isithalal.food

وصفة واعية بالحلال

نهاري لحم البقر

يخنة باكستانية من موزات البقر تُطهى ساعات طويلة وتُكثّف بدقيق محمّص، بلحم بقر حلال وسمن زبدة وخلطة توابل تعرف مكوّناتها.

  • المطبخ باكستانية
  • الوجبة طبق رئيسي
  • الصعوبة متوسط
  • الكمية 6 أوعية
  • الوقت 325 دقيقة
  • آخر تحديث

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

عرض للطباعة
وعاء نهاري تعلوه أعواد الزنجبيل والكزبرة، مع خبز الروتي
صورة للنهاري من ويكيميديا كومنز، وليست صورة للطبق النهائي من هذه الوصفة.

الصورة: 赤猫法師 · CC BY-SA 4.0

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

النهاري طبق لحم بقر في باكستان حيث اللحم حلال افتراضاً؛ أما خارجها فالموزات وعظام النخاع والسمن كلها تحتاج مصدراً حلالاً.

يأخذ النهاري اسمه من كلمة «النهار»: كان يُطهى طوال الليل في مطابخ دلهي القديمة ويؤكل بعد صلاة الفجر. وبعد التقسيم صار من معالم كراتشي، ويُباع اليوم من قدور ضخمة في الصباح الباكر وفي عطل نهاية الأسبوع في أنحاء باكستان. والطبق بسيط في خطوطه العريضة: موزات بقر بالعظم، وخلطة توابل يغلب فيها الشمر، وساعات طويلة على نار هادئة جداً، ومزيج دقيق محمّص في النهاية لتكثيف الصلصة.

فحوص الحلال هنا هي اللحم والدهن. في باكستان كلاهما حلال افتراضاً. أما في غيرها فاشترِ الموزات وعظام النخاع من جزّار حلال؛ فموزات السوبرماركت نادراً ما تكون مذبوحة ذبحاً حلالاً. والنهاري يستعمل كثيراً من السمن، والزيت المتبّل الطافي على سطحه جزء من الطبق، فاستعمل سمن الزبدة أو سمناً نباتياً مصنوعاً من زيوت نباتية فقط.

لا تضف مكعبات المرق. فعظام النخاع تصنع المرق، وكثير من مكعبات مرق البقر تحوي خلاصة لحم بقر ليست من ذبح حلال. وصفحة لحم البقر تشرح ما تسأل عنه الجزّار.

قدّم النهاري مع كثير من الزنجبيل النيء والفلفل الأخضر والكزبرة والليمون، والنان لتغرف به. والبقايا تتكثّف بين ليلة وضحاها؛ خففها برشة ماء ساخن.

مكوّنات حرجة للحلال

  • موزات البقر وعظام النخاع خارج باكستان نادراً ما تكون موزات السوبرماركت وعظامه مذبوحة ذبحاً حلالاً ما لم تذكر العبوة أو الجزّار ذلك. اشترِ الموزات والعظام من جزّار حلال. انظر لحم البقر.
  • السمن النهاري يحتاج دهناً كثيراً، ومطابخ المطاعم تستعمل أحياناً سمناً نباتياً مخلوطاً أو دهون مطاعم مجهولة المصدر. استعمل سمن الزبدة، أو سمناً نباتياً لا يذكر إلا زيوتاً نباتية. انظر السمن.
  • مكعبات المرق والخلطات الجاهزة بعض الطهاة يضيفون مكعبات مرق بقر قد تحمل خلاصة لحم بقر غير حلال أو نكهات. لا تضف مكعبات المرق؛ فالعظام تصنع المرق. واقرأ أي كيس خلطة.

بدائل آمنة

  • موزات بقر غير معتمدة → موزات بقر حلال، أو موزات خروف حلال (نحو 3 ساعات)
  • مكعب مرق بقر → عظام نخاع حلال في القدر، أو لا شيء
  • سمن مطاعم مخلوط → سمن زبدة أو زيت دوّار شمس

مسببات الحساسية

غلوتين (دقيق القمح), حليب (السمن)

المكوّنات

خلطة توابل النهاري

  • 6 g (2 ملعقة صغيرة) بذور شمر
  • 3 g (1 ملعقة صغيرة) كمون حب
  • 2 هيل أسود
  • 6 هيل أخضر
  • 6 قرنفل
  • 3 g (1 ملعقة صغيرة) فلفل أسود حب
  • 2 دار فلفل (فلفل طويل)، أو فلفل أسود إضافي
  • 3 g (1 ملعقة صغيرة) زنجبيل مجفف مطحون
  • 6 g (2 ملعقة صغيرة) فلفل أحمر كشميري مطحون
  • 2 g (½ ملعقة صغيرة) كركم مطحون
  • 1 g (¼ ملعقة صغيرة) جوزة الطيب والبسباسة مطحونتان

