isithalal.food

وصفة واعية بالحلال

برياني الدجاج

برياني دجاج على طريقة كراتشي: دجاج حلال متبّل بطبقات من البسمتي والبصل المقلي والنعناع والزعفران، ثم يُطهى على البخار مغلقاً (دَم).

  • المطبخ باكستانية
  • الوجبة طبق رئيسي
  • الصعوبة متوسط
  • الكمية قدر كبيرة
  • الوقت 130 دقيقة
  • آخر تحديث

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

عرض للطباعة
طبق برياني دجاج
صورة لبرياني الدجاج من ويكيميديا كومنز، وليست صورة للطبق النهائي من هذه الوصفة.

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

البرياني حلال حين يكون الدجاج حلالاً؛ والفحوص الأخرى هي السمن وخلطة البرياني الجاهزة وخلاصات النكهة مثل الكيورا التي قد تستعمل الكحول حاملاً.

البرياني هو الطبق الذي يختلف عليه الباكستانيون أكثر من غيره: كراتشي أم لاهور، السندي أم البومباي، بالبطاطس أم بدونها. وهذه النسخة على طريقة كراتشي والسند، بالبطاطس والبرقوق المجفف (آلو بخارا) والطماطم وكثير من الفلفل الأخضر في ماسالا الدجاج، وببسمتي نصف مسلوق في ماء مملّح جيداً، يُرصّ فوقه ويُطهى على البخار مغلقاً. وتُسمّى هذه الخطوة الأخيرة «الدَّم».

وكما تشرح صفحة البرياني، فالحكم يعود إلى اللحم. استعمل دجاجاً مذبوحاً ذبحاً حلالاً من جزّار حلال أو عبوة معتمدة. والفحوص الأخرى أصغر: سمن زبدة أو زيت عادي، وخلطة برياني جاهزة قرأت مكوّناتها، والنكهات. فماء الكيورا وماء الورد مقطّران، أما خلاصة الكيورا فقد تستعمل الكحول حاملاً. والزعفران المنقوع في حليب دافئ يعطي الحبوب الذهبية والبرتقالية بلا أي ملوّن طعام.

توقيت الأرز هو الأهم. اسلقه 5–6 دقائق فقط، حتى تنكسر الحبة وفي قلبها بياض متماسك، ودع بخار الدَّم يكمل نضجه. افتح القدر بعد الراحة وارفع من الجوانب لتبقى طبقات الأبيض والذهبي والماسالا منفصلة في الطبق.

قدّمه مع الرايتا وسلطة بصل وخيار.

مكوّنات حرجة للحلال

  • الدجاج خارج البلدان ذات الأغلبية المسلمة كثيراً ما يكون الدجاج غير مذبوح ذبحاً حلالاً ما لم يذكر الجزّار أو العبوة ذلك. استعمل جزّاراً حلالاً أو عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
  • خلطة البرياني الجاهزة والملوّن خلطات التوابل عادة توابل وملح؛ وبعضها يذكر محسّنات نكهة أو نكهات غير مسمّاة أو ملوّنات من مصادر مختلطة. اقرأ الكيس، أو استعمل التوابل الكاملة والمطحونة المذكورة هنا. انظر ملوّنات الطعام.
  • نكهات الكيورا والورد ماء الكيورا وماء الورد مقطّران، لكن خلاصة الكيورا أو الورد قد تستعمل الكحول حاملاً. استعمل ماء كيورا أو ماء ورد مقطّراً، أو استغنِ عنه.
  • السمن السمن النباتي ودهون المطاعم قد تكون خلطات فيها دهن حيواني. سمن زبدة أو زيت عادي. انظر السمن.

بدائل آمنة

  • دجاج غير معتمد → دجاج حلال، أو لحم ضأن حلال يُطهى في الماسالا 40 دقيقة أطول
  • خلاصة كيورا فيها كحول → ماء كيورا مقطّر، أو ماء ورد، أو لا شيء
  • ملوّن طعام أحمر أو برتقالي → زعفران في حليب دافئ كما هنا

مسببات الحساسية

حليب (اللبن والسمن والحليب)

المكوّنات

ماسالا الدجاج

  • 1 kg (1 كغ) دجاج مذبوح ذبحاً حلالاً بالعظم، مقطّع 12 قطعة
  • 200 g (¾ كوب) لبن زبادي عادي
  • 30 g (2 ملعقة كبيرة) معجون زنجبيل وثوم
  • 6 g (2 ملعقة صغيرة) فلفل أحمر مطحون
  • 2 g (½ ملعقة صغيرة) كركم مطحون
  • 4 g (2 ملعقة صغيرة) كزبرة مطحونة
  • 10 g (1½ ملعقة صغيرة) ملح ناعم
  • 100 ml (7 ملاعق كبيرة) سمن زبدة أو زيت محايد
  • 450 g (3 حبات متوسطة) بصل مقطّع شرائح رفيعة
  • 300 g (300 غ) طماطم مفرومة
  • 300 g (300 غ) بطاطس مقشّرة ومقطّعة نصفين
  • 6 برقوق مجفف (آلو بخارا)
  • 4 فلفل أخضر مشقوق
  • 7 g (مجموعة واحدة) بهارات كاملة: عود قرفة، ورقتا غار، 6 قرنفل، 4 هيل أخضر، هيل أسود، ملعقة صغيرة كمون أسود (شاهي زيرة)

