما غيرها من المنفحة الحيوانية ففيها خلاف معروف. استعمل فيتا موسومة بأنها نباتية أو مصنوعة بمنفحة ميكروبية. انظر المنفحة.
• مرق الدجاج أو الضأن: مرق اللحم المشترى منتج لحم، ومكعبات المرق الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن لحم غير معتمد. استعمل مرق دجاج أو ضأن معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً. انظر مكعبات المرق.
• خل النبيذ الأبيض: خل النبيذ موضع خلاف بين العلماء: يجيزه المذهب الحنفي ومجلس العلماء الإندونيسي وموقع الإسلام سؤال وجواب، ولا يجيزه المذهب الشافعي ولا فتوى ماليزيا لعام 2006. لا تستعمله إلا إن كان مذهبك يقبله، أو استعمل عصير الليمون بدلاً منه (استبدالنا). انظر الخل.
• الزبادي اليوناني: الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.

المكوّنات

اللحم والحشوة

• 1.6 إلى 1.8 كغ كتف ضأن حلال منزوع العظم
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون أو كانولا
• 1 بصلة حمراء مفرومة
• 3 فصوص ثوم مهروسة
• 2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 2 ملعقة صغيرة كمّون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 1 ملعقة صغيرة سماق
• 50 g فتات خبز طازج
• حزمة صغيرة بقدونس مفروم
• حزمة صغيرة نعناع مفروم، وأوراق كاملة للتقديم
• 85 g فستق مفروم خشناً
• 100 g فيتا مفتّتة (بمنفحة ميكروبية أو نباتية)
• عبوة 60 g كرز حامض مجفّف
• 2 ليمون مخلّل صغير، القشر فقط مفروماً ناعماً
• 3 ملاعق كبيرة طحينة

غراتان القرع

• 1 قرعة عسلية كبيرة (أو 2 إلى 3 قرعات أصغر)
• 4 ملاعق كبيرة طحينة
• 100 ml قشدة ثقيلة
• 300 ml مرق دجاج أو ضأن معتمد حلالاً، أو مرق خضار

الزبادي بالزعفران

• 2 ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض (أو عصير ليمون، استبدالنا)
• 1 ملعقة صغيرة سكر ناعم ذهبي
• رشّتان وافرتان زعفران
• 1 ملعقة كبيرة ماء
• 150 ml زبادي يوناني كثيف بلا جيلاتين

الطريقة

1. حضّر الحشوة. أخرج اللحم من الثلاجة ليصل إلى حرارة الغرفة. سخّن نصف الزيت في مقلاة كبيرة واقلِ البصل 8 إلى 10 دقائق حتى يبدأ بالاصفرار. أضف الثوم والبهارات دقيقة أخرى، ثم انقلها إلى وعاء كبير. أضف فتات الخبز والأعشاب والفستق والفيتا والكرز والليمون المخلّل والطحينة، وتبّلها واخلطها.
2. احشُ اللحم واربطه. افرد اللحم وتبّله جيداً من الجهتين. رصّ الحشوة في وسطه مع الضغط عليها، ثم لفّه من جديد واربطه بخيط المطبخ. اقلبه ليكون موضع الالتحام إلى أسفل، وأعد إليه ما سقط من الحشوة. سخّن الفرن على 200 درجة (180 بالمروحة).
3. جهّز الغراتان. قشّر القرع وقطّعه شرائح رفيعة جداً، مع إزالة البذور من الطرف المنتفخ. اخفق الطحينة والقشدة والمرق مع قليل من التتبيل. رصّ القرع في طبق فرن قليل العمق بنحو 22 × 30 سم مع التتبيل بين الطبقات، وأنهِ بطبقة مرتّبة من الأنصاف الهلالية، واسكب فوقه خليط الطحينة.
4. اشوِ اللحم. ضع اللحم فوق الغراتان وموضع الالتحام إلى أسفل، وادهنه بباقي الزيت. اشوه في وسط الفرن ساعة و20 دقيقة ليبقى وردياً قليلاً. ارفع اللحم إلى طبق وغطّه بورق القصدير واتركه يرتاح.
5. حمّر الغراتان. بينما يرتاح اللحم ارفع حرارة الفرن إلى 220 درجة (200 بالمروحة). أزل الدهن الزائد عن سطح الغراتان وأعده إلى الفرن 20 دقيقة حتى يذهّب ويتحمّص.
6. حضّر الزبادي بالزعفران وقدّم. سخّن الخل والسكر والزعفران والماء بهدوء في قدر صغيرة حتى تبدأ بالغليان، مع التحريك ليذوب السكر، واتركها تغلي حتى تُختزل إلى نحو ملعقة كبيرة. اتركها تبرد، ثم اخلطها مع الزبادي وبرّده. أعد اللحم فوق الغراتان، وانثر أوراق النعناع وقدّمه مع الزبادي بالزعفران.

