وصفة واعية بالحلال
لبلابي (حمص تونسي)
لبلابي مات تيبوت، فطور تونسي من البيض والحمص: حمص مجفف يُطهى في مرق حلال أو مرق خضار مع الثوم والفلفل الحار والتوابل، ويُزيّن ببيض مسلوق بلا قشر وخبز محمّص بالثوم وهريسة وكمّون وكراوية وليمون.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Donovan Govan. · CC BY-SA 3.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
يُطهى الحمص في 500 مل مرق دجاج، وهو منتج دجاج، ويُسلق البيض في ماء فيه خل نبيذ أبيض، وهو موضع خلاف بين العلماء، والباغيت المشترى يستحق محسّن عجينه نظرة.
يُطهى الحمص المجفف حتى ساعتين مع الثوم والفلفل الحار والزعتر والغار والقرفة والبصل والكرفس في المرق، ثم تُعاد المنكّهات الطرية إلى القدر مع قدر من زيت الزيتون. ويُزيّن كل وعاء ببيضة مسلوقة بلا قشر وخبز محمّص بالثوم وكمّون وكراوية محمّصين وهريسة وطماطم مجففة وبقدونس وليمون. وتحتاج ثلاثة أشياء إلى تحقق: المرق (معتمد حلالاً أو مرق خضار؛ انظر مكعبات المرق)، وخل النبيذ الأبيض في ماء السلق، وهو موضع خلاف بين العلماء ويمكن استبدال عصير الليمون به، والباغيت، بسبب إل-سيستين (E920).
وهي تتبع وصفة لبلابي مات تيبوت في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen، وتكفي شخصين. ولا تذكر الطريقة نقع الحمص مسبقاً، فامنحه وقت الطهي كاملاً.
قدّمه فوراً ما دام البيض دافئاً.
مكوّنات حرجة للحلال
- مرق الدجاج مرق الدجاج المشترى منتج دجاج، ومكعبات المرق الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن لحم غير معتمد. استعمل مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً صرفاً. انظر مكعبات المرق.
- خل النبيذ الأبيض خل النبيذ موضع خلاف بين العلماء: يجيزه المذهب الحنفي ومجلس العلماء الإندونيسي وموقع الإسلام سؤال وجواب، ولا يجيزه المذهب الشافعي ولا فتوى ماليزيا لعام 2006. لا تستعمله إلا إن كان مذهبك يقبله، أو استعمل عصير الليمون بدلاً منه (استبدالنا). انظر خل النبيذ الأحمر.
- الباغيت بعض الخبز الصناعي يستعمل إل-سيستين (E920) محسّناً للعجين؛ ولا يُذكر مصدره دائماً. اختر باغيت بلا E920، أو معتمداً. انظر إل-سيستين.
بدائل آمنة
- مرق دجاج → 500 مل مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
- ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض، إن لم يقبله مذهبك → ملعقة كبيرة عصير ليمون (استبدالنا)
- باغيت فيه E920 مجهول المصدر → باغيت بلا E920، أو معتمد
مسببات الحساسية
بيض, غلوتين (الباغيت), كرفس
المكوّنات
الحمص
- 250 g حمص مجفف
- 1 رأس ثوم مقسوم نصفين بالعرض
- بضعة أعواد زعتر طازج
- 1 فلفلة حمراء حارة
- 1 ورقة غار
- 1 عود قرفة صغير
- 1 بصلة بنية مقطّعة أرباعاً
- 2 أعواد كرفس مقطّعة خشناً
- 500 ml مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون جيد بحسب الذوق
- بحسب الذوق ملح وفلفل أسود
للزينة
- 2 بيض دجاج حر
- 1 ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض إن كان مذهبك يقبله، أو عصير ليمون
- 4 شرائح باغيت بلا E920، أو معتمد
- 1 فص ثوم مقسوم نصفين
- بحسب الذوق زيت زيتون للرشّ
- ½ ملعقة صغيرة بذور كمّون وكراوية مخلوطة
- 1 ملعقة كبيرة معجون هريسة بالورد معتدل
- 4 طماطم مجففة، تُنقع إن لزم
- حفنة صغيرة بقدونس مفروم خشناً
- 1 ليمونة، بشرها وعصيرها
- رشة ملح بحري خشن
الطريقة
- اطهُ الحمص. ضع الحمص في قدر كبيرة مع الثوم والزعتر والفلفل الحار وورقة الغار والقرفة والبصل والكرفس والمرق. اتركها تغلي، ثم اطهها على نار هادئة نحو ساعة ونصف إلى ساعتين.