الأرز

  • 500 g (2½ كوب) أرز بسمتي معتّق، مغسول ومنقوع 30 دقيقة
  • 40 g (2½ ملعقة كبيرة) ملح لماء الأرز
  • 4 litres (4 لترات) ماء لسلق الأرز

الترصيص

  • 15 g (½ كوب) أوراق نعناع طازج
  • 15 g (½ كوب) كزبرة خضراء مفرومة
  • 0.2 g in 60 ml (رشة في ¼ كوب) خيوط زعفران منقوعة في حليب دافئ
  • 5 ml (1 ملعقة صغيرة) ماء الكيورا أو ماء الورد (مقطّر لا خلاصة)
  • 1 ليمونة مقطّعة شرائح

الطريقة

  1. تتبيل الدجاج. اخلط الدجاج باللبن ومعجون الزنجبيل والثوم والفلفل الأحمر والكركم والكزبرة والملح. اتركه 30 دقيقة على الأقل، أو ليلة في الثلاجة. استعمل دجاجاً مذبوحاً ذبحاً حلالاً؛ فهذه الخطوة هي التي تقرّر حلّية القدر.
  2. قلي البصل وإعداد الماسالا. سخّن السمن في قدر ثقيلة واسعة واقلِ البصل مع التقليب 12–15 دقيقة حتى يصير ذهبياً غامقاً. ارفع نصفه وصفّه على ورق للترصيص. أضف البهارات الكاملة إلى القدر 30 ثانية، ثم الدجاج مع تتبيلته. اطهُ على نار عالية 8 دقائق، وأضف الطماطم والبطاطس والبرقوق والفلفل الأخضر، واطهُ مغطّى على نار متوسطة 15–20 دقيقة حتى يطرى الدجاج ويطفو الزيت.
  3. سلق الأرز جزئياً. اغلِ الماء مع الملح غلياناً شديداً. أضف الأرز المصفّى واسلقه 5–6 دقائق حتى ينضج نحو 70 بالمئة: تنكسر الحبة بين أصابعك وفي قلبها بياض متماسك. صفّه فوراً.
  4. الترصيص. افرد نصف الأرز فوق ماسالا الدجاج. انثر نصف النعناع والكزبرة والبصل المقلي. أضف بقية الأرز وبقية الأعشاب والبصل. رشّ حليب الزعفران وماء الكيورا، وضع شرائح الليمون فوقه. ماء الكيورا مقطّر؛ أما خلاصات النكهة فقد تستعمل الكحول حاملاً، فافحص الزجاجة أو استغنِ عنه.
  5. الدَّم والراحة. أحكم الغطاء بورق القصدير أو بحبل من العجين. اطهُ على نار عالية 3 دقائق، ثم على أخفض نار 20–25 دقيقة، ويُفضَّل وضع القدر على صاج مسطح لتوزيع الحرارة. اتركه يرتاح 10 دقائق قبل الفتح، ثم قلّب برفق من الجوانب لتبقى الألوان منفصلة.

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة محددة تحريرياً من تقنية برياني كراتشي والسند (دجاج يُتبَّل باللبن والتوابل ويُطهى ماسالا بالطماطم والبطاطس، ثم يُرصّ بطبقات مع بسمتي نصف مسلوق وبصل مقلي ونعناع وحليب بالزعفران، ثم يُطهى على البخار مغلقاً) ومن صفحات البرياني والدجاج والسمن وملوّنات الطعام في الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

مصادر التقنية والمكوّنات

  1. البرياني — ويكيبيديا (بالإنجليزية) — Wikipedia تاريخ الاسترجاع:

    الأرز واللحم بطبقات، وطريقة الدَّم (الطهي على البخار مغلقاً)، والأساليب الإقليمية.

  2. البرياني السندي — ويكيبيديا (بالإنجليزية) — Wikipedia تاريخ الاسترجاع:

    البطاطس والبرقوق المجفف والطماطم والفلفل الأخضر على طريقة كراتشي والسند.

  3. تحليل البرياني — isithalal.food تاريخ الاسترجاع:

    فحوص اللحم والذبح والسمن والزعفران في البرياني.

كل الوصفات الواعية بالحلال