وصفة واعية بالحلال
خورش لحم الغزال بالراوند
خورش لحم الغزال بالراوند على الطريقة الإيرانية لمات تيبوت، بلحم غزال حلال ومرق حلال أو مرق خضار: لحم يُطهى ببطء مع الثوم والفلفل الحار والزنجبيل والكمّون والكركم، ويُنهى بالزعفران والأعشاب الذابلة والراوند والحمص.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Key West Wedding Photography · CC BY 2.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الخورش 800 غ من فخذ الغزال، ويتوقف حكمه على طريقة قتل الحيوان، ويُطهى في 600 مل مرق دجاج، وهو منتج دجاج، ويُقدّم مع خبز بيتا مشترى.
تُحمّر قطع لحم الغزال مع البصل والثوم والفلفل الحار والزنجبيل والكمّون والكركم، وتُطهى في المرق ساعة ونصفاً، ثم تُنهى بالزعفران والبقدونس والنعناع الذابلين في الزيت والراوند والحمص المهروس بعضه. وتحتاج ثلاثة أشياء إلى تحقق: لحم الغزال، ويتوقف حكمه على طريقة قتل الحيوان، والمرق (معتمد حلالاً أو مرق خضار؛ انظر مكعبات المرق)، وخبز البيتا، بسبب إل-سيستين (E920).
وهي تتبع وصفة مات تيبوت في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen، التي تصفها بأنها يخنة على الطريقة الإيرانية تُطهى ببطء، وتكفي أربعة أشخاص. وتُذبل الأعشاب أولاً وتُرفع جانباً، ثم تعود مع الراوند قرب النهاية.
قدّمه مع خبز البيتا الدافئ.
مكوّنات حرجة للحلال
- لحم الغزال الغزال حيوان مباح، فالسؤال هو طريقة قتله. تجيز دار الإفتاء في شيكاغو الغزال المصيد بالبندقية إذا ذُكر اسم الله عند الرمي ولو مات قبل وصول الصائد إليه؛ ويشترط أكثر علماء ديوبند، كما ينقل موقع MuftiSays، ذبحه ذبحاً صحيحاً بعد الرمي. اشترِ لحم الغزال من جزار حلال أو بشهادة حلال، أو اسأل عن طريقة قتل الغزال المصيد واتبع مذهبك. انظر لحم الغزال والأيل.
- مرق الدجاج مرق الدجاج المشترى منتج دجاج، ومكعبات المرق الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن لحم غير معتمد. استعمل مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً صرفاً. انظر مكعبات المرق.
- خبز البيتا بعض الخبز الصناعي يستعمل إل-سيستين (E920) محسّناً للعجين؛ ولا يُذكر مصدره دائماً. اختر خبز بيتا بلا E920، أو معتمداً. انظر إل-سيستين.
بدائل آمنة
- لحم غزال غير معروف الذبح → 800 غ فخذ غزال حلال
- مرق دجاج → 600 مل مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
- خبز بيتا فيه E920 مجهول المصدر → خبز بيتا بلا E920، أو معتمد
مسببات الحساسية
غلوتين (خبز البيتا)
المكوّنات
الخورش
- 4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- حزمة كبيرة بقدونس طازج، أوراقه فقط
- حزمة نعناع طازج، أوراقه فقط
- 800 g فخذ غزال حلال بقطع 2 سم
- 1 بصلة مفرومة
- 6 فصوص ثوم مقطّعة شرائح
- 1 فلفلة خضراء حارة مقطّعة
- 1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم ناعماً جداً
- 1 ملعقة صغيرة كمّون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 2 ملعقة صغيرة سكر نخيل
- 600 ml مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
- رشة زعفران
- 4 أعواد راوند بقطع 2 سم
- 600 g حمص مصفّى ومغسول
- بحسب الذوق ملح وفلفل أسود
للتقديم
- للتقديم خبز بيتا بلا E920، أو معتمد، دافئ
الطريقة
- أذبل الأعشاب. سخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البقدونس والنعناع واطهها قليلاً حتى تذبل ويتعطّر الزيت. ارفعها وضعها جانباً.
- حمّر اللحم. أضف بقية الزيت إلى القدر على نار متوسطة. تبّل لحم الغزال بالملح والفلفل وحمّره من كل الجهات 5 دقائق. أضف البصل واقله 5 دقائق أخرى.
- أضف التوابل. أضف الثوم والفلفل الحار والزنجبيل والكمّون والكركم والسكر والفلفل الأسود واطهها دقيقتين.
- اطهُ على نار هادئة. أضف المرق، وغطّ القدر واطهه على نار هادئة ساعة ونصفاً، مع إضافة الماء إن لزم.
- أضف الراوند. أضف الزعفران والأعشاب الذابلة والراوند واطهها 15 دقيقة أخرى، أو حتى يطرى الراوند.
- أضف الحمص. اهرس بعض الحمص بالشوكة، وأضف الحمص كله إلى اليخنة.
- قدّم. تبّله بالملح والفلفل وقدّمه مع خبز البيتا الدافئ.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Venison and rhubarb khoresh» لمات تيبوت في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen، وتصفها بأنها يخنة على الطريقة الإيرانية تُطهى ببطء (تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين: حزمة كبيرة من أوراق البقدونس وحزمة من أوراق النعناع تذبل قليلاً في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون الساخن وتُرفع جانباً؛ و800 غ فخذ غزال بقطع 2 سم يُتبّل ويُحمّر 5 دقائق في الملعقتين الباقيتين من الزيت؛ وبصلة مفرومة تُقلى 5 دقائق؛ و6 فصوص ثوم مقطّعة شرائح وفلفلة خضراء حارة مقطّعة وملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم ناعماً جداً وملعقة صغيرة من كل من الكمّون والكركم المطحونين وملعقتان صغيرتان سكر نخيل وفلفل أسود تُطهى دقيقتين؛ و600 مل مرق دجاج يُضاف ويُطهى على نار هادئة مغطّى ساعة ونصفاً، مع إضافة الماء إن لزم؛ ثم رشة زعفران والأعشاب و4 أعواد راوند بقطع 2 سم تُطهى 15 دقيقة أخرى حتى تطرى؛ و600 غ حمص مصفّى مغسول يُهرس بعضه بالشوكة ويُضاف؛ ويُتبّل ويُقدّم مع خبز بيتا دافئ). حدّدنا لحم غزال حلالاً ومرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار وخبز بيتا بلا E920 أو معتمداً؛ وقسمنا الخطوات المنشورة عند فواصلها الطبيعية. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها سهلة. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Venison and rhubarb khoresh — BBC Food
تاريخ الاسترجاع:
لمات تيبوت، من برنامج Saturday Kitchen؛ وتصفها بأنها يخنة على الطريقة الإيرانية تُطهى ببطء. تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين: أعشاب تذبل في الزيت؛ ولحم غزال يُحمّر مع البصل والثوم والفلفل الحار والزنجبيل والكمّون والكركم وسكر النخيل؛ ويُطهى ساعة ونصفاً في مرق دجاج؛ ثم الزعفران والأعشاب والراوند 15 دقيقة؛ والحمص مهروساً بعضه؛ وخبز بيتا. حدّدنا لحم غزال ومرقاً حلالاً.
-
تحليل لحم الغزال والأيل — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا يتوقف حكم لحم الغزال على طريقة قتل الحيوان.