وصفة واعية بالحلال
قبولي لحم الضأن العماني
قبولي الضأن العماني لدينا مكي بلحم ضأن حلال: موزات تُسلق مع التوابل الكاملة واللومي، وتُدهن بالزعفران وتُشوى، وتُقدّم على أرز بالبهارات مطبوخ في مرق اللحم مع زبيب بالزعفران وحمص وكاجو.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Dana Club Doha @ YouTube · CC BY 3.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الطبق 4 موزات ضأن، ولا تحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً؛ ويُطهى الأرز في مرق اللحم نفسه، فحكمه تابع لحكم اللحم.
تُسلق موزات الضأن مع التوابل الكاملة وورق الغار واللومي حتى ينكمش لحمها عن العظم، ثم تُدهن بماء الزعفران وتُشوى مغلّفة. ويُقلى الأرز بالبهارات ويُطهى في مرق الموزات نفسه، ويُنهى الطبق بزبيب منقوع بالزعفران وحمص وكاجو مقلية مع البصل، وكزبرة ورمان. ولا يحتاج إلى مصدر حلال إلا اللحم؛ ولأن الأرز يُطهى في مرقه، فحكمه تابع له.
وهي تتبع وصفة دينا مكي في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites، وتكفي أربعة أشخاص. وتكفي البهارات المنزلية مرطباناً يُحفظ سنة، وتقول الوصفة إن البهارات الجاهزة تصلح أيضاً.
رصّ الأرز والحشوة والموزات في كل طبق عند التقديم.
مكوّنات حرجة للحلال
- موزات الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. ويُطهى الأرز في مرق اللحم، فحكمه تابع لحكم اللحم. اشترِ الموزات من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
بدائل آمنة
- موزات ضأن غير معروفة الذبح → 4 موزات ضأن حلال
مسببات الحساسية
مكسرات (الكاجو)
المكوّنات
البهارات (تكفي مرطباناً؛ أو استعمل الجاهزة)
- 50 g فلفل أسود حب
- 35 g هيل
- 20 g جوزة طيب كاملة
- 50 g أعواد قرفة
- 25 g قرنفل
- 75 g بذور كمّون
- 50 g بذور كزبرة
الزبيب بالزعفران
- 1 ملعقة صغيرة زعفران
- 1 ملعقة كبيرة سكر ناعم
- 200 g زبيب أو زرشك
الموزات
- 4 ملعقة كبيرة زيت نباتي
- 1 بصلة مقطّعة شرائح رقيقة
- 2 ملعقة كبيرة معجون ثوم
- 1 ملعقة كبيرة معجون زنجبيل
- 1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
- 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون طازجاً
- 1 ملعقة كبيرة كمّون مطحون
- 1 ملعقة كبيرة فلفل حار مجفف
- 1 ملعقة كبيرة بهارات
- 1 ملعقة كبيرة هيل
- 1 ملعقة كبيرة قرنفل
- 6 ورق غار
- 2 لومي (ليمون مجفف) مثقوب
- 2 أعواد قرفة
- 4 موزات ضأن حلال، نحو 300 غ لكل منها
- رشة ملح
الأرز
- 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
- 2 بصل مقطّع شرائح (نصفه للأرز ونصفه للتقديم)
- 1 ملعقة كبيرة بهارات
- 660 g أرز
للتقديم
- 400 g علبة حمص مصفّى ومغسول
- 50 g كاجو
- حفنة كزبرة طازجة مفرومة
- للتزيين حب رمان
الطريقة
- حضّر البهارات. سخّن الفرن إلى 200 درجة (180 مع المروحة) وبطّن صينية. حمّص توابل البهارات كلها على الصينية 15 دقيقة حتى تفوح رائحتها ويبدأ لونها بالاغمقاق. اتركها تبرد ثم اطحنها ناعمة. وتُحفظ سنة في مرطبان معقّم محكم؛ وتصلح البهارات الجاهزة أيضاً.
- انقع الزبيب. اطحن الزعفران والسكر في الهاون حتى يصيرا مسحوقاً، واسكب فوقهما 450 مل ماء مغلي. اسكب 300 مل من ماء الزعفران على الزبيب واتركه ينقع؛ واحتفظ بالباقي.
- اقلِ التوابل. سخّن الزيت في قدر كبيرة على نار متوسطة واقلِ البصل مع معجوني الثوم والزنجبيل حتى يصير شفافاً. أضف التوابل كلها مع ورق الغار واللومي والقرفة، وارفع النار واقلها 2 إلى 3 دقائق حتى يصير كل شيء ذهبياً.
- حمّر الموزات واسلقها. اشقق كل موزة شقّين، وضعها في القدر وحمّرها من الجهتين، مع زيت يكفي لئلا تلتصق. أضف نحو لتر ماء، بما يغطيها بالكاد، وغطّ القدر واتركها تغلي على نار عالية ساعة.
