وصفة واعية بالحلال
كاسوليه حلال
طبق فرنسي أخف من الفاصوليا البيضاء واللحم يُخبز ببطء، بكتف ضأن حلال ولحم بقر مدخّن حلال ونقانق حلال مع الثوم والأعشاب والطماطم، بماء سلق الفاصوليا بدل النبيذ الأبيض، ويُختم بطبقة مقرمشة بالليمون.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: 彩色琪子 · CC BY-SA 3.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكاسوليه في المصدر فيه لحم خنزير مدخّن (غامون) وكتف خنزير ونقانق تولوز من لحم الخنزير، ويُسكب النبيذ الأبيض على اللحم.
الكاسوليه طبق فرنسي من الفاصوليا واللحم يُخبز ببطء، والنسخة الأخف التي تتبعها هذه الصفحة فيها ثلاثة أنواع من لحم الخنزير: غامون مدخّن وكتف خنزير ونقانق تولوز. ولجعله حلالاً لا بد من استبدال الثلاثة، فهذه النسخة بلحم بقر مدخّن حلال وكتف ضأن حلال ونقانق بقر أو ضأن حلال.
وهي تتبع وصفة أنجيلا نيلسن للكاسوليه الأخف في BBC Good Food. والمصدر يغلي أيضاً 125 مل من النبيذ الأبيض مع اللحم؛ وهذا الموقع لا يعدّ النبيذ المطهو في الطعام حلالاً، فيوضع بدله المقدار نفسه من ماء سلق الفاصوليا. وكتف الضأن بديل منّا عن لحم الخنزير، فتأكّد من طراوته قبل إضافة الفتات.
الطهي طويل: نحو ساعتين للفاصوليا، و30 دقيقة على النار، وساعة ونصف في الفرن، و20 إلى 25 دقيقة للطبقة المقرمشة.
مكوّنات حرجة للحلال
- الغامون وكتف الخنزير ونقانق تولوز الوصفة المنشورة فيها ثلاثة منتجات من لحم الخنزير: غامون مدخّن وكتف خنزير ونقانق تولوز. ولحم الخنزير حرام. استعمل لحم بقر مدخّناً حلالاً وكتف ضأن حلالاً ونقانق بقر أو ضأن حلالاً، كما هنا. انظر لحم الخنزير والنقانق.
- النبيذ الأبيض الوصفة المنشورة تغلي 125 مل من النبيذ الأبيض مع اللحم. والنبيذ هو الخمر التي حرّمها القرآن، وعند هذا الموقع يشمل ذلك النبيذ المطهو في الطعام. استعمل المقدار نفسه من ماء سلق الفاصوليا، كما هنا. انظر النبيذ.
- الضأن والنقانق لحم الضأن لا يحلّ إلا إذا ذُبح على المعيار الذي تتبعه، والنقانق يحدّدها اللحم والذبح والغلاف وأي نبيذ أو بادئ تخمير من الخنزير. اشترِ من جزار حلال أو في عبوات معتمدة. انظر لحم الضأن.
بدائل آمنة
- 200 غ غامون مدخّن → 200 غ لحم بقر مدخّن حلال
- 500 غ كتف خنزير → 500 غ كتف ضأن حلال
- 3 نقانق تولوز → 3 نقانق بقر أو ضأن حلال
- 125 مل نبيذ أبيض → 125 مل من ماء سلق الفاصوليا
مسببات الحساسية
غلوتين (البانكو), حليب (الزبدة)
المكوّنات
الفاصوليا
- 500 g فاصوليا بيضاء جافة منقوعة ليلة
- 7 فصوص ثوم (3 للفاصوليا و4 للحم)
- 5 أغصان زعتر
- 3 أغصان إكليل جبل
- 200 g لحم بقر مدخّن حلال قطعاً صغيرة (بدل الغامون المدخّن)
اللحم
- 1 ورقة غار
- 1 ملعقة كبيرة زيت كانولا
- 1 بصلة متوسطة مفرومة
- 1 (200 g) جزرة كبيرة مقطّعة قطعاً 1 سم
- 2 ملعقة صغيرة زبدة
- 500 g كتف ضأن حلال مقطّع قطعاً 4–5 سم ومنزوع الدهن الزائد (بدل كتف الخنزير)
- 125 ml ماء سلق الفاصوليا (بدل 125 مل نبيذ أبيض)
- 230 g علبة طماطم
- 3 نقانق بقر أو ضأن حلال (بدل نقانق تولوز)
الطبقة المقرمشة
- 25 g فتات بانكو أو فتات خبز جاف خشن
- 1 فص ثوم مفروم ناعماً
- 1 ملعقة صغيرة بشر ليمون ناعم
- 2 ملعقة صغيرة زيت كانولا
الطريقة
- اسلق الفاصوليا. صفِّ الفاصوليا المنقوعة وضعها في قدر كبير عميق، وغطّها بنحو لترين من الماء البارد حتى يعلوها بنحو 3 سم. أضف 3 فصوص ثوم وغصني زعتر وغصن إكليل جبل، واتركها حتى تغلي، ثم غطّها نصف غطاء واطهها على نار هادئة جداً ساعة ونصفاً مع مراقبة الماء. أضف قطع لحم البقر المدخّن الحلال مع إبقاء الماء فوق كل شيء، واطهها 30 دقيقة أخرى.
