وصفة واعية بالحلال
دجاج لاهوري
الدجاج اللاهوري لشيت شارما بدجاج حلال: صدور تُتبّل مرتين بالزبادي والزنجبيل والثوم وزيت الخردل والغرام ماسالا، وتُشوى على الفحم وتُقدّم مع صلصة من الكاجو ومصل الزبادي وزبدة بتوابل الكباب.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 3.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الطبق 4 صدور دجاج، ولا تحلّ إلا من طيور مذبوحة ذبحاً شرعياً، تُتبّل في كيلوغرام من الزبادي الحي.
تُتبّل صدور الدجاج مرتين، أولاً بالزنجبيل والثوم والليمون، ثم بالغرام ماسالا وزيت الخردل والكريمة والزبادي المصفّى ليلاً، وتُشوى على الفحم حتى تتفحّم. وتُقدّم على صلصة ناعمة من مصل الزبادي المخلوط بالكريمة والكاجو، مع زبدة منكّهة بتوابل الكباب المطحونة من الحلبة والنعناع والملح الأسود والشات ماسالا ومسحوق المانجو. ويحتاج الدجاج إلى مصدر حلال، وينبغي أن يكون الزبادي بلا جيلاتين.
وهي تتبع وصفة شيت شارما في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites، وتكفي أربعة أشخاص. ابدأ في اليوم السابق: فالزبادي يُصفّى ليلاً، ويُستعمل الزبادي المصفّى والمصل كلاهما.
قدّمه فوراً مع زبدة التوابل فوقه.
مكوّنات حرجة للحلال
- صدور الدجاج الدجاج طائر حلال، لكن الذبح هو الفيصل، والدجاج الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة ذبح الطائر. اشترِ الدجاج من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- الزبادي الحي الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
بدائل آمنة
- دجاج غير معروف الذبح → 4 صدور دجاج حلال بلا جلد ولا عظم
- زبادي فيه جيلاتين → 1 كغ زبادي سادة حي بلا جيلاتين
مسببات الحساسية
حليب (الزبادي والكريمة والزبدة), مكسرات (الكاجو), خردل (زيت الخردل)
المكوّنات
الزبادي
- 1 kg زبادي سادة حي بلا جيلاتين
التتبيلة الأولى
- 4 صدور دجاج حلال بلا جلد ولا عظم (نحو 150 غ لكل منها)
- 2 ملعقة كبيرة معجون ثوم
- 3 ملعقة كبيرة معجون زنجبيل
- 3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 1 ملعقة صغيرة ملح
التتبيلة اللاهورية
- 30 g غرام ماسالا
- 10 g معجون ثوم
- 20 g معجون زنجبيل
- 1 ملعقة كبيرة ملح
- 2 ملعقة كبيرة زيت خردل
- 250 g زبادي مصفّى (من أعلاه)
- 50 g كريمة خفق
زبدة توابل الكباب
- 10 g أوراق حلبة مجففة محمّصة قليلاً
- 1 g نعناع مجفف
- 2 g ملح أسود
- 9 g شات ماسالا
- 2 g مسحوق المانجو الخضراء
- 2 g مسحوق فلفل كشميري
- 2 g غرام ماسالا
- 200 g زبدة مملّحة، وزبدة مذابة أو سمن للدهن
صلصة مصل الزبادي
- 600 g مصل الزبادي (من أعلاه)
- 300 g كريمة خفق
- 60 g كاجو محمّص حتى يصفرّ قليلاً
- 5 حبات هيل مهروسة
- 50 g زنجبيل طازج مهروس، وملعقة صغيرة مفرومة ناعماً
- 1 ملعقة صغيرة سيقان كزبرة مفرومة ناعماً
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أخضر حار مفروم ناعماً
- بحسب الذوق ملح
الطريقة
- صفِّ الزبادي. بطّن مصفاة بعدة طبقات من المناديل الورقية، واسكب فيها الزبادي وضعها فوق وعاء. اتركها في الثلاجة ليلة كاملة، ثم احتفظ بالزبادي المصفّى والمصل معاً.
- التتبيلة الأولى. اخلط مكوّنات التتبيلة الأولى وافرك بها الدجاج بالتساوي، واتركه في حرارة الغرفة 10 دقائق.
- التتبيلة اللاهورية. اخلط مكوّنات التتبيلة اللاهورية وافرك بها الدجاج بالتساوي. واتركه في الثلاجة حتى 4 ساعات.
- حضّر توابل الكباب. اطحن الحلبة والنعناع والملح الأسود طحناً خشناً، ثم اخلط معها بقية التوابل. واحفظها في وعاء محكم، مع الزبدة جانباً.
- حضّر صلصة المصل. اغلِ المصل والكريمة والكاجو والهيل والزنجبيل المهروس غلياناً شديداً واطهها على نار عالية نحو 5 دقائق حتى يسهل هرس الكاجو. أخرج الهيل، ثم اخلطها في الخلاط 5 دقائق على أعلى سرعة، مع قليل من الماء الساخن إن لزم حتى تصير بقوام الكريمة الكثيفة. ملّحها وضعها جانباً.