- أنهِ الحمص. ارفع البصل والكرفس وافرمهما ناعماً وأعدهما إلى القدر. ارفع الثوم والفلفل واتركهما يبردان قليلاً، ثم اعصرهما من قشرهما وأعدهما إلى القدر. تبّل الحمص وأضف قدراً سخياً من زيت الزيتون.
- اسلق البيض. اغلِ قدراً كبيرة من الماء، وملّحه وأضف الخل أو عصير الليمون. حرّك الماء، ثم اكسر البيض فيه برفق واطهه 2 إلى 3 دقائق بحسب درجة النضج التي تحبها.
- حضّر خبز الثوم. حمّص شرائح الباغيت، وافركها بفص الثوم المقسوم ورشّ عليها زيت الزيتون.
- حمّص البذور. حمّص بذور الكمّون والكراوية في مقلاة ساخنة دقيقة حتى تفوح رائحتها.
- قدّم. اغرف الحمص وقليلاً من مرقه في طبق تقديم كبير، وزيّنه بالبيض والخبز والبذور المحمّصة والهريسة والطماطم المجففة والبقدونس وبشر الليمون وعصيره والملح الخشن. وقدّمه فوراً.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Lablabi (Tunisian breakfast)» لمات تيبوت في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen (تكفي 2؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين: 250 غ حمص مجفف يُغلى مع رأس ثوم مقسوم نصفين وبضعة أعواد زعتر وفلفلة حمراء حارة وورقة غار وعود قرفة صغير وبصلة بنية مقطّعة أرباعاً وعودَي كرفس مقطّعين خشناً و500 مل مرق دجاج، ويُطهى على نار هادئة نحو ساعة ونصف إلى ساعتين؛ ويُفرم البصل والكرفس ويُعادان إلى القدر، ويُعصر الثوم والفلفل من قشرهما ويُعادان إلى القدر؛ ويُتبّل ويُنهى بقدر سخي من زيت الزيتون، ملعقتان كبيرتان بحسب الذوق. الزينة: بيضتان من دجاج حر تُسلقان بلا قشر 2 إلى 3 دقائق في ماء مغلي مملّح فيه ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض؛ و4 شرائح باغيت تُحمّص وتُفرك بفص ثوم مقسوم ويُرشّ عليها زيت زيتون؛ ونصف ملعقة صغيرة من بذور الكمّون والكراوية المخلوطة تُحمّص دقيقة؛ وملعقة كبيرة معجون هريسة بالورد معتدلة و4 حبات طماطم مجففة وحفنة صغيرة من البقدونس المفروم وبشر ليمونة وعصيرها ورشة ملح بحري خشن). حدّدنا مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار، ونبّهنا إلى خل النبيذ بحسب المذهب مع عصير الليمون استبدالاً من عندنا، وطلبنا باغيت بلا E920 أو معتمداً؛ وقسمنا الخطوتين المنشورتين الأولى والثالثة عند فواصلهما الطبيعية. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها سهلة. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Lablabi (Tunisian breakfast) — BBC Food
تاريخ الاسترجاع:
لمات تيبوت، من برنامج Saturday Kitchen. تكفي 2؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين: حمص مجفف يُطهى ساعة ونصف إلى ساعتين في مرق دجاج مع الثوم والزعتر والفلفل الحار والغار والقرفة والبصل والكرفس؛ ويُزيّن ببيض مسلوق بلا قشر في ماء فيه خل نبيذ أبيض، وخبز محمّص بالثوم، وكمّون وكراوية محمّصين، وهريسة وطماطم مجففة وبقدونس وليمون. حدّدنا مرقاً حلالاً أو مرق خضار ونبّهنا إلى الخل.
-
تحليل مكعبات المرق — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا تحتاج مكعبات مرق الدجاج الشائعة في بريطانيا إلى بديل معتمد حلالاً أو نباتي.