وصفة واعية بالحلال
كباب ترش مع بوراني الباذنجان
كباب ترش من شمال إيران للَيلي همايونفر بلحم ضأن حلال: مكعبات تُتبّل بالجوز والثوم ودبس الرمان وتُشوى حتى تكتسي طبقة داكنة لامعة، وتُقدّم على زبادي بالباذنجان المشوي مع سلطة شيرازي وخبز لافاش.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكباب 600 غ من فخذ الضأن أو الردف، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً؛ والبوراني 350 غ زبادي على الطريقة اليونانية، واللافاش خبز مشترى.
تُتبّل مكعبات لحم الضأن 4 ساعات على الأقل بخليط من الجوز المطحون ودبس الرمان والثوم والبصل والأعشاب، ثم تُشوى على نار شديدة حتى تصير التتبيلة طبقة داكنة حلوة حامضة. وتُقدّم على بوراني الباذنجان، أي باذنجان مشوي يُقلّب في زبادي بالثوم والزعفران، مع سلطة شيرازي بالسماق وخبز لافاش دافئ. ويحتاج اللحم إلى مصدر حلال؛ وينبغي أن يكون الزبادي بلا جيلاتين، وأن يخلو اللافاش من إل-سيستين (E920) مجهول المصدر، أو يكون معتمداً.
وهي تتبع وصفة ليلي همايونفر في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen، التي تصف كباب ترش بأنه طبق من شمال إيران، وتكفي أربعة أشخاص. وتطلب قائمة المكوّنات الباذنجان مشوياً سلفاً، فاشوه في أثناء تتبيل اللحم.
تُضاف الصلصة إلى سلطة شيرازي قبيل التقديم، كما تقول الوصفة.
مكوّنات حرجة للحلال
- فخذ الضأن أو الردف لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ اللحم من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- الزبادي على الطريقة اليونانية الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
- خبز اللافاش بعض الخبز الصناعي يستعمل إل-سيستين (E920) محسّناً للعجين؛ ولا يُذكر مصدره دائماً. اختر لافاش بلا E920، أو معتمداً. انظر إل-سيستين.
بدائل آمنة
- لحم ضأن غير معروف الذبح → 600 غ فخذ ضأن أو ردف حلال
- زبادي فيه جيلاتين → زبادي كامل الدسم على الطريقة اليونانية بلا جيلاتين
- لافاش فيه E920 مجهول المصدر → لافاش بلا E920، أو معتمد
مسببات الحساسية
مكسرات (الجوز), حليب (الزبادي), غلوتين (اللافاش)
المكوّنات
كباب ترش
- 70 g جوز مطحون ناعماً
- 3 ملعقة كبيرة دبس رمان
- 4 فصوص ثوم مهروسة
- 1 بصلة صغيرة مفرومة خشناً
- 10 g بقدونس طازج مفروم
- 10 g أوراق نعناع طازج
- 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجاً
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 600 g فخذ ضأن أو ردف حلال، بمكعبات 5 سم بلا عظم
بوراني الباذنجان
- 350 g زبادي كامل الدسم على الطريقة اليونانية، بلا جيلاتين
- 1 فص ثوم مهروس
- ½ ليمونة، عصيرها فقط
- 2 باذنجان كبير مشوي، يُؤخذ لبّه ويُفرم
- رشة زعفران مسحوق منقوع في ملعقة كبيرة ماء
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- بحسب الذوق ملح
سلطة شيرازي
- ½ خيارة كبيرة مفرومة ناعماً
- 2 طماطم ناضجة مفرومة ناعماً
- ½ بصلة حمراء صغيرة مفرومة ناعماً جداً
- 10 g بقدونس طازج مفروم ناعماً
- 10 g أوراق نعناع طازج مفرومة ناعماً
- 1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف
- ½ ليمونة، عصيرها فقط
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- رشة ملح
- 1 ملعقة صغيرة سماق
- 2 ملعقة كبيرة حب رمان
للتقديم
- ½ ليمونة، عصيرها فقط
- رشة ملح
- رشّة أعشاب مشكّلة مفرومة
- قليل من كل منهما دبس رمان وزيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف
- 2 ملعقة كبيرة جوز محمّص مجروش
- 4 خبز لافاش بلا E920، أو معتمد، دافئ
الطريقة
- حضّر التتبيلة. اخلط كل مكوّنات كباب ترش ما عدا اللحم في الخلاط أو محضّرة الطعام حتى تنعم. ودلّك اللحم بالتتبيلة.
- تبّل اللحم. برّده في الثلاجة 4 ساعات على الأقل، والأفضل ليلة كاملة.