- ابدأ اللحم. لُفّ باقي الزعتر وإكليل الجبل في ورقة الغار واربطها باقةً. سخّن الزيت في مقلاة عميقة تصلح للفرن أو قدر يصلح للنار، واقلِ البصل والجزر برفق 5 دقائق. افرم الفصوص الأربعة الباقية، وذوّب الزبدة واقلِ الثوم دقيقتين. ارفع النار وأضف لحم الضأن الحلال واقله دقيقتين إلى ثلاث.
- اصنع الصلصة. اسكب 125 مل من ماء سلق الفاصوليا على اللحم واتركه يغلي دقيقة. أضف الطماطم وباقة الأعشاب واطهه 3 دقائق. تبّله بالفلفل ورشّتين من الملح وضعه جانباً.
- اجمعها. سخّن الفرن على 180 درجة مئوية (160 مع المروحة، الدرجة 4 للغاز). صفِّ الفاصوليا فوق وعاء كبير لتحتفظ بماء سلقها. أزل سيقان الأعشاب، واهرس الثوم الطري وقلّبه في الفاصوليا واللحم المدخّن. أضفها إلى قدر الضأن، واسكب 600 مل من الماء المحفوظ، واطهها مكشوفة على نار هادئة 30 دقيقة حتى يصير قوامها رطباً شبيهاً بالحساء.
- اخبزها. في الأثناء اشوِ النقانق الحلال على صينية صغيرة 20 دقيقة مع قلبها في المنتصف، ثم قطّعها مائلاً بسمك 1 سم واخفض الفرن إلى 160 درجة مئوية (140 مع المروحة، الدرجة 3 للغاز). ادسس النقانق في الفاصوليا واخبزها مكشوفة ساعة ونصفاً، وأضف من ماء السلق إن بدت جافة.
- أضف الطبقة وأكمل. تأكّد من طراوة لحم الضأن؛ فهو بديل منّا عن كتف الخنزير في المصدر، فزِده وقتاً إن لزم. اخلط البانكو والثوم وبشر الليمون والزيت وقليلاً من الفلفل، وانثرها فوقها واخبزها 20 إلى 25 دقيقة حتى تذهّب.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Lighter cassoulet» لأنجيلا نيلسن في BBC Good Food (تكفي 6: 500 غ فاصوليا بيضاء جافة منقوعة ليلة، ثم تُسلق في نحو لترين من الماء مع الثوم والزعتر وإكليل الجبل ساعة ونصفاً؛ و200 غ غامون مدخّن قطعاً صغيرة يُضاف 30 دقيقة أخرى؛ وبصل وجزر يُقليان 5 دقائق، وثوم في الزبدة دقيقتين، و500 غ كتف خنزير مقطّع دقيقتين إلى ثلاث؛ و125 مل نبيذ أبيض يغلي دقيقة؛ وعلبة 230 غ طماطم وباقة أعشاب 3 دقائق؛ والفاصوليا مع 600 مل من ماء سلقها تُطهى 30 دقيقة؛ و3 نقانق تولوز تُشوى 20 دقيقة وتُقطّع وتُدسّ فيها؛ وتُخبز مكشوفة على 160 درجة مئوية (140 مع المروحة، الدرجة 3 للغاز) ساعة ونصفاً؛ ثم تُغطى بفتات بانكو وثوم وبشر ليمون وزيت وتُخبز 20 إلى 25 دقيقة أخرى). استبدلنا الغامون بلحم بقر مدخّن حلال، وكتف الخنزير بكتف ضأن حلال، ونقانق تولوز بنقانق بقر أو ضأن حلال، والنبيذ بالمقدار نفسه من ماء سلق الفاصوليا. وكتف الضأن بديل منّا، فتأكّد من طراوته قبل إضافة الفتات. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Lighter cassoulet — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لأنجيلا نيلسن. تكفي 6، تحضير 30 دقيقة مع نقع ليلة، وطهي 4 ساعات ونصف: فاصوليا بيضاء تُسلق مع الأعشاب والغامون المدخّن؛ وكتف خنزير مع البصل والجزر والثوم و125 مل نبيذ أبيض وطماطم؛ ونقانق تولوز؛ وتُخبز ساعة ونصفاً، ثم طبقة بانكو وليمون. استبدلنا الغامون ولحم الخنزير والنقانق والنبيذ.
-
تحليل النقانق — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
اللحم والذبح والغلاف والتخمير: الأمور الأربعة التي تحدّد حكم النقانق.