وصفة واعية بالحلال
فخذ ضأن مشوي على الفحم على الطريقة المغربية
فخذ الضأن المشوي على الفحم على الطريقة المغربية لماري كادوغان بفخذ حلال: يُفتح ويُتبّل بالزبدة المتبّلة والثوم والليمون والهريسة، ويُحمّر ثم يُطهى على حرارة غير مباشرة، ويُقدّم مع زبادي بالهريسة والكزبرة.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الطبق فخذ ضأن مفتوح وزنه 2.5 كغ، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، ويُقدّم مع 300 غ زبادي يوناني يحتاج إلى فحص الجيلاتين.
يُدلك فخذ ضأن مفتوح بالزبدة المذابة وزيت الزيتون والكمّون والكزبرة والبابريكا والزعتر والثوم والليمون وقليل من الهريسة، ويُترك في التتبيلة، ثم يُحمّر بقوة على الفحم ويُنهى على حرارة غير مباشرة أهدأ. ثم يُراح ويُقطّع شرائح سميكة ويُقدّم مع صلصة زبادي باردة بالهريسة والكزبرة الطازجة. ويحتاج اللحم إلى مصدر حلال، وينبغي ألا يذكر ملصق الزبادي اليوناني الجيلاتين.
وهو يتبع وصفة ماري كادوغان لفخذ الضأن المشوي على الفحم على الطريقة المغربية في BBC Good Food، ويكفي ثمانية أشخاص. ويمكن ترك اللحم في التتبيلة ليلة في الثلاجة كما يقترح المصدر.
قدّمه شرائح سميكة مع صلصة الزبادي، ومع الكسكس إن شئت.
مكوّنات حرجة للحلال
- فخذ الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الفخذ من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- الزبادي اليوناني الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
بدائل آمنة
- فخذ ضأن غير معروف الذبح → فخذ ضأن حلال مفتوح
مسببات الحساسية
حليب (الزبدة، الزبادي اليوناني), غلوتين (الكسكس، اختياري)
المكوّنات
اللحم والتتبيلة
- 50 g زبدة مذابة
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 2 ملعقة صغيرة كمّون مطحون
- 2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 2 ملعقة صغيرة بابريكا
- 1 ملعقة كبيرة أوراق زعتر
- 3 فصوص ثوم مهروسة
- 1 ليمونة، بشرها وعصيرها
- 1 ملعقة صغيرة هريسة
- 2.5 كغ فخذ ضأن حلال مفتوح (منزوع العظم ومبسوط)
الصلصة
- 1 ملعقة صغيرة هريسة
- حفنة أوراق كزبرة طازجة مفرومة خشناً
- 300 g زبادي يوناني بلا جيلاتين
- للتقديم كسكس (اختياري)
الطريقة
- حضّر التتبيلة. اخلط الزبدة والزيت في وعاء، ثم أضف البهارات والزعتر والثوم وبشر الليمون وعصيره. أضف الهريسة وملعقة صغيرة ملحاً وكثيراً من الفلفل الأسود، واخلطها جيداً.
- تبّل اللحم. ضع الفخذ المفتوح في طبق واسع قليل العمق، واسكب فوقه التتبيلة وادلكها في اللحم كله بيديك. غطّه برفق بورق القصدير أو بغلاف بلاستيكي واتركه ساعتين على الأقل، أو ليلة في الثلاجة.
- حمّره على الفحم. أشعل الشواية بكثير من الفحم. وحين تجهز، ضع اللحم على جانب الدهن واشوه على حرارة عالية نوعاً ما 5 دقائق حتى يتحمّر جيداً. اقلبه واشوه 5 دقائق أخرى ليتحمّر الجانب الآخر.
- اطهه على حرارة أهدأ. انقل الفحم إلى جانبي الشواية لتخفّ الحرارة تحت اللحم، واطهه بهدوء 30 إلى 40 دقيقة مع قلبه أحياناً. ويقول المصدر إن هذا التوقيت يعطي لحماً وردياً.
- أرح اللحم. ارفع اللحم إلى لوح كبير، وغطّه بإحكام بورق القصدير واتركه 10 إلى 15 دقيقة.
- حضّر الصلصة وقدّم. قلّب الهريسة وقليلاً من الملح والكزبرة في الزبادي. قطّع اللحم شرائح سميكة وقدّمه مع الصلصة، ومع الكسكس إن شئت.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Moroccan-style barbecued leg of lamb» لماري كادوغان في BBC Good Food (تكفي 8: 50 غ زبدة مذابة و3 ملاعق كبيرة زيت زيتون تُخلط مع ملعقتين صغيرتين من كل من الكمّون والكزبرة والبابريكا المطحونة وملعقة كبيرة أوراق زعتر و3 فصوص ثوم مهروسة وبشر ليمونة وعصيرها وملعقة صغيرة هريسة وملعقة صغيرة ملح وفلفل أسود؛ وتُدلك على فخذ ضأن مفتوح وزنه 2.5 كغ، ويُغطّى ويُتبّل ساعتين على الأقل أو ليلة في الثلاجة؛ ويُشوى على جانب الدهن على فحم حار 5 دقائق، ثم يُقلب 5 دقائق أخرى، ثم على حرارة غير مباشرة 30 إلى 40 دقيقة مع القلب أحياناً ليبقى وردياً؛ ويُغطّى بورق القصدير ويُترك 10 إلى 15 دقيقة؛ وصلصة من 300 غ زبادي يوناني مع ملعقة صغيرة هريسة وقليل من الملح وحفنة كزبرة مفرومة؛ ويُقطّع شرائح سميكة ويُقدّم مع الصلصة والكسكس إن شئت). حدّدنا فخذ ضأن حلالاً وزبادي بلا جيلاتين؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. ووقت الراحة هو أقل وقت تتبيل في المصدر (ساعتان) مع أقل وقت لإراحة اللحم (10 دقائق). ويحدّد المصدر درجة نضج اللحم بالوقت («هذا التوقيت يعطيك لحماً وردياً»). والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Moroccan-style barbecued leg of lamb — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لماري كادوغان. تكفي 8، تحضير 20 دقيقة وطهي 50 دقيقة، مع ساعتي تتبيل على الأقل: فخذ مفتوح 2.5 كغ يُدلك بالزبدة والزيت والكمّون والكزبرة والبابريكا والزعتر والثوم والليمون والهريسة؛ ويُحمّر 5 دقائق لكل جهة على الفحم، ثم 30 إلى 40 دقيقة على حرارة غير مباشرة؛ ويُراح 10 إلى 15 دقيقة؛ وصلصة زبادي بالهريسة والكزبرة. حدّدنا لحماً حلالاً.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.