وصفة واعية بالحلال
لحم ضأن على الطريقة الأذربيجانية بالمشمش والكستناء
يخنة لحم الضأن على الطريقة الأذربيجانية لديانا هنري بلحم ضأن حلال: كتف محمّر يُطهى ببطء مع البصل والطماطم والقرفة والبهار الحلو والزعفران والمشمش المجفف والكستناء في مرق حلال أو مرق خضار، ويُنهى بالليمون والسماق والكزبرة.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Ridouan Red · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
اليخنة 800 غ من لحم الضأن للطهي البطيء، ولا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، يُطهى في 250 مل مرق ضأن أو دجاج، وهو منتج لحم.
يُحمّر كتف الضأن ثم يُطهى ببطء مع بصل ذهبي وطماطم وثوم وقرفة وبهار حلو وماء الزعفران، ويُضاف المشمش المجفف والكستناء للطهي الطويل، ويُنهى بعصير الليمون والسماق والكزبرة. ويذكر المصدر أن مطبخها أذربيجاني. ويحتاج شيئان إلى مصدر حلال: اللحم، والمرق الذي يصلح منه مرق ضأن أو دجاج معتمد حلالاً أو مرق خضار (انظر مكعبات المرق).
وهي تتبع وصفة ديانا هنري للحم الضأن على الطريقة الأذربيجانية بالمشمش والكستناء في BBC Good Food، وتكفي أربعة أشخاص، ويصنّفها المصدر «تحتاج جهداً أكبر». ويقترح المصدر تحضيرها مسبقاً: فهي تُجمّد حتى ثلاثة أشهر قبل إضافة الليمون والسماق والكزبرة.
أضف الليمون والسماق والكزبرة قبيل التقديم.
مكوّنات حرجة للحلال
- لحم الضأن للطهي البطيء لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ اللحم من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- مرق الضأن أو الدجاج مرق الضأن أو الدجاج المشترى منتج لحم، ومكعبات المرق الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن لحم غير معتمد. استعمل مرق ضأن أو دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً. انظر مكعبات المرق.
بدائل آمنة
- لحم ضأن غير معروف الذبح → 800 غ لحم ضأن حلال للطهي البطيء
- 250 مل مرق ضأن أو دجاج → 250 مل مرق ضأن أو دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
مسببات الحساسية
كستناء
المكوّنات
اليخنة
- رشّة زعفران
- 2 ملعقة كبيرة زيت دوّار الشمس أو زيت الفول السوداني
- 800 g لحم ضأن حلال للطهي البطيء (مثل الكتف)، منزوع الدهن الزائد
- 2 بصل كبير مفروم خشناً
- 4 طماطم رومانية مفرومة خشناً
- 2 فصوص ثوم مفرومة
- ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ½ ملعقة صغيرة بهار حلو
- 250 ml مرق ضأن أو دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
- 100 g مشمش مجفف
- 125 g كستناء مطبوخة (معلّبة أو مفرّغة من الهواء)
للإنهاء
- ½ ليمونة معصورة
- ½ ملعقة صغيرة سماق
- 15 g أوراق كزبرة مقطوفة مفرومة خشناً
الطريقة
- انقع الزعفران. ضع الزعفران في كوب يتحمّل الحرارة واسكب فوقه 75 مل ماء مغلي. اتركه 30 دقيقة أو حتى يصير الماء أصفر داكناً.
- حمّر اللحم. سخّن الزيت في قدر ثقيلة القاع وحمّر اللحم من كل الجهات على دفعات، وارفع كل دفعة إلى وعاء بملعقة مثقّبة أولاً بأول.
- حضّر الصلصة. اقلِ البصل في الدهن المتبقي في القدر على نار متوسطة إلى هادئة 10 إلى 12 دقيقة حتى يذهب ويلين. أضف الطماطم والثوم واقلها حتى تلين الطماطم، ثم قلّب القرفة والبهار الحلو واطهها بضع دقائق.
- اطهُ ببطء. أعد اللحم إلى القدر مع قليل من التتبيل، واسكب المرق وماء الزعفران وسخّنه حتى ما دون الغليان. أضف المشمش والكستناء وقليلاً من التتبيل، وخفّف النار، وغطّ القدر واطهها على نار هادئة جداً ساعة إلى ساعة وربع حتى يطرى اللحم. ويمكن تجميد اليخنة في هذه المرحلة حتى ثلاثة أشهر؛ اتركها تبرد تماماً أولاً.
- أنهِ. قلّب عصير الليمون والسماق والكزبرة، وتذوّق التتبيل وقدّمها. وإن كانت مجمّدة، فذوّبها في الثلاجة ليلة كاملة وسخّنها بهدوء حتى تصير ساخنة جداً قبل إضافتها.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Azerbaijani-style lamb with apricots & chestnuts» لديانا هنري في BBC Good Food، وتذكر أن مطبخها أذربيجاني (تكفي 4: رشّة زعفران تُنقع 30 دقيقة في 75 مل ماء مغلي؛ و800 غ لحم ضأن للطهي البطيء مثل الكتف، منزوع الدهن الزائد، يُحمّر على دفعات في ملعقتين كبيرتين زيت دوّار الشمس أو زيت الفول السوداني؛ وبصلتان كبيرتان مفرومتان خشناً تُقليان في الدهن 10 إلى 12 دقيقة حتى تذهبا وتلينا؛ و4 حبات طماطم رومانية مفرومة وفصّا ثوم مفرومان تُقلى حتى تلين الطماطم؛ ونصف ملعقة صغيرة من كل من القرفة المطحونة والبهار الحلو تُطهى بضع دقائق؛ ويُعاد اللحم ويُتبّل، ويُضاف 250 مل مرق ضأن أو دجاج وماء الزعفران ويُسخّن حتى ما دون الغليان؛ و100 غ مشمش مجفف و125 غ كستناء مطبوخة، ويُغطّى ويُطهى على نار هادئة جداً ساعة إلى ساعة وربع حتى يطرى؛ ويُنهى بعصير نصف ليمونة ونصف ملعقة صغيرة سماق و15 غ كزبرة مفرومة). حدّدنا لحم ضأن حلالاً ومرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار؛ ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. ويصنّفها المصدر «تحتاج جهداً أكبر». ويُنقع الزعفران أثناء تحمير اللحم، فلا يضيف وقتاً على دقائق التحضير الخمس والعشرين في المصدر. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Azerbaijani-style lamb with apricots & chestnuts — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لديانا هنري، وتذكر أن مطبخها أذربيجاني. تكفي 4، تحضير 25 دقيقة وطهي ساعة و40 دقيقة، وتصنيفها «تحتاج جهداً أكبر»: زعفران يُنقع في ماء مغلي؛ ولحم ضأن يُحمّر على دفعات؛ وبصل وطماطم وثوم وقرفة وبهار حلو؛ ثم المرق وماء الزعفران والمشمش والكستناء، ويُطهى ساعة إلى ساعة وربع؛ والليمون والسماق والكزبرة. حدّدنا لحماً ومرقاً حلالاً.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.