وصفة واعية بالحلال
شركسية بدجاج حلال
الشركسية المصرية لسها درويش: دجاجة حلال مسلوقة تُفتّت فوق قالب من الأرز قصير الحبة، وتُغطّى بصلصة كثيفة من الجوز والخبز والثوم تُصنع بمرق الدجاجة نفسها.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
يقوم الطبق على دجاجة كاملة نحو 1.2 كغ تُسلق للحمها ومرقها، والدجاج لا يحلّ إلا من طير مذبوح ذبحاً شرعياً.
الشركسية دجاج وأرز تحت صلصة جوز غنية كثيفة. تُسلق دجاجة كاملة مع الخضار، ويُختزل مرقها، ويدخل جزء من ذلك المرق في صلصة من الجوز والخبز والثوم والحليب، تُطهى مع ثوم وكزبرة مقليين في السمن. ويُكبس الأرز في قالب حلقي ويُقلب، ثم توضع فوقه الصلصة والدجاج المفتّت. ويصف المصدر الطبق بأنه أساسي في البيوت المصرية، بتأثير تركي.
وهو يتبع وصفة سها درويش للشركسية في BBC Good Food، ويكفي ستة أشخاص. والدجاجة هي الشيء الوحيد الذي يُفحص: فهي تعطي اللحم والمرق معاً، فيجب أن تأتي من جزار حلال أو عبوة معتمدة.
وتغسل الطريقة الأرز حتى يكاد الماء يصفو، وتتركه مغطّى 20 دقيقة على الأقل قبل كبسه في القالب.
مكوّنات حرجة للحلال
- الدجاجة الكاملة الدجاج طير حلال، لكن الذبح هو الفيصل، والدجاج الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. وهنا تعطي الدجاجة اللحم والمرق الذي في الصلصة معاً. اشترِ الدجاجة من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
بدائل آمنة
- دجاجة كاملة غير معروفة الذبح → دجاجة كاملة حلال
مسببات الحساسية
مكسرات (الجوز), حليب (الحليب والسمن أو الزبدة), غلوتين (الخبز), كرفس
المكوّنات
الدجاج والمرق
- نحو 1.2 كغ دجاجة كاملة حلال
- 1 بصلة كبيرة مقطّعة خشناً
- 1 جزرة مقطّعة خشناً
- 1 عود كرفس مقطّع خشناً
- 6 حبات فلفل أسود
- 2 ورق غار
الأرز
- 500 g أرز أبيض قصير الحبة
- لدهن القالب زيت محايد لدهن القالب
صلصة الجوز والتزيين
- 2 ملعقة كبيرة سمن أو زبدة
- 6 فصوص ثوم، نصفها مهروس ونصفها مقطّع خشناً
- 2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 3 شرائح خبز أبيض بلا حواف مقطّع (نحو 140 غ)
- 150 g جوز
- 125 g حليب كامل الدسم
- 400 ml مرق الدجاج من السلق
- 25 g جوز مقطّع خشناً للتقديم
- حفنة صغيرة كزبرة مفرومة أو أوراق كاملة
الطريقة
- اسلق الدجاجة. ضع الدجاجة في قدر كبيرة عميقة واغمرها تماماً بالماء البارد، وأضف البصل والجزر والكرفس والفلفل الأسود والغار. اتركها تغلي ببطء على نار هادئة، ثم اتركها على نار هادئة 45 إلى 60 دقيقة مع إزالة الرغوة حتى تنضج تماماً. ارفعها واتركها حتى تبرد بما يكفي لإمساكها. صفِّ المرق وأعده إلى النار واختزله على نار عالية 20 إلى 25 دقيقة حتى يصير نحو 750 مل إلى لتر.
- اطهُ الأرز. في الأثناء، اغسل الأرز في قدر كبيرة بتحريكه بيديك وتصفيته، مرات عدة حتى يكاد الماء يصفو. أضف ماء بارداً يعلو الأرز بسنتيمتر وملّحه جيداً. اتركه يغلي، ثم غطّه بإحكام واخفض النار إلى أدناها واطهه 15 دقيقة. أطفئ النار واتركه مغطّى 20 دقيقة على الأقل.
