وصفة واعية بالحلال
شوربة ذيل الثور بدون نبيذ
شوربة ذيل الثور المطهوة ببطء لبارني ديزمازري بذيل ثور حلال والخضار والزعتر والغار واليانسون النجمي، تُطهى في مرق حلال دون نبيذ أحمر ثم يُفتّت اللحم في مرق ناعم.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: CharmaineZoe's Marvelous Melange from England · CC BY 2.0
.jpg){kind=link}
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
تنقع الشوربة المنشورة ذيل الثور في نصف زجاجة من النبيذ الأحمر وتطهوه في النقيع، وذيل الثور يحتاج إلى ذبح شرعي، ومرق اللحم المشترى منتج لحم.
هذه شوربة داكنة غنية من ذيل الثور يُطهى ساعات مع الخضار والأعشاب وقليل من اليانسون النجمي، ثم يُفتّت لحمه ويُعاد إلى مرقه. وينقع المصدر ذيل الثور في نصف زجاجة من النبيذ الأحمر ويطهوه في ذلك النقيع؛ والنبيذ هو الخمر التي حرّمها القرآن، وهذا الموقع يعدّ النبيذ المطهو في الطعام كذلك، فهنا يُملّح ذيل الثور مع الأعشاب والتوابل فقط، ويُضاف 375 مل مرق إضافي في موضع النبيذ. وهذا الاستبدال منّا.
وهي تتبع وصفة بارني ديزمازري لشوربة ذيل الثور في BBC Good Food. وذيل الثور لحم بقري، فيحتاج إلى جزار حلال، ومرق اللحم يحتاج إلى نسخة حلال أو مرق خضار (انظر مكعبات المرق). وملعقة الكاتشب تُطهى مع الدقيق حتى تصير عجينة قبل إضافة السوائل.
خطّط لها على يومين: يُطهى ذيل الثور 3 ساعات ونصفاً، ثم يُبرّد المرق ليلة حتى يتجمّد الدهن فيُرفع قبل إكمال الشوربة.
مكوّنات حرجة للحلال
- النبيذ الأحمر الوصفة المنشورة تنقع ذيل الثور في نصف زجاجة من النبيذ الأحمر وتصبّ ذلك النقيع في الشوربة. والنبيذ هو الخمر التي حرّمها القرآن، وعند هذا الموقع يشمل ذلك النبيذ المطهو في الطعام. احذف النبيذ وأضف الحجم نفسه من المرق الإضافي، كما هنا. انظر النبيذ.
- ذيل الثور ومرق اللحم ذيل الثور ذيل البقر، وهو حلال فقط من بقر مذبوح ذبحاً شرعياً، ومرق اللحم المشترى منتج لحم؛ ومكعبات المرق في بريطانيا مثل OXO وKnorr تحتوي على دهن لحم غير معتمد حلالاً. اشترِ ذيل الثور من جزار حلال، واستعمل مرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً. انظر ذيل الثور ومكعبات المرق.
بدائل آمنة
- نصف زجاجة نبيذ أحمر → 375 مل مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار إضافي (استبدالنا)
- 2 لتر مرق لحم بقري → 2 لتر مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار
مسببات الحساسية
كرفس, غلوتين (الدقيق)
المكوّنات
العطريات
- 1.5 kg ذيل ثور حلال مقطّع نحو 4 قطع
- حفنة صغيرة أغصان زعتر تُربط مع ورق الغار وسيقان البقدونس
- 2 ورق غار
- حزمة صغيرة بقدونس طازج، يُفصل الورق عن السيقان
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود حبّ مجروش جرشاً خشناً
- قطعة صغيرة يانسون نجمي
الشوربة
- 4 ملاعق كبيرة زيت دوار الشمس
- 1 بصلة مقطّعة تقطيعاً خشناً
- 2 جزر مقطّع تقطيعاً خشناً
- 2 أعواد كرفس مقطّعة تقطيعاً خشناً
- 2 فصوص ثوم مهروسة مرة ومقشّرة
- 1 ملعقة كبيرة دقيق عادي
- 1 ملعقة كبيرة كاتشب
- 375 ml مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار (استبدالنا لنصف زجاجة نبيذ أحمر)
- 2 لتر مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار
الطريقة
- تبّل مسبقاً. قبل الطهي بما يصل إلى يومين، ضع ذيل الثور في وعاء وتبّله بقليل من الملح. اربط الزعتر وورق الغار وسيقان البقدونس معاً وأضفها مع الفلفل واليانسون النجمي. غطّه وبرّده. يصبّ المصدر النبيذ الأحمر في هذه المرحلة، وهذه النسخة تحذفه.
