وصفة واعية بالحلال
كتف ضأن مفتّت بصلصة الرمان اللزجة
لحم الضأن المفتّت المغربي لكاسي بيست بكتف ضأن حلال: يُتبّل بالثوم والقرفة والكمّون والزعتر البري المجفف والليمون، ويُشوى ببطء في عصير الرمان، ويُغطّى بالعصارة المكثّفة مع العسل، ويُقدّم مع زبادي بالنعناع والرمان.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الطبق كتف ضأن بالعظم وزنه 1.5 كغ، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، ويُقدّم مع 250 غ زبادي طبيعي يحتاج إلى فحص الجيلاتين.
تُدلّك كتف ضأن بالعظم بعجينة من الثوم والقرفة والكمّون والزعتر البري والليمون الكامل وتُترك يوماً أو يومين، ثم تُشوى ببطء فوق البصل الأحمر في لتر من عصير الرمان. وتُغلى العصارة مع العسل حتى تصير صلصة لزجة تعود فوق اللحم في الدقائق الأخيرة على حرارة عالية، ويُفتّت اللحم على المائدة ويُقدّم مع زبادي بالنعناع والرمان. ويَسِمها المصدر بأنها مغربية. ويحتاج اللحم إلى مصدر حلال، وينبغي ألا يذكر ملصق الزبادي الجيلاتين.
وهي تتبع وصفة كاسي بيست لكتف الضأن المفتّت بصلصة الرمان اللزجة في BBC Good Food، وتكفي ستة أشخاص. ابدأ قبلها بيوم على الأقل للتتبيل، وأخرج اللحم من الثلاجة قبل دخوله الفرن بساعة.
فتّت اللحم على المائدة وقدّمه مع البصل وزبادي الرمان.
مكوّنات حرجة للحلال
- كتف الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الكتف من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- الزبادي الطبيعي الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
بدائل آمنة
- كتف ضأن غير معروف الذبح → كتف ضأن حلال بالعظم وزنه 1.5 كغ
مسببات الحساسية
حليب (الزبادي)
المكوّنات
اللحم والتتبيلة
- 4 فصوص ثوم مفرومة
- 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- 2 ملعقة صغيرة كمّون مطحون
- 1 ملعقة كبيرة زعتر بري (أوريغانو) مجفف
- 1 ليمونة مقطّعة أرباعاً منزوعة البذور
- 1.5 kg كتف ضأن حلال بالعظم
- 2 بصل أحمر مقطّع أسافين
- علبة 1 لتر عصير رمان
- 2 ملعقة كبيرة عسل صافٍ
زبادي الرمان
- 250 g زبادي طبيعي بلا جيلاتين
- علبة 100 g حبّ رمان (أو حبّ رمانة واحدة)
- حفنة صغيرة أوراق نعناع مفرومة
الطريقة
- تبّل اللحم. اخلط الثوم والقرفة والكمّون والزعتر البري والليمون مع ملعقة صغيرة ملح وملعقتين صغيرتين فلفل أسود حتى ينعم. ضع اللحم في صينية شوي كبيرة، واسكب التتبيلة فوقه ودلّكه بها جيداً. اتركه في الثلاجة 24 ساعة أو حتى يومين.
- اشوِه ببطء في عصير الرمان. أخرج اللحم من الثلاجة قبل الطهي بساعة. سخّن الفرن على 160 درجة (140 بالمروحة). وزّع البصل حول اللحم وادسس بعضه تحته، واسكب عصير الرمان فوقه. غطّه بورق الألمنيوم واطهه 4 ساعات.
- كثّف الصلصة. ارفع ورق الألمنيوم واسكب عصارة الرمان من الصينية بحذر في قدر كبيرة مع العسل. ارفع حرارة الفرن إلى 220 درجة (200 بالمروحة)، وأعد تغطية اللحم واطهه 30 دقيقة أخرى. وفي الأثناء اغلِ العصارة على نار عالية حتى تتكثّف وتثخن وتصير كالشراب؛ وقد يستغرق ذلك 30 دقيقة.
- لمّع اللحم. اسكب الصلصة فوق اللحم والبصل وأعده إلى الفرن مكشوفاً 30 دقيقة أخرى، حتى تفور الصلصة وتبدأ بالاحتراق قليلاً ويطرى اللحم تماماً.
- قدّم. اخلط الزبادي مع معظم حبّ الرمان والنعناع. فتّت اللحم على المائدة وقدّمه مع البصل اللزج وزبادي الرمان بالنعناع، وانثر باقي حبّ الرمان.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Pulled lamb shoulder with sticky pomegranate glaze» لكاسي بيست في BBC Good Food، وهي موسومة بأنها مغربية (تكفي 6: 4 فصوص ثوم مفرومة وملعقتان صغيرتان من كل من القرفة والكمّون المطحونين وملعقة كبيرة زعتر بري (أوريغانو) مجفف وليمونة مقطّعة أرباعاً منزوعة البذور وملعقة صغيرة ملح وملعقتان صغيرتان فلفل أسود تُخلط حتى تنعم وتُدلّك بها كتف ضأن بالعظم وزنها 1.5 كغ في صينية شوي، وتُترك 24 ساعة إلى يومين في الثلاجة؛ ويُخرج اللحم من الثلاجة قبل الطهي بساعة؛ وبصلتان حمراوان أسافين حول اللحم وتحته، ويُسكب فوقه لتر من عصير الرمان، ويُغطّى بورق الألمنيوم ويُطهى 4 ساعات على 160 درجة (140 بالمروحة)؛ وتُسكب العصارة في قدر مع ملعقتين كبيرتين عسل صافٍ وتُغلى حتى تثخن وتصير كالشراب، وقد يستغرق ذلك 30 دقيقة، بينما يُطهى اللحم مغطّى 30 دقيقة أخرى على 220 درجة (200 بالمروحة)؛ وتُسكب الصلصة فوقه ويُطهى مكشوفاً 30 دقيقة أخرى حتى تفور الصلصة وتبدأ بالاحتراق قليلاً؛ و250 غ زبادي طبيعي يُخلط مع معظم علبة 100 غ من حبّ الرمان وحفنة صغيرة من النعناع المفروم؛ ويُفتّت اللحم على المائدة). حدّدنا لحم ضأن حلالاً وزبادياً بلا جيلاتين؛ وقسمنا الخطوة المنشورة الأخيرة بين التلميع والتقديم. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. ووقت الراحة هو أقل مدة للتتبيل، 24 ساعة، مع ساعة خارج الثلاجة. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Pulled lamb shoulder with sticky pomegranate glaze — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لكاسي بيست، وهي موسومة بأنها مغربية. تكفي 6، تحضير 20 دقيقة وطهي 5 ساعات، مع تتبيل 24 ساعة إلى يومين: الثوم والقرفة والكمّون والزعتر البري والليمون تُخلط وتُدلّك بها كتف ضأن بالعظم؛ وتُشوى 4 ساعات على 160 درجة في عصير الرمان مع البصل الأحمر؛ وتُكثّف العصارة مع العسل؛ وتُلمّع 30 دقيقة على 220 درجة؛ وزبادي بالنعناع والرمان. حدّدنا لحماً حلالاً وزبادياً بلا جيلاتين.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.