وصفة واعية بالحلال
شرحات غنم
شرحات الغنم لعماد الأرنب، القريبة المنزلية من شاورما اللحم في سوريا: شرائح رقيقة من رقبة ضأن حلال تُتبّل بالزبادي والبهارات وفلفل حلب وأورفة، وتُقلى سريعاً وتُقدّم على خبز دافئ مع صلصة الطحينة وسلطة البصل والبقدونس بالسماق.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الطبق 1 كغ من رقبة الضأن، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، يُتبّل بملعقة من الزبادي ويُقدّم على خبز مشترى.
تُتبّل شرائح رقيقة من رقبة الضأن ليلة كاملة بملعقة من الزبادي مع البهارات وفلفل حلب وأورفة والهيل والثوم وزيت الزيتون، ثم تُقلى في مقلاة شديدة الحرارة 3 دقائق فقط. وتُرصّ على خبز دافئ مع صلصة طحينة مخفوقة وسلطة من البصل الأحمر والأخضر والبقدونس والطماطم والسماق ودبس الرمان. ويحتاج اللحم إلى مصدر حلال؛ وينبغي أن يكون الزبادي بلا جيلاتين، وأن يخلو الخبز من إل-سيستين (E920) مجهول المصدر، أو يكون معتمداً.
وهي تتبع وصفة عماد الأرنب في Great British Chefs، وتكفي خمسة أشخاص. ويصف شرحات الغنم، كما تُعرف في سوريا، بأنها نسخة منزلية من شاورما اللحم، ويقول إن السلطة والطحينة من أساسيات مطعمه Imad's Syrian Kitchen.
أنهِ كل رغيف برشة من السماق والفلفل الحار.
مكوّنات حرجة للحلال
- رقبة الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ اللحم من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- الزبادي الزبادي السادة حليب مخمّر بالمزارع البكتيرية، لكن الجيلاتين يظهر في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات. اختر زبادي لا يذكر الجيلاتين في ملصقه. انظر الزبادي.
- خبز البيتا بعض الخبز الصناعي يستعمل إل-سيستين (E920) محسّناً للعجين؛ ولا يُذكر مصدره دائماً. اختر خبزاً بلا E920، أو معتمداً. انظر إل-سيستين.
بدائل آمنة
- رقبة ضأن غير معروفة الذبح → 1 كغ رقبة ضأن حلال
- خبز فيه E920 مجهول المصدر → خبز بلا E920، أو معتمد
مسببات الحساسية
سمسم (الطحينة), غلوتين (الخبز), حليب (الزبادي)
المكوّنات
اللحم
- 1 kg رقبة ضأن حلال مقطّعة شرائح رقيقة جداً
- 1 ملعقة كبيرة ممتلئة زبادي بلا جيلاتين
- ½ ملعقة كبيرة رقائق فلفل أورفة
- ½ ملعقة كبيرة رقائق فلفل حلب
- ¼ ملعقة صغيرة هيل مطحون
- 1 ملعقة كبيرة بهارات
- 2 فصوص ثوم مفرومة
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجاً
- 50 ml زيت زيتون، وقليل للقلي
السلطة
- ½ بصلة حمراء مقطّعة رقيقاً
- 2 بصل أخضر مقطّع رقيقاً ومنقوع في ماء بارد
- 1 ملعقة صغيرة سماق
- 100 g بقدونس مفروم ناعماً
- 1 حبة طماطم مفرومة خشناً
- 2 ملعقة كبيرة دبس رمان
- بحسب الذوق ملح
صلصة الطحينة
- 100 g طحينة
- 1 ملعقة صغيرة كمّون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة ملح بحري خشن
- 2 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
- 60 g عصير ليمون
- 100 g ماء مثلج
للتقديم
- 5 خبز بيتا بلا E920، أو معتمد
- رشة من كل منهما سماق ورقائق فلفل حار
الطريقة
- تبّل اللحم. اخلط شرائح الرقبة مع بقية مكوّنات اللحم واتركها في الثلاجة ليلة كاملة، أو 3 إلى 4 ساعات على الأقل إن ضاق الوقت.
