المطبخ الباكستاني
وصفات باكستانية حلال
اللحم في هذه الأطباق حلال افتراضاً في باكستان. أما حين تطهوها في مكان آخر فتبدأ الفحوص: من أين جاء الدجاج أو المفروم، ومن أي شيء صُنع السمن، وما الذي في الجيلي والآيس كريم. كل وصفة تسمّي ذلك الفحص وتربط بصفحة المكوّن التي يقوم عليها.
كيف نبحث هذه الوصفات تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
ما الذي تستبدله
الوجبة
7 وصفة
- نهاري لحم البقر المصدر والدهون بدلاً من موزات بقر غير معتمدة استخدم موزات بقر حلال، أو موزات خروف حلال (نحو 3 ساعات) النهاري طبق لحم بقر في باكستان حيث اللحم حلال افتراضاً؛ أما خارجها فالموزات وعظام النخاع والسمن كلها تحتاج مصدراً حلالاً.
- شابلي كباب المصدر والدهون بدلاً من دهن بقر من السوبرماركت أو شحم خنزير استخدم دهن بقر مذاب من زوائد حلال، أو سمن زبدة، أو زيت نباتي يُقلى الشابلي كباب تقليدياً في دهن البقر؛ وخارج باكستان نادراً ما يكون دهن البقر في السوبرماركت من ذبح حلال، والمفروم يحتاج مصدراً حلالاً أيضاً.
- برياني الدجاج المصدر والدهون بدلاً من دجاج غير معتمد استخدم دجاج حلال، أو لحم ضأن حلال يُطهى في الماسالا 40 دقيقة أطول البرياني حلال حين يكون الدجاج حلالاً؛ والفحوص الأخرى هي السمن وخلطة البرياني الجاهزة وخلاصات النكهة مثل الكيورا التي قد تستعمل الكحول حاملاً.
- كراهي الدجاج المصدر والدهون بدلاً من دجاج سوبرماركت غير معتمد استخدم دجاج مذبوح ذبحاً حلالاً من جزّار حلال الكراهي حلال حين يكون الدجاج مذبوحاً ذبحاً حلالاً؛ وخارج باكستان تحقّق من الدجاج، ومن أن السمن سمن زبدة لا دهن حيواني مخلوط.
- فالودة الجيلاتين والمنفحة بدلاً من بلورات جيلي الجيلاتين استخدم جيلي آغار آغار يُصنع في 30 دقيقة مكعبات الجيلي في الفالودة عادة من الجيلاتين، والآيس كريم والكلفي الجاهزان قد يحويان جيلاتين أو E471 من أصل حيواني.
- حليم المصدر والدهون بدلاً من لحم بقر غير معتمد استخدم لحم بقر حلال، أو ضأن حلال، أو أفخاذ دجاج حلال (ساعة واحدة) الحليم في معظمه حبوب وعدس، لكن اللحم الذي يمنحه القوام يجب أن يكون حلالاً، وخلطات الحليم الجاهزة وسمن المطاعم تحتاج نظرة أيضاً.
- سيخ كباب المصدر والدهون بدلاً من مفروم سوبرماركت مجهول الذبح استخدم لحم بقر أو خروف حلال يفرمه جزّار حلال اللحم المفروم أصعب لحم في التتبّع: مفروم السوبرماركت والكباب المجمّد قد يكونان من لحم غير حلال أو مفرومين على معدات مشتركة، فالطبق كله قائم على مصدر المفروم.
لا توجد وصفات تطابق هذه التصفية.
أين يقع فحص الحلال
اللحم أولاً. فالكراهي والبرياني والنهاري والحليم حلال بقدر حلّية الدجاج أو البقر أو الضأن المشترى لها، فاستعمل جزّاراً حلالاً أو عبوة معتمدة. والمفروم أصعب اللحم تتبّعاً، ولهذا تبدأ وصفتا سيخ الكباب والشابلي كباب عند منضدة الجزّار.
الدهن ثانياً. السمن المصنوع من الزبدة لا إشكال فيه؛ أما السمن النباتي المخلوط ودهون المطاعم فتستحق نظرة إلى الملصق. والشابلي كباب يُقلى تقليدياً في دهن البقر، ودهن البقر في السوبرماركت خارج باكستان نادراً ما يكون من ذبح حلال.
والحلويات والنكهات هي الخفية. فجيلي الفالودة عادة جيلاتين، والآيس كريم الجاهز قد يحمل جيلاتين أو E471، وخلاصة الكيورا أو الورد قد تستعمل الكحول حاملاً بخلاف ماء الكيورا.
كلمات سترد في طرق التحضير
البهونا قلي التوابل واللحم حتى ينفصل الزيت عند الحواف؛ وهي ما يجعل الكراهي مكتمل الطعم. والدَّم إحكام إغلاق القدر والطهي بالبخار على أخفض نار، وهي المرحلة الأخيرة في البرياني. والتدريكة (تركا) توابل أو بصل يُقلى في سمن ساخن ويُصبّ على الطبق في النهاية، كما في النهاري والحليم.
بماذا تبدأ
لليلة عادية يستغرق كراهي الدجاج أقل من ساعة، ويمكن تشكيل سيخ الكباب أو الشابلي مسبقاً وتجميده. وبرياني الدجاج مشروع عطلة. أما النهاري والحليم فطبقان بطيئان ليوم في البيت أو لإفطار رمضان، والفالودة كوب الصيف الذي تختم به.
