وصفة واعية بالحلال
كورما لحم ضأن ملايوية
كورما الضأن الملايوية لأتول كوشار بلحم ضأن حلال: فخذ ضأن يُطهى مع مسحوق كاري ماليزي يُطحن في البيت والزعفران ومعجون الكاجو والقرفة، ويُنهى بالزبادي والطماطم ويُقدّم فوق أرز بسمتي.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكورما 500 غ من فخذ الضأن، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، وتُنهى بـ250 مل زبادي سادة.
تُحمّر مكعبات فخذ الضأن، ثم تُطهى على نار هادئة أكثر من ساعة مع البصل والزنجبيل والثوم ومسحوق كاري ماليزي محمّص في البيت والفلفل الحار والزعفران ومعجون الكاجو والقرفة، وتُنهى بالزبادي والطماطم. وتُقدّم فوق أرز بسمتي مع الكزبرة الطازجة. ويحتاج اللحم إلى مصدر حلال، وينبغي أن يكون الزبادي بلا جيلاتين.
وهي تتبع وصفة أتول كوشار لكورما الضأن الملايوية في BBC Food، وتكفي أربعة أشخاص. ووصفة مسحوق الكاري تزيد على الملعقة الكبيرة والنصف التي تحتاجها الكورما؛ وتقول نصيحة الوصفة إن الباقي يُحفظ شهرين في وعاء محكم.
زيّن كل وعاء بالكزبرة قبيل التقديم.
مكوّنات حرجة للحلال
- فخذ الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ اللحم من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- الزبادي السادة الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
بدائل آمنة
- لحم ضأن غير معروف الذبح → 500 غ فخذ ضأن حلال
- زبادي فيه جيلاتين → 250 مل زبادي سادة بلا جيلاتين
مسببات الحساسية
مكسرات (الكاجو), حليب (الزبادي)
المكوّنات
مسحوق الكاري الماليزي
- 10 قرنفل
- 10 حبات فلفل أسود
- 4 حبات هيل
- 1 عود قرفة
- 4 فلفل أحمر حار مجفف
- 4 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
- 2 ملعقة كبيرة بذور كمّون
- 1 ملعقة صغيرة بذور شمر
- 1 نجمة يانسون
- 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
الكورما
- 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو سمن
- 500 g فخذ ضأن حلال بمكعبات 5 سم
- 2 بصل مقطّع شرائح رقيقة
- قطعة 1 سم زنجبيل طازج مبشور
- 1 فص ثوم مهروس
- 1½ ملعقة كبيرة مسحوق الكاري الماليزي (أعلاه)
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل حار
- بحسب الذوق ملح
- ½ ملعقة صغيرة خيوط زعفران منقوعة في 50 مل ماء دافئ
- 110 g كاجو مطحون معجوناً مع ملعقتين كبيرتين ماء
- 1 عود قرفة
- 250 ml زبادي سادة بلا جيلاتين
- 2 طماطم مقطّعة أرباعاً
- 2 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
- 300 g أرز بسمتي مطبوخ للتقديم
الطريقة
- حمّص التوابل. حمّص توابل مسحوق الكاري كلها ما عدا الكركم في مقلاة جافة 30 ثانية إلى دقيقة حتى تفوح رائحتها. اتركها تبرد قليلاً.
- اطحن مسحوق الكاري. اطحن التوابل المحمّصة مع الكركم حتى تصير مسحوقاً في الهاون. ستزيد الكمية على حاجتك؛ فاحفظ الباقي في وعاء محكم واستعمله خلال شهرين.
- حمّر اللحم. سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة ووك لها غطاء، وأضف اللحم، على دفعات إن لزم، وقلّبه 2 إلى 3 دقائق حتى يتحمّر من كل الجهات. ارفعه وضعه جانباً.