- تبّل وأكمل السلق. ستكون الموزات قد انكمشت وانفصل لحمها عن العظم. ملّحها، وأعد الغطاء واطهها 25 دقيقة أخرى.
- ابدأ الأرز. سخّن الزيت في قدر واقلِ نصف بصلة مقطّعة مع البهارات 4 إلى 5 دقائق حتى تذهب. أضف الأرز وقلّبه ليتغلّف. وضعه جانباً.
- ادهن الموزات واشوها. سخّن الفرن إلى 180 درجة (160 مع المروحة). ضع الموزات على صينية مبطّنة بورق القصدير، وادهنها كلها بماء الزعفران المحفوظ، وغطّها بورقة قصدير ثانية محكمة الإغلاق، واشوها 45 دقيقة.
- اطهُ الأرز. اسكب لتراً من ماء سلق اللحم فوق الأرز، عبر مصفاة إن لم ترد التوابل الكاملة. غطّه واطهه على نار هادئة حتى يمتص الماء ويصير طرياً منفوشاً.
- حضّر الحشوة وقدّم. اقلِ بقية البصل في قليل من الزيت حتى يذهب، ثم أضف الزبيب المنقوع والحمص والكاجو واقلها 5 دقائق حتى يطرى الكاجو قليلاً. ضع الأرز في الأطباق، وفوقه خليط الحمص ثم الموزات، وزيّنها بالكزبرة وحب الرمان.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Omani lamb qubooli» لدينا مكي في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites (تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين. البهارات: 50 غ فلفل أسود حب و35 غ هيل و20 غ جوزة طيب كاملة و50 غ أعواد قرفة و25 غ قرنفل و75 غ بذور كمّون و50 غ بذور كزبرة تُحمّص 15 دقيقة في فرن حرارته 200 درجة، وتبرد وتُطحن؛ وتُحفظ سنة في مرطبان معقّم (ويصلح الجاهز). الزبيب بالزعفران: ملعقة صغيرة زعفران تُطحن مع ملعقة كبيرة سكر ناعم ويُسكب عليها 450 مل ماء مغلي، ثم يُسكب 300 مل منه على 200 غ زبيب أو زرشك ويُحتفظ بالباقي. الموزات: بصلة مقطّعة شرائح مع ملعقتين كبيرتين معجون ثوم وملعقة كبيرة معجون زنجبيل تُقلى في 4 ملاعق كبيرة زيت نباتي؛ وملعقة كبيرة من كل من بذور الكزبرة والفلفل الأسود والكمّون والفلفل الحار المجفف والبهارات والهيل والقرنفل و6 أوراق غار وحبتا لومي مثقوبتان وعودا قرفة تُقلى 2 إلى 3 دقائق على نار عالية؛ و4 موزات ضأن (300 غ لكل منها) تُشقّ وتُحمّر من الجهتين، وتُغطّى بنحو لتر ماء وتُغلى مغطّاة على نار عالية ساعة، ثم تُملّح وتُطهى 25 دقيقة أخرى؛ وتُدهن بماء الزعفران المحفوظ وتُغلّف بورق القصدير وتُشوى 45 دقيقة على 180 درجة. الأرز: نصف بصلة من بصلتين مقطّعتين وملعقة كبيرة بهارات تُقلى 4 إلى 5 دقائق في ملعقتين كبيرتين زيت، ويُقلّب فيها 660 غ أرز، ثم لتر من مرق اللحم (مصفّى إن شئت) ويُطهى مغطّى على نار هادئة حتى يمتصه. للتقديم: بقية البصل تُقلى حتى تذهب مع الزبيب وعلبة حمص 400 غ مصفّاة و50 غ كاجو 5 دقائق؛ وكزبرة وحب رمان). تذكر قائمة المكوّنات علبة حمص 400 غ مرتين تحت «للتقديم» بينما تستعمل الطريقة الحمص مرة واحدة؛ فذكرنا علبة واحدة. حدّدنا لحم ضأن حلالاً؛ واتبعنا الخطوات المنشورة بترتيبها. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها متوسطة. ويذكر المصدر أن الطهي أكثر من ساعتين؛ ووقتنا يجمع السلق والشوي والأرز من الطريقة. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Omani lamb qubooli — BBC Food
تاريخ الاسترجاع:
لدينا مكي، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites. تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين: بهارات محمّصة؛ وزبيب منقوع بالزعفران؛ وموزات ضأن تُسلق ساعة و25 دقيقة مع التوابل الكاملة واللومي، وتُدهن بماء الزعفران وتُشوى 45 دقيقة؛ وأرز بالبهارات في مرق اللحم؛ وحمص وزبيب وكاجو للتقديم. حدّدنا لحم ضأن حلالاً.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.