اليخنة

  • 1.2 kg (1.2 كغ) موزات بقر حلال بالعظم، قطع كبيرة
  • 300 g (300 غ) عظام نخاع بقر حلال (اختياري)
  • 120 ml (½ كوب) سمن زبدة
  • 1 (1 كبيرة) بصلة كبيرة مقطّعة شرائح رفيعة
  • 30 g (2 ملعقة كبيرة) معجون زنجبيل وثوم
  • 12 g (2 ملعقة صغيرة) ملح ناعم
  • 2.5 litres (2.5 لتر) ماء
  • 45 g (⅓ كوب) دقيق أتّا للشاباتي أو دقيق أبيض

للتقديم

  • 20 g (قطعة 4 سم) زنجبيل مقطّع أعواداً رفيعة
  • 3 فلفل أخضر شرائح
  • 10 g (¼ كوب) كزبرة خضراء مفرومة
  • 1 (ليمونة واحدة) شرائح ليمون
  • 6 نان للتقديم

الطريقة

  1. تحضير خلطة التوابل. حمّص الشمر والكمون ونوعي الهيل والقرنفل والفلفل الأسود والدار فلفل في مقلاة جافة دقيقتين حتى تفوح. اطحنها ناعماً واخلطها بالزنجبيل المجفف والفلفل الأحمر والكركم وجوزة الطيب والبسباسة. تصلح خلطة نهاري جاهزة أيضاً؛ معظمها توابل وملح، لكن اقرأ العبوة بحثاً عن محسّنات النكهة.
  2. تحمير اللحم. سخّن 80 مل من السمن في قدر ثقيلة. اقلِ نصف البصل حتى يذهب لونه، ثم أضف الموزات وعظام النخاع ومعجون الزنجبيل والثوم. حمّر على نار متوسطة إلى عالية 8–10 دقائق حتى يتلوّن اللحم من كل الجهات. أضف ثلثي خلطة التوابل والملح وقلّب دقيقتين أخريين.
  3. طهي هادئ وطويل. صبّ الماء واتركه يغلي، واكشط الرغوة، ثم غطِّ القدر وأبقِها على أخفض نار 4½–5 ساعات حتى ينفصل اللحم عن العظم بالملعقة. تقليدياً تبيت القدر على الجمر؛ والفرن على 140 °م أو القدر البطيئة على الدرجة المنخفضة تؤدي المهمة نفسها.
  4. التكثيف بالدقيق المحمّص. حمّص الدقيق في مقلاة جافة حتى تفوح منه رائحة البندق ويصير بيجاً فاتحاً، 4–5 دقائق. اخفقه مع 250 مل ماء بارد حتى ينعم. أضفه إلى القدر ببطء واتركه يغلي مكشوفاً 20–25 دقيقة مع التقليب حتى تغلّف الصلصة الملعقة.
  5. التدريكة والتقديم. اقلِ بقية البصل في باقي السمن حتى يصير بنياً غامقاً، وأضف آخر خلطة التوابل 20 ثانية، وصبّها فوق القدر. اترك الزيت المتبّل يطفو على السطح كما ينبغي. قدّمه مع الزنجبيل والفلفل الأخضر والكزبرة والليمون والنان.

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة محددة تحريرياً من تقنية النهاري في دلهي وكراتشي (موزات بالعظم تُحمَّر في السمن، وتُطهى ساعات مع خلطة الشمر والزنجبيل المجفف، وتُكثَّف بمزيج دقيق قمح محمّص) ومن صفحتي لحم البقر والسمن في الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

مصادر التقنية والمكوّنات

  1. النهاري — ويكيبيديا (بالإنجليزية) — Wikipedia تاريخ الاسترجاع:

    الأصول في دلهي، والطهي الليلي الطويل للموزات ونخاع العظم، والصلصة المكثّفة بالدقيق.

  2. تحليل لحم البقر — isithalal.food تاريخ الاسترجاع:

    الذبح والاعتماد للحم البقر المشترى خارج البلدان ذات الأغلبية المسلمة.

  3. تحليل السمن — isithalal.food تاريخ الاسترجاع:

    سمن الزبدة مقابل السمن النباتي المخلوط.

كل الوصفات الواعية بالحلال