وصفة واعية بالحلال
بوف بورغينيون بلا نبيذ
يخنة لحم بقر فرنسية تُطهى في المرق وعصير العنب وقليل من الخل بدل النبيذ الأحمر، مع لحم بقر مدخّن بدل لحم الخنزير المقدد، ولحم بقر حلال.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
البورغينيون لحم بقر يُطهى في زجاجة نبيذ أحمر مع قطع بطن الخنزير المملّح؛ وكلاهما يحتاج بديلاً، ولحم البقر يحتاج ذبحاً حلالاً.
البوف بورغينيون يخنة الأحد في بورغونيا: لحم بقر يُطهى ساعات في النبيذ الأحمر مع البصل والجزر والثوم، ثم يُختم ببصل صغير مكرمل وفطر وقطع مقرمشة من لحم الخنزير. إنه مشكلتا حلال في قدر واحدة، زجاجة النبيذ وبطن الخنزير، إضافة إلى السؤال الذي تطرحه كل يخنة عن لحمها.
النبيذ هو ما يتوقّع الناس صعوبة استبداله. وهو يعطي ثلاثة أشياء: الفاكهة واللون والحموضة. عصير العنب الأحمر غير المحلّى يعطي الأولين، وقليل من خل النبيذ الأحمر يعطي الثالثة. وخل النبيذ حلال لأن الكحول تحوّل إلى حمض الخليك. والمرق يكمل الباقي. وتبقى اليخنة بطعم البورغينيون: غنية وداكنة وحادة قليلاً.
وبدل قطع لحم الخنزير استعمل لحم بقر مدخّناً أو بيكون بقر أو بسطرمة حلالاً مقطّعة شرائح سميكة ومقلية حتى تتقرمش. واستعمل كتف أو موزة لحم بقر حلال، فهي تطرى خلال ثلاث ساعات، ومرقاً معتمداً أو منزلياً، لأن كثيراً من مكعبات المرق تحوي خلاصة لحم بقر أو دهناً حيوانياً مجهول المصدر.
وككل اليخنات، طعمها أفضل في اليوم التالي. قدّمها مع البطاطس المهروسة أو المعكرونة بالزبدة أو الخبز المقرمش.
مكوّنات حرجة للحلال
- النبيذ الأحمر البورغينيون التقليدي يطهو اللحم في زجاجة كاملة من النبيذ الأحمر. والطهي الطويل لا يزيل الكحول كله، والنبيذ حرام في كل حال. استعمل المرق وعصير العنب الأحمر وخل النبيذ الأحمر كما هنا. انظر النبيذ والخل.
- قطع لحم الخنزير المقدد الزينة التقليدية قطع من بطن الخنزير المملّح. استعمل لحم بقر مدخّناً أو بيكون بقر أو بسطرمة حلالاً. انظر الخنزير.
- اللحم والمرق لحم اليخنة ومكعبات مرق البقر نادراً ما تكون حلالاً ما لم تكن معتمدة؛ والمكعبات قد تحوي خلاصة لحم بقر أو دهن خنزير. لحم بقر حلال من جزّار حلال، ومرق معتمد أو منزلي. انظر لحم البقر.
بدائل آمنة
- النبيذ الأحمر → مرق بقر وعصير عنب أحمر وخل نبيذ أحمر
- قطع لحم الخنزير → لحم بقر مدخّن أو بيكون بقر حلال
- مكعبات مرق غير معتمدة → مرق بقر منزلي أو مرق حلال معتمد
مسببات الحساسية
غلوتين (الدقيق), حليب (إن خُتم بالزبدة)
المكوّنات
اليخنة
- 1.4 kg (1.4 كغ) كتف أو موزة بقر حلال، قطع 5 سم
- 150 g (150 غ) لحم بقر مدخّن (بيكون بقر أو بسطرمة)، شرائح سميكة
- 45 ml (3 ملاعق كبيرة) زيت محايد
- 30 g (¼ كوب) دقيق أبيض
- 250 g (جزرتان كبيرتان) جزر شرائح سميكة
- 150 g (بصلة كبيرة) بصل مفروم
- 15 g (3 فصوص) ثوم مهروس
- 30 g (2 ملعقة كبيرة) معجون طماطم
- 750 ml (3 أكواب) مرق بقر حلال أو منزلي
- 250 ml (1 كوب) عصير عنب أحمر غير محلّى
- 30 ml (2 ملعقة كبيرة) خل نبيذ أحمر
- 4 أعواد زعتر وورقتا غار
- 10 g (1½ ملعقة صغيرة) ملح ناعم
- 2 g (1 ملعقة صغيرة) فلفل أسود مطحون
للتزيين
- 250 g (250 غ) بصل صغير (لؤلؤي) مقشّر
- 300 g (300 غ) فطر كستنائي مقطّع أرباعاً
- 30 g (2 ملعقة كبيرة) زبدة أو زيت
- 10 g (¼ كوب) بقدونس مفروم
القيم الغذائية للحصة
تقدير لـحصة واحدة من 6.
| السعرات الحرارية | 620 kcal |
|---|---|
| الدهون | 32 g |
| منها مشبعة | 12 g |
| الكربوهيدرات | 25 g |
| منها سكريات | 13 g |
| الألياف | 3 g |
| البروتين | 59 g |
| الصوديوم | 1590 mg |
حُسبت من الكميات المترية في قائمة المكوّنات، مقسومةً على 6، بقيم قاعدة USDA FoodData Central لكل مكوّن نيّئ. لا تُحتسب خسائر الطهي، وتختلف العلامات التجارية، فهذه تقديرات وليست تحليلاً مخبرياً.