- حضّر صلصة الجوز. أذب السمن على نار متوسطة، وقلّب فيه الثوم المهروس والكزبرة المطحونة واطهها 2 إلى 3 دقائق حتى تفوح رائحتها، ثم اتركها تبرد قليلاً. افرم الخبز والجوز والثوم المقطّع في محضّرة الطعام حتى ينعم. أضف الحليب و400 مل من المرق والثوم المقلي وافرمها حتى تصير ناعمة كثيفة، مع مزيد من المرق عند الحاجة. أعدها إلى قدر الثوم واطهها 3 إلى 4 دقائق وتبّلها جيداً.
- ركّب الطبق. ادهن قالب كعك حلقياً سعته 2.5 لتر (27 سم) بالزيت. انزع لحم الدجاجة عن العظم وفتّته قطعاً كبيرة وتبّله جيداً. اكبس الأرز الساخن في القالب واقلبه على طبق تقديم بحافة. صبّ معظم الصلصة في الوسط وحول الأرز، وضع الدجاج فوقه، وانثر الكزبرة والجوز المقطّع. قدّم باقي الصلصة جانباً.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Sharkaseya» لسها درويش في BBC Good Food (تكفي 6: دجاجة كاملة نحو 1.2 كغ تُغمر بالماء البارد مع بصلة كبيرة وجزرة وعود كرفس مقطّعة خشناً و6 حبات فلفل أسود وورقتي غار، وتُغلى ببطء وتُترك على نار هادئة 45 إلى 60 دقيقة مع إزالة الرغوة؛ وتُرفع الدجاجة، ويُصفّى المرق ويُختزل 20 إلى 25 دقيقة على نار عالية حتى يصير نحو 750 مل إلى لتر؛ و500 غ أرز أبيض قصير الحبة يُغسل حتى يكاد الماء يصفو، ويُغمر بماء بارد يعلوه بسنتيمتر ويُملّح، ويُغلى ثم يُغطّى على أهدأ نار 15 دقيقة ويُترك مغطّى بعد إطفاء النار 20 دقيقة على الأقل؛ والصلصة: 3 فصوص ثوم مهروسة وملعقتان صغيرتان كزبرة مطحونة تُطهى 2 إلى 3 دقائق في ملعقتين كبيرتين سمن أو زبدة؛ و3 شرائح خبز أبيض بلا حواف (نحو 140 غ) و150 غ جوز و3 فصوص ثوم مقطّعة خشناً تُفرم، ثم يُضاف 125 غ حليب كامل الدسم و400 مل من المرق والثوم المقلي وتُفرم حتى تنعم، وتُطهى 3 إلى 4 دقائق وتُتبّل؛ ويُكبس الأرز الساخن في قالب كعك حلقي مدهون سعته 2.5 لتر (27 سم) ويُقلب على طبق بحافة، ويُصبّ معظم الصلصة في الوسط وحوله، ويُعلّى بالدجاج المنزوع العظم المفتّت وحفنة صغيرة من الكزبرة و25 غ جوز مقطّع). ويصف المصدر الطبق بأنه أساسي في البيوت المصرية، بتأثير تركي. حدّدنا دجاجة حلالاً؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Sharkaseya — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لسها درويش. تكفي 6، تحضير 25 دقيقة وطهي ساعة و20 دقيقة: دجاجة كاملة تُسلق مع الخضار ويُختزل مرقها، وأرز قصير الحبة يُطهى بالبخار ويُقلب من قالب حلقي، وصلصة من الجوز والخبز والثوم والحليب والمرق تُصبّ مع الدجاج المفتّت. حدّدنا دجاجة حلالاً.
-
تحليل الدجاج — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل الدجاج حلالاً: الذبح.