- حضّر السلطة. حين يجهز اللحم للطهي، اخلط مكوّنات السلطة كلها وتبّلها بالملح. وضعها جانباً.
- حضّر صلصة الطحينة. اخفق مكوّنات صلصة الطحينة كلها ما عدا الماء المثلج. ثم اخفق فيها الماء المثلج تدريجياً؛ ستتكتّل الطحينة أولاً، ثم ترتخي وتنعم مع الاستمرار في الخفق.
- اطهُ اللحم. اطهُ اللحم في مقلاة مسطّحة على نار عالية جداً 3 دقائق، مع قليل من زيت الزيتون إن التصق، ثم ارفعه عن النار.
- قدّم. دفّئ الخبز وضع رغيفاً في كل طبق. ضع فوقه حفنة سخية من اللحم وقليلاً من صلصة الطحينة، ثم السلطة، وأنهِه برشة من السماق والفلفل الحار.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Sharhat ghanam» لعماد الأرنب في Great British Chefs، ويصفها بأنها نسخة منزلية من شاورما اللحم تُعرف في سوريا بشرحات الغنم، وبأنها من أساسيات مطعمه Imad's Syrian Kitchen (تكفي 5؛ سهلة؛ 45 دقيقة و3 إلى 24 ساعة للتتبيل. اللحم: 1 كغ رقبة ضأن مقطّعة شرائح رقيقة جداً، تُتبّل ليلة كاملة أو 3 إلى 4 ساعات على الأقل بملعقة كبيرة ممتلئة زبادي ونصف ملعقة كبيرة من كل من رقائق فلفل أورفة وحلب وربع ملعقة صغيرة هيل مطحون وملعقة كبيرة بهارات وفصّي ثوم مفرومين وملعقة صغيرة من كل من الملح والفلفل الأسود و50 مل زيت زيتون؛ وتُطهى 3 دقائق في مقلاة مسطّحة على نار عالية جداً. السلطة: نصف بصلة حمراء مقطّعة رقيقاً وبصلتان خضراوان مقطّعتان منقوعتان في ماء بارد وملعقة صغيرة سماق و100 غ بقدونس مفروم وحبة طماطم مفرومة وملعقتان كبيرتان دبس رمان وملح. صلصة الطحينة: 100 غ طحينة وملعقة صغيرة كمّون وملعقة صغيرة ملح خشن وملعقتان صغيرتان ثوم مفروم و60 غ عصير ليمون تُخفق، ثم يُخفق فيها 100 غ ماء مثلج حتى تنعم. للتقديم: 5 أرغفة خبز دافئة ورشة من كل من السماق والفلفل الحار). حدّدنا لحم ضأن حلالاً وزبادي بلا جيلاتين وخبزاً بلا E920 أو معتمداً؛ واتبعنا الخطوات المنشورة بترتيبها. ولا تذكر Great British Chefs إلا الوقت الإجمالي؛ فقسمناه بحسب الطريقة إلى 40 دقيقة تحضير و5 دقائق طهي، والحد الأدنى للتتبيل، 3 ساعات، وقت راحة. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Sharhat ghanam — Great British Chefs
تاريخ الاسترجاع:
لعماد الأرنب صاحب مطعم Imad's Syrian Kitchen؛ وتُعرف في سوريا بشرحات الغنم، وهي نسخة منزلية من شاورما اللحم. تكفي 5، سهلة، 45 دقيقة و3 إلى 24 ساعة للتتبيل: شرائح رقبة ضأن رقيقة تُتبّل بالزبادي والبهارات وفلفل حلب وأورفة والثوم، وتُقلى 3 دقائق؛ وسلطة بصل وبقدونس وطماطم وسماق؛ وصلصة طحينة؛ وخبز. حدّدنا لحم ضأن حلالاً.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.