وصفة واعية بالحلال
طاجين دجاج بالليمون والزيتون
أفخاذ دجاج على الطريقة المغربية متبّلة بالزعفران والزنجبيل والكمون، تُطهى على نار هادئة مع الليمون المخلل والزيتون الأخضر، بدجاج حلال ومرق مفحوص.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Ridouan Red · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
في المطبخ المغربي يكون الدجاج حلالاً أصلاً؛ أما إن طُبخ في مكان آخر فذبح الدجاج والمرق أو مكعب المرق هما ما يُفحص.
الطاجين يخنة شمال أفريقية بطيئة تُسمّى باسم القدر الفخاري الذي تُطهى فيه. وهذا هو الاقتران الكلاسيكي للدجاج مع الليمون المخلل والزيتون الأخضر، ملوّناً بالزعفران والكركم. وفي المطبخ المغربي يكون الدجاج حلالاً أصلاً؛ أما إن طُبخ في أوروبا أو أمريكا فتنطبق نصيحة صفحة الطاجين: اسأل، أو اشترِ، مع مراعاة الذبح.
وفي البيت فحصان. الدجاج من جزار حلال أو عبوة معتمدة. والمرق هو ما ينساه الناس: فمرق الدجاج ومكعبات المرق قد تُصنع من طيور مذبوحة بالطريقة التقليدية غير الإسلامية، فاستعمل مرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار أو ماء فقط. فالتتبيلة والليمون المخلل يحملان النكهة على أي حال.
وتتبع الطريقة النسخة التي نشرتها غلف نيوز: تتبيل طويل، وتحمير سريع، وطهي هادئ، ويُضاف الزيتون في النهاية ليبقى متماسكاً. والقدر الثقيل يصلح كالطاجين الفخاري.
مكوّنات حرجة للحلال
- الدجاج الدواجن حلال فقط إذا ذُبحت ذبحاً شرعياً؛ وهذا ليس الأصل خارج البلاد ذات الأغلبية المسلمة. جزار حلال أو عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- المرق أو مكعب المرق مرق الدجاج ومكعبات المرق قد تُصنع من دجاج مذبوح بالطريقة التقليدية غير الإسلامية أو تحتوي على دهن حيواني. مرق معتمد حلالاً، أو مرق خضار، أو ماء.
- الليمون المخلل والزيتون مكوّنات نباتية محفوظة بالملح والماء المالح. لا فحص سوى الملصق.
بدائل آمنة
- مرق دجاج أو مكعب مرق عادي → مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار، أو ماء التتبيلة والليمون المخلل يحملان معظم النكهة؛ وكمية المرق قليلة.
مسببات الحساسية
لا شيء مسمّى في المكوّنات الأساسية
المكوّنات
التتبيلة
- ¼ ملعقة صغيرة خيوط زعفران منقوعة في ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ
- 2 كبيرتان بصل أحمر مفروم
- 2 كبيران فصوص ثوم مهروسة
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- ½ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- ½ ملعقة صغيرة كركم مطحون
- ملعقة كبيرة من كل منهما، والمزيد للتقديم كزبرة وبقدونس طازجان مفرومان
- 60 ml (4 ملاعق كبيرة) عصير ليمون
- 90 ml (6 ملاعق كبيرة) زيت زيتون
الطاجين
- 6 أفخاذ دجاج بالجلد والعظم من جزار حلال أو عبوة معتمدة
- 2 ليمون مخلل (مصيّر) مقطع شرائح رقيقة
- 125 ml (½ كوب) مرق دجاج معتمد حلالاً، أو ماء
- 250 g (250 غ) زيتون أخضر مشقوق
الطريقة
- تبّل. انقع الزعفران في الماء الدافئ 10 دقائق. اخلطه مع البصل والثوم والبهارات والأعشاب وعصير الليمون ونصف زيت الزيتون، وقلّب الدجاج فيه، وغطّه وضعه في الثلاجة حتى 8 ساعات (ساعة على الأقل إن ضاق الوقت).
- حمّر. سخّن باقي الزيت في طاجين أو قدر ثقيل. ارفع الدجاج من التتبيلة وحمّره على دفعات، بدءاً بجهة الجلد، 8–11 دقيقة في المجموع. وحمّر شرائح الليمون المخلل قليلاً أيضاً.
- اطهُ على نار هادئة. أعد الدجاج، وأضف التتبيلة والمرق، وغطِّ القدر واطهه بهدوء نحو 40 دقيقة، مع قلبه مرة.
- الزيتون. اسلق الزيتون في ماء مغلي دقيقة ليخفّ ملحه، وصفّه، ثم أضفه إلى القدر مع شرائح الليمون. اتركه مكشوفاً على نار هادئة 15 دقيقة حتى يطرى الدجاج جداً وتتكثف الصلصة.
- التقديم. انثر المزيد من الكزبرة والبقدونس وقدّمه مع الخبز أو الكسكس. وفي مطعم خارج المغرب اسأل كيف ذُبح الدجاج؛ انظر الطاجين.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة محددة تحريرياً من طاجين الدجاج بالليمون المخلل والزيتون الذي نشرته غلف نيوز (تتبيلة بالزعفران والكمون والزنجبيل والكركم، وأفخاذ بعظمها، وليمون مخلل، وزيتون أخضر مشقوق)، ومن صفحتي الطاجين والدجاج في هذا الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
طاجين دجاج بالليمون المخلل والزيتون — Gulf News
تاريخ الاسترجاع:
تتبيلة بالزعفران والبصل والأعشاب والليمون والكمون والزنجبيل والكركم لست أفخاذ بعظمها (8 ساعات)؛ تُحمّر ثم تُطهى مع 125 مل مرق 40 دقيقة، ثم 15 دقيقة مع الليمون المخلل والزيتون الأخضر المشقوق؛ تكفي 3.
-
تحليل الطاجين — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
في المطابخ الإسلامية يكون اللحم حلالاً؛ وفي غيرها اسأل كيف ذُبح.