- اشوِ الدجاج. أشعل الفحم مبكراً. اشكك الدجاج في أسياخ واشوه وجهة الجلد إلى أعلى 5 إلى 7 دقائق حتى تتفحّم التتبيلة بلون بني داكن منقّط. اقلبه وادهنه بقليل من السمن أو الزبدة المذابة واشوه 5 إلى 7 دقائق أخرى. ويمكن شيّه تحت الشواية على أعلى حرارة مع قلبه في المنتصف حتى يتفحّم جيداً.
- تحقّق وأرحه. تأكّد أن أسمك جزء يبلغ 70 درجة على الأقل بميزان حرارة اللحم. ادهنه مرة أخرى، واتركه يرتاح في مكان دافئ دقائق، ثم قطّع كل صدر ثلاث أو أربع شرائح.
- أنهِ وقدّم. سخّن صلصة المصل وأضف الزنجبيل المفروم وسيقان الكزبرة والفلفل الأخضر. أذب الزبدة وارفعها عن النار وقلّب فيها توابل الكباب. ضع الدجاج في أطباق دافئة، واسكب فوقه صلصة المصل، وأنهِه بملعقتين سخيتين من زبدة التوابل. وقدّمه فوراً.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Lahori chicken» لشيت شارما في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites، ومصنّفة ضمن المطبخ الباكستاني (تكفي 4؛ التحضير ليلة كاملة والطهي من 10 إلى 30 دقيقة. الزبادي: 1 كغ زبادي سادة حي يُصفّى ليلة كاملة في الثلاجة عبر مناديل ورقية، ويُحتفظ بالزبادي المصفّى والمصل معاً. التتبيلة الأولى: ملعقتان كبيرتان معجون ثوم و3 ملاعق كبيرة معجون زنجبيل و3 ملاعق كبيرة عصير ليمون وملعقة صغيرة ملح تُفرك بها 4 صدور دجاج بلا جلد ولا عظم (150 غ لكل منها) 10 دقائق في حرارة الغرفة. التتبيلة اللاهورية: 30 غ غرام ماسالا و10 غ معجون ثوم و20 غ معجون زنجبيل وملعقة كبيرة ملح وملعقتان كبيرتان زيت خردل و250 غ من الزبادي المصفّى و50 غ كريمة خفق، حتى 4 ساعات في الثلاجة. توابل الكباب: 10 غ أوراق حلبة مجففة محمّصة قليلاً و1 غ نعناع مجفف و2 غ ملح أسود تُطحن خشنة، وتُخلط مع 9 غ شات ماسالا و2 غ من كل من مسحوق المانجو الخضراء ومسحوق الفلفل الكشميري والغرام ماسالا؛ وتُضاف إلى 200 غ زبدة مملّحة مذابة للتقديم. صلصة المصل: 600 غ من المصل و300 غ كريمة خفق و60 غ كاجو محمّص و5 حبات هيل مهروسة و50 غ زنجبيل مهروس تُغلى نحو 5 دقائق، ويُرفع الهيل، وتُخلط 5 دقائق حتى تصير بقوام الكريمة الكثيفة، وتُملّح؛ وتُنهى بالزنجبيل المفروم وسيقان الكزبرة والفلفل الأخضر. يُشوى الدجاج على الفحم وجهة الجلد إلى أعلى 5 إلى 7 دقائق حتى يتفحّم، ثم يُقلب ويُدهن بالسمن أو الزبدة ويُشوى 5 إلى 7 دقائق أخرى (أو تحت الشواية)، حتى تبلغ حرارته 70 درجة على الأقل، ويرتاح ويُقطّع). حدّدنا دجاجاً حلالاً وزبادي حياً بلا جيلاتين؛ واتبعنا الخطوات المنشورة بترتيبها. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها متوسطة. ويذكر المصدر أن التحضير «ليلة كاملة» والطهي من 10 إلى 30 دقيقة؛ فجعلنا كلاً منهما 30 دقيقة، وعددنا تصفية الزبادي ليلاً (12 ساعة في المصدر) وقت راحة. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Lahori chicken — BBC Food
تاريخ الاسترجاع:
لشيت شارما، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites؛ ومصنّفة ضمن المطبخ الباكستاني. تكفي 4؛ التحضير ليلة كاملة والطهي من 10 إلى 30 دقيقة: زبادي يُصفّى ليلاً؛ ودجاج يُتبّل مرتين، بالزنجبيل والثوم والليمون، ثم بالغرام ماسالا وزيت الخردل والزبادي المصفّى والكريمة؛ ويُشوى على الفحم ويُدهن؛ وصلصة من الكاجو والكريمة والمصل؛ وزبدة بتوابل الكباب. حدّدنا دجاجاً حلالاً.
-
تحليل الدجاج — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل الدجاج حلالاً: الذبح.