وصفة واعية بالحلال
روغان جوش كشميري حلال
روغان جوش كشميري لأنجم أناند: فخذ ضأن حلال يُحمّر ويُطهى ببطء مع الثوم والزنجبيل واللبن والهيل والقرنفل والقرفة والكمون والفلفل الكشميري المطحونة طازجة، ويُختم بالشمر والغرام ماسالا واللوز المطحون.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الروغان جوش مبني على 800 غ من لحم الضأن، وهو لا يحلّ إلا بالذبح الشرعي؛ واللبن والسمن هما المكوّنان المشتريان الآخران اللذان يُفحصان.
الروغان جوش كاري ضأن كشميري، ولحم الضأن هو الذي يحدّد حلّه: فالضأن من الأنواع الحلال، لكن لحمه لا يحلّ إلا إذا ذُبح على المعيار الذي تتبعه، فاشترِ الفخذ المقطّع من جزار حلال أو عبوة معتمدة.
وهذه النسخة تتبع وصفة أنجم أناند للروغان جوش الكشميري في BBC Good Food، وهي بلا كحول. والفحوص الأخرى لمنتجات الألبان المشتراة: اللبن، لأن الجيلاتين يظهر في اللبن المتماسك وقليل الدسم وأنواع الحلوى، والسمن، ويمكنك استبداله بالزيت النباتي كما يسمح المصدر.
يُضاف اللبن على دفعتين ويُطهى في اللحم قبل أن يُطهى الكاري ببطء مغطى ساعة و10 دقائق.
مكوّنات حرجة للحلال
- لحم الضأن الضأن من الأنواع الحلال، لكن لحمه لا يحلّ إلا إذا ذُبح على المعيار الذي تتبعه، والجهات المانحة للشهادات تختلف في الصعق. اشترِ فخذ ضأن مقطّعاً من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- اللبن اللبن العادي حليب مخمّر بالبكتيريا النافعة، لكن الجيلاتين يظهر في اللبن المتماسك وقليل الدسم وأنواع الحلوى. استعمل لبناً طبيعياً كامل الدسم لا يذكر ملصقه جيلاتين. انظر اللبن والجيلاتين.
- السمن السمن زبدة مصفّاة ولا يحتاج إلى ذبح، لكن السمن النباتي وخلطات الفاناسباتي تحتاج إلى فحص ملصقها. اقرأ الملصق، أو استعمل الزيت النباتي كما يسمح المصدر. انظر السمن.
بدائل آمنة
- لحم ضأن مجهول الذبح → فخذ ضأن حلال مقطّع
مسببات الحساسية
حليب (اللبن؛ والسمن إن استُعمل), مكسرات (اللوز المطحون)
المكوّنات
خلطة التوابل
- 2 حبات هيل أسود
- 8 حبات هيل أخضر
- 6 قرنفل
- 5 سم عود قرفة
- 2 ورق غار مجفف
- 2 ملعقة صغيرة بذور كمون
- 5–8 فلفل كشميري حار خفيف، أو مسحوق فلفل أحمر حسب الرغبة
الكاري
- 8 فصوص ثوم كبيرة
- 25 g زنجبيل مقشّر مقطّع قطعاً كبيرة
- 5–6 ملاعق كبيرة زيت نباتي أو سمن أو خليط منهما
- 800 g فخذ ضأن حلال مقطّع
- 300 g لبن طبيعي كامل الدسم لا يذكر ملصقه جيلاتين
- 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة
- 2 ملعقة صغيرة بذور شمر
- ¾–1 ملعقة صغيرة غرام ماسالا
- 2–3 ملاعق كبيرة لوز مطحون
- حفنة كزبرة طازجة مفرومة
الطريقة
- اطحن التوابل. اطحن الهيل الأسود والأخضر والقرنفل والقرفة والغار والكمون والفلفل حتى تصير مسحوقاً ناعماً، وضعها جانباً.
- حمّر اللحم. اطحن الثوم والزنجبيل مع قليل من الماء حتى يصيرا هريساً. سخّن الزيت أو السمن في قدر كبير غير لاصق، وحمّر لحم الضأن الحلال جيداً على نار عالية 8 إلى 10 دقائق. أضف الهريس، واخفض النار إلى متوسطة وقلّب باستمرار 3 إلى 5 دقائق حتى ترى الزيت صافياً في القدر.
- أضف اللبن. اخفق اللبن حتى ينعم وأضف نصفه إلى القدر. اطهه على نار متوسطة إلى عالية مع التقليب السريع 8 إلى 10 دقائق حتى يتشربه اللحم، ثم كرّر مع الباقي. وحين يغلي اتركه على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر حتى يقلّ نحو الثلث.
- اطهُه ببطء. أضف التوابل المطحونة والكزبرة المطحونة والتتبيل واطهه بضع دقائق مع التقليب. غطّه واتركه على نار هادئة ساعة و10 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى يطرى اللحم؛ وأضف قليلاً من الماء إن بدا جافاً.
- أكمل. اطحن بذور الشمر ناعماً وأضفها مع الغرام ماسالا واللوز المطحون وقليل من الفلفل الأسود. اطهه دقيقة، وانثر الكزبرة وقدّمه مع خبز النان إن أحببت.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة من وصفة «Kashmiri rogan josh» لأنجم أناند في BBC Good Food (تكفي 4: هيل أسود وأخضر وقرنفل وقرفة وغار وكمون وفلفل كشميري تُطحن ناعماً؛ وثوم وزنجبيل يُطحنان هريساً؛ و800 غ فخذ ضأن مقطّع يُحمّر في 5 إلى 6 ملاعق كبيرة من الزيت أو السمن 8 إلى 10 دقائق؛ ويُطهى الهريس 3 إلى 5 دقائق حتى يظهر الزيت؛ و300 غ لبن طبيعي كامل الدسم يُضاف على دفعتين، تُقلّب كل منهما 8 إلى 10 دقائق حتى يتشربها اللحم، ثم يُختزل نحو الثلث؛ ثم التوابل والكزبرة المطحونة؛ ويُغطى على نار هادئة ساعة و10 دقائق؛ وشمر مطحون وغرام ماسالا ولوز مطحون وكزبرة للختام). والمصدر بلا كحول؛ حدّدنا لحم ضأن حلالاً، وجعلنا اللبن والسمن موضع فحص للملصق. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Kashmiri rogan josh — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لأنجم أناند. تكفي 4، تحضير 20 دقيقة وطهي ساعة ونصف: توابل كاملة مطحونة؛ وهريس ثوم وزنجبيل؛ و800 غ فخذ ضأن محمّر في الزيت أو السمن؛ و300 غ لبن كامل الدسم يُطهى على دفعتين؛ ويُغطى ساعة و10 دقائق؛ ثم الشمر والغرام ماسالا واللوز المطحون. والمصدر بلا كحول.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا لا يحلّ لحم الضأن إلا بالذبح الشرعي، وأين تختلف الجهات في الصعق.