لم يُحتسب: أعواد زعتر وورقتا غار (توابل كاملة تُذكر بالعدد).
حيث تعرض القائمة خياراً، حُسب الخيار الأول.
حُسب لحم البقر المقدد الحلال على أنه شرائح لحم بقري مُعالَجة للفطور في بيانات USDA.
حُسب المرق على أنه مرق جاهز للتقديم في بيانات USDA.
كيف حُسب كل مكوّن
| المكوّن | الصنف في USDA | المحتسب |
|---|---|---|
| كتف أو موزة بقر حلال | Beef, chuck for stew, separable lean and fat, all grades, raw | 1400 g |
| لحم بقر مدخّن | Beef, cured, breakfast strips, raw or unheated | 150 g |
| زيت محايد | Oil, sunflower, linoleic (less than 60%) | 41.4 g |
| دقيق أبيض | Wheat flour, white, all-purpose, enriched, bleached | 30 g |
| جزر شرائح سميكة | Carrots, raw | 250 g |
| بصل مفروم | Onions, raw | 150 g |
| ثوم مهروس | Garlic, raw | 15 g |
| معجون طماطم | Tomato products, canned, paste, without salt added | 30 g |
| مرق بقر حلال أو منزلي | Soup, beef broth or bouillon canned, ready-to-serve | 760.8 g |
| عصير عنب أحمر غير محلّى | Grape juice, canned or bottled, unsweetened, without added ascorbic acid | 267.3 g |
| خل نبيذ أحمر | Vinegar, red wine | 30.2 g |
| ملح ناعم | Salt, table | 10 g |
| فلفل أسود مطحون | Spices, pepper, black | 2 g |
| بصل صغير مقشّر | Onions, raw | 250 g |
| فطر كستنائي مقطّع أرباعاً | Mushrooms, brown, italian, or crimini, raw | 300 g |
| زبدة أو زيت | Butter, without salt | 30 g |
| بقدونس مفروم | Parsley, fresh | 10 g |
الطريقة
- حمّر اللحم المدخّن واللحم. سخّن الفرن إلى 160 °م (140 °م بالمروحة). في قدر ثقيلة اقلِ اللحم المدخّن في ملعقة زيت حتى يتقرمش؛ ثم ارفعه. جفّف قطع اللحم وتبّلها، وحمّرها في الدهن على ثلاث أو أربع دفعات، 4–5 دقائق لكل دفعة، مع إضافة الزيت عند الحاجة. لا تزحم القدر؛ فالقشرة البنية الغامقة هي مصدر النكهة.
- ابنِ القاعدة. اخفض النار، وأضف الجزر والبصل واطهُهما 8 دقائق حتى يلينا. أضف الثوم ومعجون الطماطم دقيقة، ثم انثر الدقيق وقلّب دقيقتين أخريين.
- استبدل النبيذ. صبّ عصير العنب والخل واكشط القطع البنية عن قاع القدر. أضف المرق والزعتر والغار، وأعد اللحم واللحم المدخّن وأي عصارة. عصير العنب يعطي فاكهة النبيذ ولونه، والخل الحموضة التي توازن الدسامة. خل النبيذ حلال: فقد تحوّل الكحول إلى حمض الخليك.
- اطهُ ببطء. اتركه يغلي بهدوء، وغطِّه واطهُه في الفرن 2½–3 ساعات حتى يطرى اللحم فيُقطع بالملعقة. افحصه بعد ساعتين وأضف رشة مرق إن بدا جافاً.
- زيّن واختم. قرب النهاية حمّر البصل الصغير في الزبدة 8–10 دقائق، ثم أضف الفطر واطهُه حتى يذهب لونه. أضفهما إلى اليخنة في آخر 15 دقيقة. تذوّق؛ وإن احتاج عمقاً فأضف ملعقة صغيرة أخرى من الخل. انثر البقدونس وقدّمه مع البطاطس المهروسة أو المعكرونة أو الخبز.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة محددة تحريرياً من تقنية البوف بورغينيون الفرنسية (لحم كتف بقر يُحمَّر على دفعات، ويُطهى ببطء مع العطريات، ويُختم ببصل صغير مكرمل وفطر) مع استبدال النبيذ بمرق البقر وعصير العنب الأحمر وخل النبيذ الأحمر، واستبدال لحم الخنزير المقدد بلحم بقر مدخّن، اعتماداً على صفحات النبيذ والخل ولحم البقر والخنزير في الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
البوف بورغينيون — ويكيبيديا (بالإنجليزية)
— Wikipedia
تاريخ الاسترجاع:
لحم بقر يُطهى في النبيذ الأحمر والمرق مع الثوم والبصل والفطر وقطع لحم الخنزير.
-
تحليل النبيذ — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا لا يجعل الطبخ بالنبيذ حلالاً.
-
تحليل الخل — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
خل النبيذ وتحوّل الكحول إلى حمض الخليك.