وصفة واعية بالحلال
أخني فولاب بلاو اللحم
بلاو بنغلاديشي للعيد من لحم ضأن حلال مطهو ببطء مع الزنجبيل والثوم والتوابل الكاملة، ثم يُطهى على البخار مع أرز بسمتي مقلي في السمن والبصل والفلفل الأخضر.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
البلاو لحم وأرز، فلا يحلّ إلا بلحم ضأن مذبوح ذبحاً شرعياً؛ والسمن ينبغي أن يكون سمناً حيوانياً من الحليب خالصاً، فالسمن النباتي والخلطات المنكّهة تحتاج إلى قراءة ملصقها.
الأخني فولاب بلاو بنغلاديشي باللحم الضأن، ويصفه المصدر بأنه طبق للمناسبات الخاصة كالعيد. يُطهى اللحم أولاً مع الزنجبيل والثوم والتوابل الكاملة، ثم يُقلى مع أرز البسمتي في السمن والبصل ويُطهى على البخار حتى ينتفش. والسؤال الشرعي فيه هو لحم الضأن: يجب أن يكون من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً (انظر البرياني، طبق الأرز القريب منه).
وهذه النسخة تتبع وصفة عافية بيغم في BBC Good Food، بلحم ضأن حلال وسمن حيواني خالص. ويمكن طهيها في قدر الضغط أو في قدر عادي.
ويشدّد المصدر على الحرارة في النهاية: يُفترض أن يُسمع أزيز الماء المغلي حين يلامس القدر، والطهي الأخير على البخار تحت ورق القصدير ينضج الأرز دون ماء إضافي.
مكوّنات حرجة للحلال
- لحم الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا إذا ذُبح الحيوان على المعيار الذي تتبعه، والجهات المانحة للشهادات تختلف في الصعق والذبح الآلي. اشترِ اللحم من جزار حلال أو في عبوة معتمدة وفق معيارك. وعند أكل البلاو أو البرياني خارج البيت اسأل عن نوع اللحم ومصدره. انظر لحم الضأن والبرياني.
- السمن السمن الخالص زبدة مصفّاة وهو حلال؛ أما السمن النباتي والفاناسباتي والسمن المنكّه فمنتجات مختلفة. استعمل سمناً حيوانياً من الحليب بمكوّن واحد، أو اقرأ ملصق أي خلطة. انظر السمن.
بدائل آمنة
- لحم ضأن مجهول الذبح → لحم ضأن حلال مقطّع من الكتف أو الفخذ
مسببات الحساسية
حليب (السمن)
المكوّنات
اللحم
- 1 kg لحم ضأن حلال مقطّع (كتف أو فخذ)
- 2 بصل كبير مقطّع شرائح
- 5 فصوص ثوم مهروسة
- 50 g زنجبيل مهروس أو مبشور
- 4 ورق غار
- 4 أعواد قرفة
- 4 حبات هيل
- 2 ملعقة صغيرة ملح
- 3 ملاعق صغيرة ممتلئة مسحوق كاري خفيف
- 1½ ملعقة صغيرة ممتلئة كزبرة مطحونة
- 1½ ملعقة صغيرة ممتلئة كمون مطحون (جيرا)
- 1 ملعقة صغيرة كركم
- 4 ملاعق كبيرة سمن حيواني من الحليب خالص
البلاو
- 700 g أرز بسمتي
- 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
- 4 ملاعق كبيرة سمن حيواني من الحليب خالص، وقليل إضافي للتقديم (اختياري)
- 100 g زنجبيل مقشّر ومقطّع أعواداً سميكة
- 2 بصل كبير مقطّع شرائح
- 4 ورق غار
- 4 أعواد قرفة
- 4 حبات هيل
- 5 قرنفل
- 20–25 حبات فلفل أسود كاملة
- 10 فلفل أخضر حار
- 1 ملعقة صغيرة، وأكثر للماء ملح
- نحو لتر ماء مغلي
الطريقة
- انقع الأرز. اغسل الأرز تحت الماء البارد الجاري حتى يصفو الماء، ثم غطّه بماء بارد واتركه ينقع.
- اطهُ اللحم. ضع لحم الضأن الحلال في قدر الضغط أو قدر كبير مع البصل والثوم والزنجبيل والغار والقرفة والهيل وملعقتين صغيرتين من الملح واخلطها جيداً. في قدر الضغط اطهه 20 إلى 25 دقيقة على نار هادئة بعد بلوغ الضغط، بلا ماء مضاف. وفي القدر العادي اطهه على نار هادئة ساعة إلى ساعة ونصف، مع رشة ماء قبل الطهي وأثناءه عند الحاجة.