- شُكّ الأسياخ. إن استعملت أسياخاً خشبية، فانقعها في ماء بارد 20 دقيقة على الأقل، ثم صفّها وجفّفها. اشكك اللحم في الأسياخ.
- اشوِ اللحم. سخّن الشواية أو المنقل أو مقلاة الحديد الزهر حتى تشتد حرارتها. اشوِ الأسياخ 8 إلى 10 دقائق مع تقليبها حتى يتلوّن اللحم من كل الجهات وينضج؛ وتعطي تتبيلة الجوز طبقة داكنة لامعة. ضعها جانباً.
- حضّر بوراني الباذنجان. اخلط الزبادي والثوم وعصير الليمون في وعاء كبير وتبّله بالملح. قلّب فيه الباذنجان والزعفران بمائه وزيت الزيتون.
- حضّر سلطة شيرازي. اخلط الخيار والطماطم والبصل والأعشاب في وعاء كبير. واخلط في وعاء صغير عصير الليمون والزيت والملح والسماق. وقبيل التقديم، قلّب الصلصة وحب الرمان في السلطة.
- قدّم. افرد بوراني الباذنجان على طبق التقديم. أنهِ الأسياخ بعصير الليمون والملح والأعشاب المشكّلة وقليل من دبس الرمان وزيت الزيتون، وضعها فوق البوراني أو بجانبه. انثر النعناع المجفف والجوز المجروش، وقدّمها مع سلطة شيرازي وخبز اللافاش الدافئ.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Kabab torsh, borani bademjan and shirazi salad» للَيلي همايونفر في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen، وتصف كباب ترش بأنه طبق من شمال إيران (تكفي 4؛ التحضير أكثر من ساعتين والطهي أقل من 10 دقائق. كباب ترش: 70 غ جوز مطحون ناعماً و3 ملاعق كبيرة دبس رمان و4 فصوص ثوم مهروسة وبصلة صغيرة مفرومة خشناً و10 غ من كل من البقدونس المفروم وأوراق النعناع وملعقة صغيرة كركم ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود وملعقة صغيرة ملح وملعقة كبيرة زيت زيتون وملعقة كبيرة عصير ليمون، تُخلط حتى تنعم وتُدلّك بها 600 غ فخذ ضأن أو ردف بمكعبات 5 سم؛ وتُبرّد 4 ساعات على الأقل والأفضل ليلة كاملة؛ وتُشكّ في أسياخ معدنية أو خشبية منقوعة وتُشوى 8 إلى 10 دقائق على شواية أو منقل أو مقلاة حديد زهر شديدة الحرارة. بوراني الباذنجان: 350 غ زبادي كامل الدسم على الطريقة اليونانية وفص ثوم مهروس وعصير نصف ليمونة، ويُتبّل، وتُقلّب فيه باذنجانتان كبيرتان مشويتان (لبّهما مفروم) ورشة زعفران منقوعة في ملعقة كبيرة ماء وملعقتان كبيرتان زيت زيتون. سلطة شيرازي: نصف خيارة كبيرة وحبتا طماطم ونصف بصلة حمراء صغيرة و10 غ من كل من البقدونس والنعناع وملعقة صغيرة نعناع مجفف، مع صلصة من عصير نصف ليمونة وملعقتين كبيرتين زيت زيتون ورشة ملح وملعقة صغيرة سماق، وملعقتين كبيرتين حب رمان. للتقديم: عصير نصف ليمونة ورشة ملح وأعشاب مشكّلة مفرومة ودبس رمان وزيت زيتون على الأسياخ؛ وملعقة صغيرة نعناع مجفف وملعقتان كبيرتان جوز محمّص مجروش؛ و4 أرغفة لافاش دافئة). حدّدنا لحم ضأن حلالاً وزبادي بلا جيلاتين ولافاش بلا E920 أو معتمداً؛ وجمعنا الخطوات المنشورة عند فواصلها الطبيعية. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها متوسطة لأنها ثلاثة أطباق. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. ووقت الراحة هو الحد الأدنى للتتبيل، 4 ساعات. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Kabab torsh, borani bademjan and shirazi salad — BBC Food
تاريخ الاسترجاع:
للَيلي همايونفر، من برنامج Saturday Kitchen؛ وتصف كباب ترش بأنه طبق من شمال إيران. تكفي 4؛ التحضير أكثر من ساعتين والطهي أقل من 10 دقائق: لحم ضأن يُتبّل 4 ساعات على الأقل بالجوز ودبس الرمان والثوم والبصل والأعشاب ويُشوى 8 إلى 10 دقائق؛ وباذنجان مشوي يُقلّب في زبادي بالثوم والزعفران؛ وسلطة خيار وطماطم وأعشاب بالسماق والرمان؛ ولافاش. حدّدنا لحم ضأن حلالاً.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.