وصفة واعية بالحلال
طاجين لحم ضأن فارسي بلحم حلال
طاجين جوستين باتيسون الفارسي لعشرة أشخاص: لحم رقبة ضأن حلال يُطهى ببطء مع الكمّون والكزبرة والزعفران والقرفة والليمون المخلّل، ثم المشمش والتمر والفستق، ويُنهى بماء الورد.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Ridouan Red · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
يُصنع الطاجين من 2 كغ لحم رقبة ضأن، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً.
يُطهى في هذا الطاجين الكبير قطع من رقبة لحم الضأن في الفرن مع البصل والثوم والكمّون والكزبرة والفلفل الحار والكركم والزعفران والقرفة والليمون المخلّل، ثم يُضاف المشمش المجفّف والتمر والفستق في نصف الساعة الأخيرة. وقليل من نشا الذرة المخلوط بماء الورد يكثّف الصلصة في النهاية. ويُطهى بالماء لا بالمرق، فاللحم هو الشيء الوحيد الذي يحتاج إلى فحص: يجب أن يكون من جزار حلال أو في عبوة معتمدة.
وهو يتبع وصفة جوستين باتيسون لطاجين لحم الضأن الفارسي في BBC Good Food، ويكفي عشرة أشخاص. وتذكر أن نشا الذرة ليس تقليدياً، لكنه يساعد الطاجين على التجميد جيداً.
قدّمه مع الكسكس أو أرز البسمتي، مع الفستق المفروم والكزبرة فوقه.
مكوّنات حرجة للحلال
- لحم رقبة الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ اللحم من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
بدائل آمنة
- لحم رقبة ضأن غير معروف الذبح → لحم رقبة ضأن حلال
مسببات الحساسية
مكسرات (الفستق)
المكوّنات
الطاجين
- 2 kg لحم رقبة ضأن حلال (فيليه)
- 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون خفيف أو زيت دوار الشمس
- 3 بصل متوسط مقطّع أهلّة رفيعة
- 4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
- 4 ملاعق صغيرة كمّون مطحون
- 4 ملاعق صغيرة كزبرة مطحونة
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل حار
- 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 1 ملعقة صغيرة ملح بحر رقائق
- 1.5 لتر ماء
- قرصة كبيرة زعفران
- 2 أعواد قرفة
- 2 ليمون مخلّل من برطمان، مصفّى ومقطّع أهلّة رفيعة
للإنهاء
- 300 g مشمش مجفّف جاهز للأكل
- 250 g تمر مجفّف منزوع النوى
- 100 g فستق مقشّر
- 2 ملعقة صغيرة ماء ورد
- 25 g نشا ذرة
- حزمة صغيرة ورق كزبرة مفروم خشناً
- للتقديم كسكس أو أرز بسمتي مطهو
الطريقة
- حمّر اللحم. سخّن الفرن إلى 180°م (160°م بالمروحة، الدرجة 4). انزع الدهن القاسي عن اللحم وقطّعه قطعاً وتبّله من كل الجهات. سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في قدر كبيرة تصلح للنار، وحمّر اللحم على 3 أو 4 دفعات على نار عالية دقيقة إلى دقيقتين حتى يتلوّن قليلاً، مع إضافة ملعقة كبيرة أخرى من الزيت بين الدفعات ونقل كل دفعة إلى وعاء.
- ابدأ الطهي البطيء. سخّن باقي الزيت في القدر نفسها على نار متوسطة، واقلِ البصل 5 دقائق حتى يلين ويتلوّن قليلاً. أضف الثوم والكمّون والكزبرة والفلفل الحار والكركم والفلفل الأسود والملح، واطهها دقيقة مع التقليب. أعد اللحم مع 1.5 لتر ماء والزعفران والقرفة والليمون المخلّل. اتركه حتى يبدأ بالغليان مع التقليب مرات قليلة، ثم غطّه وأدخله الفرن ساعة.
- أضف الفاكهة. أخرج القدر من الفرن بحذر، وأضف المشمش والتمر ونصف الفستق، ثم غطّها وأعدها إلى الفرن 30 دقيقة أخرى حتى يطرى اللحم جداً.
- كثّف وقدّم. انقل القدر إلى الموقد وعدّل التتبيل. اخلط نشا الذرة مع ماء الورد و3 ملاعق كبيرة ماء بارد، وقلّبه في الطاجين واطهه على نار متوسطة دقيقة إلى دقيقتين حتى تثخن الصلصة. افرم باقي الفستق وانثره فوقه مع الكزبرة. قدّمه مع الكسكس أو الأرز.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Persian lamb tagine» لجوستين باتيسون في BBC Good Food (تكفي 10: الفرن على 180°م (160°م بالمروحة، الدرجة 4)؛ 2 كغ لحم رقبة ضأن يُنزع منه الدهن القاسي ويُقطّع قطعاً ويُتبّل، ويُحمّر على 3 أو 4 دفعات على نار عالية دقيقة إلى دقيقتين لكل دفعة، بملعقة كبيرة من 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون خفيف أو زيت دوار الشمس لكل دفعة؛ و3 بصلات متوسطة مقطّعة أهلّة رفيعة تُقلى 5 دقائق في باقي الزيت؛ و4 فصوص ثوم مفرومة و4 ملاعق صغيرة من كل من الكمّون والكزبرة المطحونين وملعقة صغيرة من كل من مسحوق الفلفل الحار والكركم وملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون وملعقة صغيرة ملح بحر رقائق تُطهى دقيقة؛ ويُعاد اللحم مع 1.5 لتر ماء وقرصة كبيرة زعفران وعودي قرفة وليمونتين مخلّلتين مصفّاتين مقطّعتين أهلّة رفيعة، ويُترك حتى يبدأ بالغليان، ثم يُغطّى ويُطهى في الفرن ساعة؛ ويُضاف 300 غ مشمش مجفّف جاهز للأكل و250 غ تمر منزوع النوى ونصف 100 غ فستق مقشّر، ويُطهى 30 دقيقة أخرى حتى يطرى اللحم جداً؛ وعلى الموقد يُخلط 25 غ نشا ذرة مع ملعقتين صغيرتين ماء ورد و3 ملاعق كبيرة ماء بارد ويُقلّب فيه ويُطهى دقيقة إلى دقيقتين حتى يثخن (ويذكر المصدر أن هذا ليس تقليدياً لكنه يساعد على تجميده)؛ ويُفرم باقي الفستق ويُنثر مع حزمة صغيرة من الكزبرة المفرومة؛ ويُقدّم مع الكسكس أو أرز البسمتي). حدّدنا لحم ضأن حلالاً؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Persian lamb tagine — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لجوستين باتيسون. تكفي 10، تحضير 25 دقيقة وطهي ساعة و50 دقيقة: لحم رقبة ضأن محمّر يُطهى في الفرن ساعة مع البهارات والزعفران والقرفة والليمون المخلّل، ثم 30 دقيقة أخرى مع المشمش والتمر والفستق، ويُكثّف بنشا الذرة وماء الورد. حدّدنا لحم ضأن حلالاً.
-
تحليل الطاجين — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يُفحص في الطاجين: اللحم والمرق.