وصفة واعية بالحلال
كراهي الدجاج
كراهي دجاج باكستاني يُطهى على نار عالية بالطماطم والزنجبيل والفلفل الأخضر، بدجاج حلال وسمن أو زيت تحققت منه.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكراهي حلال حين يكون الدجاج مذبوحاً ذبحاً حلالاً؛ وخارج باكستان تحقّق من الدجاج، ومن أن السمن سمن زبدة لا دهن حيواني مخلوط.
يحمل كراهي الدجاج اسم المقلاة التي يُطهى فيها: ووك ثقيلة بمقبضين تنتقل من النار إلى المائدة. وهو من أكثر الأطباق طلباً في المطاعم الباكستانية ومطاعم الطرق (الدابا)، وسريع: يُحمَّر الدجاج على نار عالية، وتُطهى الطماطم في المقلاة نفسها حتى تلتصق باللحم، ثم يُشطَّب بالزنجبيل النيء والفلفل الأخضر وكثير من الفلفل الأسود.
سؤال الحلال هنا يكاد يكون كله عن الدجاج. ففي باكستان هو حلال افتراضاً؛ أما في بريطانيا أو أوروبا أو أمريكا الشمالية فالكراهي حلال بقدر حلّية الطائر المشترى له، فاشترِ من جزّار حلال أو عبوة معتمدة. والفحص الثاني هو الدهن: السمن المصنوع من الزبدة لا إشكال فيه، وكذلك الزيت العادي، أما السمن النباتي المخلوط ودهون المطاعم فتستحق نظرة إلى الملصق.
للكراهي أسلوبان شائعان. الكراهي البيشاوري يكتفي بالطماطم والملح والفلفل الحار والأسود. والكراهي اللاهوري يضيف اللبن الزبادي في النهاية لصلصة أنعم. كلاهما هنا، واللبن اختياري.
قدّمه مع النان أو الشاباتي. والطريقة نفسها تصلح للحم الضأن فتصير كراهي غوشت؛ امنح اللحم نحو 40 دقيقة إضافية قبل إضافة الطماطم.
مكوّنات حرجة للحلال
- الدجاج الدجاج في باكستان حلال افتراضاً؛ أما في بريطانيا وأوروبا وأمريكا الشمالية فالكراهي حلال بقدر حلّية الدجاج المشترى له. اشترِ من جزّار حلال أو عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- السمن أو دهن الطهي السمن البلدي زبدة مصفّاة. أما الفاناسباتي وبعض دهون المطاعم فخلطات قد تحوي دهناً حيوانياً. استعمل سمن الزبدة أو الزيت النباتي، أو فاناسباتي لا يذكر إلا زيوتاً نباتية. انظر السمن.
- خلطة الكراهي الجاهزة أكياس التوابل عادة توابل وملح فقط، لكن بعضها يذكر محسّنات نكهة أو نكهات غير مسمّاة. اقرأ العبوة، أو اجرش الكزبرة والكمون والفلفل بنفسك كما هنا.
بدائل آمنة
- دجاج سوبرماركت غير معتمد → دجاج مذبوح ذبحاً حلالاً من جزّار حلال
- سمن نباتي مخلوط أو دهن مطاعم → سمن زبدة أو زيت دوّار شمس عادي
- الدجاج → لحم ضأن أو خروف حلال (كراهي غوشت) مع 40 دقيقة طهي إضافية
مسببات الحساسية
حليب (إن استعملت السمن أو اللبن الزبادي)
المكوّنات
الكراهي
- 1 kg (1 كغ) دجاج مذبوح ذبحاً حلالاً بالعظم، مقطّع 12 قطعة صغيرة
- 80 ml (⅓ كوب) سمن زبدة أو زيت محايد
- 500 g (500 غ) طماطم ناضجة مقطّعة أرباعاً
- 20 g (4 فصوص) ثوم مهروس
- 20 g (قطعة 4 سم) زنجبيل مهروس
- 8 g (1¼ ملعقة صغيرة) ملح ناعم
- 4 g (1½ ملعقة صغيرة) رقائق فلفل أحمر مجروش
- 4 g (2 ملعقة صغيرة) بذور كزبرة مجروشة خشناً
- 3 g (1 ملعقة صغيرة) كمون محمّص ومجروش
- 2 g (¾ ملعقة صغيرة) فلفل أسود مطحون خشناً
- 60 g (¼ كوب) لبن زبادي مخفوق (اختياري، على الطريقة اللاهورية)
للتشطيب
- 4 فلفل أخضر مشقوق
- 15 g (قطعة 2.5 سم) زنجبيل مقطّع أعواداً رفيعة
- 10 g (¼ كوب) كزبرة خضراء مفرومة
- 1 g (½ ملعقة صغيرة) غرام ماسالا
- 4 نان أو شاباتي للتقديم
الطريقة
- تحمير الدجاج. سخّن السمن أو الزيت في مقلاة كراهي أو ووك واسعة حتى يلمع. أضف الدجاج مع الثوم والزنجبيل المهروس وقلّب على نار عالية 6–8 دقائق حتى تُغلق القطع ويخفّ لونها. الدجاج هو خطوة الحلال الأهم: دجاج بالعظم مذبوح ذبحاً حلالاً، أو أفخاذ بلا عظم من المصدر نفسه.
- طهي الطماطم. أضف الطماطم والملح. غطِّ 5 دقائق حتى ينفصل القشر، ثم التقطه بالملقط. تابع الطهي مكشوفاً على نار عالية مع التقليب وضغط الطماطم على الدجاج 12–15 دقيقة حتى تتحول صلصة كثيفة وينضج الدجاج تماماً.
- التوابل والبهونا. أضف رقائق الفلفل والكزبرة المجروشة والكمون والفلفل الأسود. قلّب (بهونا) 3–4 دقائق حتى ينفصل الزيت عند حواف المقلاة. للكراهي اللاهوري اخفض النار وأضف اللبن الزبادي المخفوق واطهُ 3 دقائق أخرى حتى يلمع.
- التشطيب في المقلاة. انثر الفلفل الأخضر وأعواد الزنجبيل، وغطِّ دقيقة، ثم أضف الغرام ماسالا والكزبرة. قدّمه من المقلاة مباشرة مع النان. نان المتاجر عادة دقيق وخميرة ولبن زبادي؛ وبعضه يضيف مستحلبات من الألبان، فاقرأ العبوة.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة محددة تحريرياً من تقنية الكراهي الباكستاني (دجاج بالعظم يُحمّر في مقلاة الكراهي، وطماطم تُطهى في المقلاة نفسها، ولمسة أخيرة من الزنجبيل والفلفل الأخضر والفلفل الأسود) ومن صفحتي الدجاج والسمن في الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
كراهي الدجاج — ويكيبيديا (بالإنجليزية)
— Wikipedia
تاريخ الاسترجاع:
مقلاة الكراهي والطبق المطهو فيها: طماطم وزنجبيل وثوم وفلفل أخضر، ويُشطَّب في المقلاة.
-
تحليل الدجاج — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
الذبح والصعق والاعتماد للدجاج المشترى خارج البلدان ذات الأغلبية المسلمة.
-
تحليل السمن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
سمن الزبدة مقابل السمن النباتي المخلوط.