- حمّر ذيل الثور والخضار. سخّن الفرن إلى 160°م (140°م بمروحة). أخرج ذيل الثور من الوعاء واحتفظ بالأعشاب والتوابل. سخّن قليلاً من الزيت في قدر كبيرة وحمّر ذيل الثور، على دفعات إن لزم، ثم ضعه جانباً في طبق. أضف قليلاً آخر من الزيت واطهُ البصل والجزر والكرفس والثوم حتى تبدأ بالتحمّر.
- اطهُ في الفرن. أضف الدقيق والكاتشب واطههما حتى تصير عجينة كثيفة. أضف حزمة الأعشاب والتوابل و375 مل المرق التي تحلّ محل النبيذ، واتركها تغلي دقيقة. أعد ذيل الثور إلى القدر وصبّ ما يتسع من لتري المرق، وبرّد الباقي لاستعماله لاحقاً. اتركه يغلي برفق وأزل الرغوة، ثم غطّه واطهه في الفرن 3 ساعات ونصفاً مع التقليب مرة أو مرتين حتى يصير اللحم طرياً جداً.
- فتّت وبرّد. اترك الشوربة تبرد قليلاً، ثم أخرج ذيل الثور وفتّت اللحم بشوكتين وتخلّص من العظام. ضع اللحم في وعاء وصفِّ السائل في وعاء آخر، ثم غطّهما وبرّدهما ليلة.
- أكمل الشوربة. ارفع الدهن المتجمّد على سطح المرق وتخلّص منه. اغلِ المرق في قدر حتى ينعم، وأضف مرقاً إن كان كثيفاً جداً، ثم قلّب فيه اللحم المفتّت حتى يسخن. تبّله وصبّه في الأطباق وانثر فوقه ورق البقدونس إن شئت.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Oxtail soup» لبارني ديزمازري في BBC Good Food (تكفي 6: 1.5 كغ ذيل ثور في نحو 4 قطع، يُملّح ويُبرّد حتى 48 ساعة مع حزمة من أغصان الزعتر وورقتي غار وسيقان البقدونس ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش وقطعة صغيرة من اليانسون النجمي ونصف زجاجة نبيذ أحمر؛ يُحمّر على دفعات في بعض من 4 ملاعق كبيرة زيت دوار الشمس؛ وبصلة وجزرتان وعودا كرفس وفصّا ثوم مهروسان يُطهى حتى يبدأ بالتحمّر؛ وملعقة كبيرة دقيق وملعقة كبيرة كاتشب تُطهى حتى تصير عجينة؛ ويُصبّ النقيع ويُترك يغلي دقيقة؛ ويُعاد ذيل الثور مع ما يتسع من لترين من مرق اللحم البقري، ويُغلى برفق وتُزال الرغوة، ثم يُغطى ويُطهى 3 ساعات ونصفاً على 160°م (140°م بمروحة) مع التقليب مرة أو مرتين؛ ثم يُفتّت اللحم عن العظم ويُصفّى المرق ويُبرّد ليلة؛ ويُزال الدهن ويُغلى المرق حتى ينعم ويُعاد اللحم ويُزيّن بورق البقدونس). ويذكر المصدر أيضاً غاز 4، وهو لا يوافق 160°م، فاكتفينا بدرجة حرارة الفرن. حدّدنا ذيل ثور حلالاً ومرقاً حلالاً أو مرق خضار، وحذفنا النبيذ وأضفنا 375 مل مرق إضافي، أي نصف زجاجة قياسية سعة 75 سل، مع الأعشاب والتوابل؛ وهذا الاستبدال منّا. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Oxtail soup — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لبارني ديزمازري. تكفي 6، تحضير 25 دقيقة وطهي 4 ساعات: 1.5 كغ ذيل ثور يُنقع مع الأعشاب والفلفل واليانسون النجمي ونصف زجاجة نبيذ أحمر، ويُحمّر ويُطهى مع الخضار والدقيق والكاتشب ولترين من مرق اللحم البقري 3 ساعات ونصفاً على 160°م، ثم يُفتّت ويُبرّد ليلة ويُزال دهنه ويُغلى حتى ينعم. استبدلنا النبيذ بمرق إضافي.
-
تحليل النبيذ — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا النبيذ حرام، ومنه النبيذ المطهو في الطعام.