isithalal.food · الوصفات

بوف بورغينيون بلا نبيذ

يخنة لحم بقر فرنسية تُطهى في المرق وعصير العنب وقليل من الخل بدل النبيذ الأحمر، مع لحم بقر مدخّن بدل لحم الخنزير المقدد، ولحم بقر حلال.

فرنسية · طبق رئيسي · متوسط · 6 أطباق · 210 دقيقة

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

طباعة العودة إلى الوصفة

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

البورغينيون لحم بقر يُطهى في زجاجة نبيذ أحمر مع قطع بطن الخنزير المملّح؛ وكلاهما يحتاج بديلاً، ولحم البقر يحتاج ذبحاً حلالاً.

مكوّنات حرجة للحلال

• النبيذ الأحمر: البورغينيون التقليدي يطهو اللحم في زجاجة كاملة من النبيذ الأحمر. والطهي الطويل لا يزيل الكحول كله، والنبيذ حرام في كل حال. استعمل المرق وعصير العنب الأحمر وخل النبيذ الأحمر كما هنا. انظر النبيذ والخل.
• قطع لحم الخنزير المقدد: الزينة التقليدية قطع من بطن الخنزير المملّح. استعمل لحم بقر مدخّناً أو بيكون بقر أو بسطرمة حلالاً. انظر الخنزير.
• اللحم والمرق: لحم اليخنة ومكعبات مرق البقر نادراً ما تكون حلالاً ما لم تكن معتمدة؛ والمكعبات قد تحوي خلاصة لحم بقر أو دهن خنزير. لحم بقر حلال من جزّار حلال، ومرق معتمد أو منزلي. انظر لحم البقر.

المكوّنات

اليخنة

• 1.4 kg (1.4 كغ) كتف أو موزة بقر حلال، قطع 5 سم
• 150 g (150 غ) لحم بقر مدخّن (بيكون بقر أو بسطرمة)، شرائح سميكة
• 45 ml (3 ملاعق كبيرة) زيت محايد
• 30 g (¼ كوب) دقيق أبيض
• 250 g (جزرتان كبيرتان) جزر شرائح سميكة
• 150 g (بصلة كبيرة) بصل مفروم
• 15 g (3 فصوص) ثوم مهروس
• 30 g (2 ملعقة كبيرة) معجون طماطم
• 750 ml (3 أكواب) مرق بقر حلال أو منزلي
• 250 ml (1 كوب) عصير عنب أحمر غير محلّى
• 30 ml (2 ملعقة كبيرة) خل نبيذ أحمر
• 4 (4) أعواد زعتر وورقتا غار
• 10 g (1½ ملعقة صغيرة) ملح ناعم
• 2 g (1 ملعقة صغيرة) فلفل أسود مطحون

للتزيين

• 250 g (250 غ) بصل صغير (لؤلؤي) مقشّر
• 300 g (300 غ) فطر كستنائي مقطّع أرباعاً
• 30 g (2 ملعقة كبيرة) زبدة أو زيت
• 10 g (¼ كوب) بقدونس مفروم

الطريقة

1. حمّر اللحم المدخّن واللحم. سخّن الفرن إلى 160 °م (140 °م بالمروحة). في قدر ثقيلة اقلِ اللحم المدخّن في ملعقة زيت حتى يتقرمش؛ ثم ارفعه. جفّف قطع اللحم وتبّلها، وحمّرها في الدهن على ثلاث أو أربع دفعات، 4–5 دقائق لكل دفعة، مع إضافة الزيت عند الحاجة. لا تزحم القدر؛ فالقشرة البنية الغامقة هي مصدر النكهة.
2. ابنِ القاعدة. اخفض النار، وأضف الجزر والبصل واطهُهما 8 دقائق حتى يلينا. أضف الثوم ومعجون الطماطم دقيقة، ثم انثر الدقيق وقلّب دقيقتين أخريين.
3. استبدل النبيذ. صبّ عصير العنب والخل واكشط القطع البنية عن قاع القدر. أضف المرق والزعتر والغار، وأعد اللحم واللحم المدخّن وأي عصارة. عصير العنب يعطي فاكهة النبيذ ولونه، والخل الحموضة التي توازن الدسامة. خل النبيذ حلال: فقد تحوّل الكحول إلى حمض الخليك.
4. اطهُ ببطء. اتركه يغلي بهدوء، وغطِّه واطهُه في الفرن 2½–3 ساعات حتى يطرى اللحم فيُقطع بالملعقة. افحصه بعد ساعتين وأضف رشة مرق إن بدا جافاً.
5. زيّن واختم. قرب النهاية حمّر البصل الصغير في الزبدة 8–10 دقائق، ثم أضف الفطر واطهُه حتى يذهب لونه. أضفهما إلى اليخنة في آخر 15 دقيقة. تذوّق؛ وإن احتاج عمقاً فأضف ملعقة صغيرة أخرى من الخل. انثر البقدونس وقدّمه مع البطاطس المهروسة أو المعكرونة أو الخبز.

مسببات الحساسية

غلوتين (الدقيق), حليب (إن خُتم بالزبدة)

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة محددة تحريرياً من تقنية البوف بورغينيون الفرنسية (لحم كتف بقر يُحمَّر على دفعات، ويُطهى ببطء مع العطريات، ويُختم ببصل صغير مكرمل وفطر) مع استبدال النبيذ بمرق البقر وعصير العنب الأحمر وخل النبيذ الأحمر، واستبدال لحم الخنزير المقدد بلحم بقر مدخّن، اعتماداً على صفحات النبيذ والخل ولحم البقر والخنزير في الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

صورة لطبق بوف بورغينيون من فليكر، وليست صورة للطبق النهائي من هذه الوصفة.