- اقلِ المنكّهات. سخّن بقية الزيت في الووك واقلِ البصل والزنجبيل والثوم وملعقة كبيرة ونصفاً من مسحوق الكاري ومسحوق الفلفل الحار دقيقة إلى دقيقتين حتى تفوح رائحتها، دون أن تحترق.
- اطهُ على نار هادئة. أعد اللحم إلى الووك، وملّحه وحرّكه جيداً. قلّب فيه الزعفران بماء نقعه ومعجون الكاجو وعود القرفة، ثم أضف ماءً يغطي اللحم بمقدار 2.5 سم. اتركه يغلي، ثم غطّه واطهه على نار هادئة ساعة وربعاً إلى ساعة ونصف، مع التحريك بين حين وآخر وإضافة الماء إن بدأ يجفّ.
- أنهِ الكورما. قلّب فيها الزبادي والطماطم وأعدها إلى الغليان الهادئ دقيقة إلى دقيقتين.
- قدّم. اغرف الأرز في أربعة أوعية، وضع فوقه كاري اللحم، وانثر الكزبرة.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Malay lamb korma» لأتول كوشار في BBC Food (تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي من ساعة إلى ساعتين. مسحوق الكاري الماليزي: 10 حبات قرنفل و10 حبات فلفل أسود و4 حبات هيل وعود قرفة و4 حبات فلفل أحمر مجفف و4 ملاعق كبيرة بذور كزبرة وملعقتان كبيرتان بذور كمّون وملعقة صغيرة بذور شمر ونجمة يانسون، تُحمّص 30 ثانية إلى دقيقة في مقلاة جافة، وتبرد قليلاً، وتُطحن مع ملعقة صغيرة كركم؛ وتقول نصيحة الوصفة إنه يزيد على الحاجة ويُحفظ شهرين في وعاء محكم. الكورما: 500 غ فخذ ضأن بمكعبات 5 سم يُقلّب 2 إلى 3 دقائق في ملعقة كبيرة من ملعقتي الزيت النباتي أو السمن، على دفعات، ويُرفع جانباً؛ وبصلتان مقطّعتان شرائح رقيقة و1 سم زنجبيل مبشور وفص ثوم مهروس وملعقة كبيرة ونصف من مسحوق الكاري وملعقة صغيرة مسحوق فلفل حار تُقلى دقيقة إلى دقيقتين في بقية الزيت؛ ويُعاد اللحم ويُملّح؛ ونصف ملعقة صغيرة زعفران منقوع في 50 مل ماء دافئ و110 غ كاجو مطحون معجوناً مع ملعقتين كبيرتين ماء وعود قرفة، مع ماء يغطي اللحم بمقدار 2.5 سم؛ ويُغلى ثم يُطهى مغطّى على نار هادئة ساعة وربعاً إلى ساعة ونصف، مع إضافة الماء إن جفّ؛ ثم 250 مل زبادي سادة وحبتا طماطم مقطّعتان أرباعاً تُطهى دقيقة إلى دقيقتين؛ ويُقدّم فوق 300 غ أرز بسمتي مطبوخ مع ملعقتين كبيرتين كزبرة مفرومة). حدّدنا لحم ضأن حلالاً وزبادي بلا جيلاتين؛ واتبعنا الخطوات المنشورة بترتيبها. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها متوسطة بسبب خلطة التوابل المطحونة في البيت. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Malay lamb korma — BBC Food
تاريخ الاسترجاع:
لأتول كوشار. تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي من ساعة إلى ساعتين: مسحوق كاري ماليزي يُحمّص ويُطحن؛ وفخذ ضأن يُحمّر ثم يُطهى ساعة وربعاً إلى ساعة ونصف مع البصل والزنجبيل والثوم ومسحوق الكاري والفلفل الحار والزعفران ومعجون الكاجو والقرفة؛ ويُنهى بالزبادي والطماطم؛ مع أرز بسمتي وكزبرة. حدّدنا لحم ضأن حلالاً.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.