وصفة واعية بالحلال
أرز مرصّع بالزعفران بدجاج حلال
مرصّع پلو با مرغ لسابرينا غيور: دجاج حلال مسلوق بالزعفران يُرصّ بين طبقات أرز بسمتي مسلوق جزئياً فوق قاعدة من الزبادي، ويُطهى على البخار حتى تتكوّن التهديغ، ثم يُقلّب مع البرباريس والفستق واللوز بالزبدة.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
يُصنع الأرز من 600 غ أفخاذ دجاج، ولا تحلّ إلا من طيور مذبوحة ذبحاً شرعياً.
يرصّ مرصّع پلو با مرغ الدجاج المسلوق بالزعفران والبصل بين طبقات أرز بسمتي مسلوق جزئياً، في قدر مبطّنة بـالزبادي بالزعفران، ثم يُطهى ببطء على البخار حتى تتحوّل القاعدة إلى تهديغ، وهي قشرة ذهبية مقرمشة. و«الجواهر» هي البرباريس والفستق واللوز، تُدفّأ في الزبدة مع قليل من السكر وتُقلّب في الأرز في النهاية. ويصفه المصدر بأنه مزيج من طبقين فارسيين يُقدّمان كثيراً في الأعراس والمناسبات. والدجاج هو أهم ما يُفحص، ويجب ألا يذكر ملصق الزبادي الجيلاتين.
وهو يتبع وصفة سابرينا غيور في BBC Good Food، ويكفي ستة أشخاص. وتطلب قدراً غير لاصقة لا من الحديد الزهر، لأنها تقول إنه ينقل حرارة زائدة فيحرق الأرز بسرعة، وقطعة قماش ملفوفة حول الغطاء.
قطّع التهديغ مثلثات لأعلى الطبق، وقدّم مرق الدجاج إلى جانبه إن رغبت.
مكوّنات حرجة للحلال
- أفخاذ الدجاج الدجاج طير حلال، لكن الذبح هو الفيصل، والدجاج الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الدجاج من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- الزبادي على الطريقة اليونانية الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
بدائل آمنة
- أفخاذ دجاج غير معروفة الذبح → أفخاذ دجاج حلال بلا جلد ولا عظم
مسببات الحساسية
حليب (الزبادي والزبدة), مكسرات (الفستق واللوز)
المكوّنات
الدجاج
- 1 g زعفران
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 3 بصل كبير مقطّع شرائح رفيعة
- 600 g أفخاذ دجاج حلال بلا جلد ولا عظم، مقطّعة 3 إلى 4 قطع
- 6 فصوص ثوم كبيرة مهروسة
الأرز
- 500 g أرز بسمتي
- 3–4 ملاعق كبيرة زبادي على الطريقة اليونانية (بلا جيلاتين)
- 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
الجواهر
- 75 g زبدة
- 75 g برباريس
- 100 g فستق مجروش
- 75 g لوز شرائح
- 3 ملاعق كبيرة سكر ناعم
الطريقة
- انقع الزعفران. اطحن الزعفران ناعماً في الهاون، واسكب فوقه 4 ملاعق كبيرة ماء مغلي، وقلّبه واتركه ينقع 5 دقائق.
- اسلق الدجاج. سخّن زيت الزيتون في قدر كبيرة على نار متوسطة إلى عالية، واطهُ البصل 12 إلى 15 دقيقة حتى يلين وتصفرّ أطرافه قليلاً. أضف الدجاج والثوم وتبّلهما جيداً، وقلّب نحو 5 دقائق مع مراقبة النار حتى لا يتحمّر. اسكب أكثر من نصف الزعفران بقليل وماءً مغلياً يكفي لتغطية الدجاج، نحو 500 مل، واتركه على نار هادئة مكشوفاً 35 إلى 40 دقيقة حتى يطرى.
- اسلق الأرز جزئياً. في الأثناء، اسلق الأرز في قدر كبيرة من الماء المملّح المغلي نحو 6 دقائق، حتى تطول الحبات وتبيضّ دون أن تنضج تماماً. صفّه في مصفاة ناعمة واغسله جيداً تحت الماء البارد، وحرّكه بيديك حتى تُغسل كل حبة. صفّه جيداً واتركه 10 دقائق مع نفض الماء الزائد.