مسببات الحساسية

حليب (الفيتا، القشدة الثقيلة، الزبادي اليوناني), غلوتين (فتات الخبز), مكسرات (الفستق), سمسم (الطحينة)

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة مقتبسة من وصفة «Marrakech lamb with tahini squash gratin» لكاسي بيست في BBC Good Food، وتسمّيها لحم ضأن مغربياً مشوياً (تكفي 6: بصلة حمراء مفرومة تُقلى 8 إلى 10 دقائق في نصف ملعقتين كبيرتين زيت، و3 فصوص ثوم مهروسة وملعقتان صغيرتان من كل من الكزبرة والكمّون المطحونين وملعقة صغيرة من كل من القرفة والسماق دقيقة أخرى؛ وتُخلط مع 50 غ فتات خبز طازج وحزمة صغيرة من كل من البقدونس والنعناع المفرومين و85 غ فستق مفروم و100 غ فيتا مفتّتة وعبوة 60 غ كرز حامض مجفّف وقشر ليمونتين مخلّلتين صغيرتين مفروم و3 ملاعق كبيرة طحينة؛ وتُرصّ في وسط كتف ضأن منزوع العظم وزنه 1.6 إلى 1.8 كغ، ويُلفّ ويُربط بخيط؛ والفرن على 200 درجة (180 بالمروحة)؛ وقرعة عسلية كبيرة تُقشّر وتُقطّع شرائح رفيعة جداً في طبق 22 × 30 سم مع التتبيل بين الطبقات، ويُسكب فوقها خليط من 4 ملاعق كبيرة طحينة و100 مل قشدة ثقيلة و300 مل مرق دجاج أو ضأن؛ ويُوضع اللحم فوقها ويُدهن بباقي الزيت ويُشوى ساعة و20 دقيقة ليبقى وردياً قليلاً؛ ويُراح اللحم تحت ورق القصدير بينما يعود الغراتان بعد إزالة دهنه 20 دقيقة على 220 درجة (200 بالمروحة)؛ ويُقدّم فوق الغراتان مع أوراق النعناع وزبادي بالزعفران من ملعقتين كبيرتين خل نبيذ أبيض وملعقة صغيرة سكر ناعم ذهبي ورشّتين وافرتين من الزعفران وملعقة كبيرة ماء تُختزل إلى نحو ملعقة كبيرة وتُخلط مع 150 مل زبادي يوناني كثيف، من نصيحة الوصفة). حدّدنا كتف ضأن حلالاً وفيتا بمنفحة ميكروبية أو نباتية ومرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار وزبادي بلا جيلاتين، ونبّهنا إلى خل النبيذ الأبيض مع عصير الليمون استبدالاً لنا؛ وقسمنا الخطوة الأولى عند فاصلها الطبيعي، وجعلنا الزبادي بالزعفران خطوة مستقلة. ويصنّفها المصدر «تحتاج جهداً أكبر». والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

صورة من مكتبة المكوّنات لدينا (قطع ضأن على الشواية)، وليست صورة للطبق النهائي.