- اقلِ الزنجبيل والبصل. سخّن الزيت النباتي و4 ملاعق كبيرة من السمن في قدر كبير آخر. حمّر أعواد الزنجبيل على نار متوسطة إلى عالية مع التقليب 10 دقائق، ثم أضف البصل واقلِه حتى يصير ذهبياً.
- تبّل اللحم. افحص اللحم: فقاعات الدهن حول حافة القدر تعني أنه نضج بما يكفي. ضعه على النار في قدر كبير، وأضف الكاري والكزبرة والكمون والكركم و4 ملاعق كبيرة من السمن، واخلط وغطّه واطهه 15 إلى 20 دقيقة أخرى مع التقليب أحياناً.
- اقلِ الأرز. أضف التوابل الكاملة إلى البصل الذهبي واقلِها دقيقتين. أضف الأرز المصفّى وملعقة صغيرة من الملح واقلِه على نار متوسطة 8 إلى 10 دقائق مع التقليب لئلا يلتصق. أضف الفلفل الأخضر كاملاً.
- اجمعهما. حين يطرى اللحم أضفه إلى الأرز واقلِهما معاً بضع دقائق على نار متوسطة مع التقليب، ثم ارفع النار. صبّ قليلاً من الماء المغلي في قدر اللحم لتأخذ دهنه ونكهته وأضفه إلى البلاو؛ ويُفترض أن يُسمع له أزيز حين يلامس القدر.
- أضف الماء. مع بقاء النار عالية أضف ماءً مغلياً يكفي لتغطية الأرز واللحم بالكاد، نحو لتر، مع التقليب ليصل إلى القاع. ملّح الماء؛ يُفترض أن يكون طعمه مالحاً. غطّه واتركه يغلي على نار عالية 5 دقائق، ثم على نار متوسطة 5 إلى 7 دقائق حتى يتشرّب الماء.
- اطهُ على البخار. اخفض النار، وغطِّ القدر بورق القصدير ثم بالغطاء، واتركه 12 إلى 15 دقيقة حتى يلين الأرز حين تضغطه بين أصابعك. ضع عليه قليلاً من السمن إن أحببت، وغطّه حتى يذوب، وقدّمه.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة من وصفة «Akhni fulab (lamb pilau)» لعافية بيغم من Afelia's Kitchen في BBC Good Food (تكفي من 8 إلى 10: كيلوغرام لحم ضأن مقطّع يُطهى مع البصل والثوم والزنجبيل والغار والقرفة والهيل والملح، في قدر الضغط 20 إلى 25 دقيقة أو في قدر عادي ساعة إلى ساعة ونصف، ثم مع الكاري والكزبرة والكمون والكركم و4 ملاعق كبيرة من السمن 15 إلى 20 دقيقة أخرى؛ و700 غ أرز بسمتي منقوع يُقلى مع الزنجبيل والبصل والتوابل الكاملة في الزيت و4 ملاعق كبيرة من السمن، ثم مع اللحم ونحو لتر من الماء المغلي والفلفل الأخضر؛ يغلي 5 دقائق ويُطهى على نار متوسطة 5 إلى 7، ثم على البخار تحت ورق القصدير 12 إلى 15 دقيقة). ويصفه المصدر بأنه طبق للمناسبات الخاصة كالعيد. حدّدنا لحم ضأن حلالاً وسمناً حيوانياً خالصاً. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Akhni fulab (lamb pilau) — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لعافية بيغم (Afelia's Kitchen). تكفي من 8 إلى 10، تحضير ساعة و10 دقائق وطهي ساعتين ونصف: كيلوغرام لحم ضأن مع الزنجبيل والثوم والتوابل الكاملة، ثم التوابل المطحونة والسمن؛ و700 غ بسمتي يُقلى مع الزنجبيل والبصل والتوابل والسمن، ثم يُطهى مع اللحم في نحو لتر ماء مغلي وعلى البخار تحت ورق القصدير. ويصفه المصدر بأنه طبق بنغلاديشي للمناسبات الخاصة كالعيد.
-
تحليل البرياني — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
أطباق الأرز باللحم من شبه القارة الهندية: اللحم والسمن وما تسأل عنه.