- رصّ القدر. ارفع الدجاج والبصل إلى طبق بملعقة مثقوبة واحتفظ بسائل الطهي. اسكب في قدر غير لاصقة ذات غطاء (لا من الحديد الزهر) ماءً يغطي القاع بنحو نصف سنتيمتر. اخلط الزبادي مع باقي الزعفران والزيت النباتي وقليل من الملح، وقلّبه في الماء. انثر نصف الأرز دون كبسه، ثم رصّ الدجاج والبصل فوقه، وتبّله قليلاً، وغطّه بباقي الأرز.
- اطهُ على البخار. لُفّ الغطاء بقطعة قماش وأحكم إغلاق القدر. اطهُه على أدنى نار غاز نحو ساعة، أو على حرارة متوسطة إلى عالية في موقد الحث 45 دقيقة.
- حضّر الجواهر وقدّم. أذب الزبدة وأطفئ النار، ثم قلّب فيها البرباريس والفستق واللوز والسكر. قلّب الخليط برفق في الأرز وضع معظمه في طبق تقديم. ارفع التهديغ (القشرة المقرمشة) وقطّعها مثلثات وضعها فوقه. سخّن مرق الدجاج وقدّمه جانباً إن رغبت.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Morassa polow ba morgh (Bejewelled saffron chicken pilau)» لسابرينا غيور في BBC Good Food، ويصفها المصدر بأنها مزيج من طبقين فارسيين يُقدّمان كثيراً في الأعراس والمناسبات (تكفي 6: 1 غ زعفران مطحون يُنقع 5 دقائق في 4 ملاعق كبيرة ماء مغلي؛ و3 بصلات كبيرة مقطّعة شرائح رفيعة تُطهى 12 إلى 15 دقيقة في ملعقتين كبيرتين زيت زيتون؛ و600 غ أفخاذ دجاج بلا جلد ولا عظم مقطّعة 3 أو 4 قطع و6 فصوص ثوم مهروسة تُقلّب نحو 5 دقائق دون تحمير؛ ثم أكثر من نصف الزعفران بقليل ونحو 500 مل ماء مغلي، وتُطهى مكشوفة 35 إلى 40 دقيقة؛ و500 غ أرز بسمتي يُسلق نحو 6 دقائق في ماء مملّح ويُصفّى ويُغسل بالماء البارد ويُترك 10 دقائق؛ ويُرفع الدجاج والبصل ويُحفظ السائل؛ ويُسكب في قدر غير لاصقة نحو نصف سنتيمتر ماء، ويُخلط 3 إلى 4 ملاعق كبيرة زبادي على الطريقة اليونانية مع باقي الزعفران و3 ملاعق كبيرة زيت نباتي وملح؛ ويُنثر نصف الأرز، ثم الدجاج والبصل، ثم باقي الأرز؛ ويُلفّ الغطاء بقطعة قماش ويُطهى على أدنى نار غاز نحو ساعة، أو 45 دقيقة على حرارة متوسطة إلى عالية في موقد الحث؛ وتُذاب 75 غ زبدة ويُطفأ عنها النار ويُقلّب فيها 75 غ برباريس و100 غ فستق مجروش و75 غ لوز شرائح و3 ملاعق كبيرة سكر ناعم؛ ويُقلّب الخليط في الأرز وتُقطّع التهديغ مثلثات فوقه، ويُقدّم المرق المسخّن جانباً إن رغبت). حدّدنا أفخاذ دجاج حلالاً ونبّهنا إلى ملصق الزبادي؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Morassa polow ba morgh (Bejewelled saffron chicken pilau) — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لسابرينا غيور، ويصفها بأنها مزيج من طبقين فارسيين يُقدّمان كثيراً في الأعراس والمناسبات. تكفي 6، تحضير 20 دقيقة وطهي ساعتين: دجاج بالزعفران يُسلق 35 إلى 40 دقيقة، ويُرصّ مع أرز بسمتي مسلوق جزئياً فوق قاعدة زبادي بالزعفران، ويُطهى على البخار نحو ساعة، ويُنهى بالزبدة والبرباريس والفستق واللوز والسكر. حدّدنا دجاجاً حلالاً.
-
تحليل الدجاج — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل الدجاج حلالاً: الذبح.