وصفة واعية بالحلال
راغو لحم البقر بدون نبيذ
راغو لحم البقر المطهو ببطء لتوم كيريدج بلحم ساق بقري حلال والخضار والطماطم وإكليل الجبل وورق الغار، يُطهى في مرق حلال دون نبيذ أحمر ويُقلّب مع البابارديلي.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Jeremy Keith · CC BY 2.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
يطهو هذا الراغو اللحم في 400 مل من النبيذ الأحمر ومرق لحم بقري مشترى، واللحم يحتاج إلى ذبح شرعي، ويُقدّم مع البارميزان المصنوع بمنفحة حيوانية.
هذا الراغو لحم بقري حلال من الساق يُطهى ثلاث ساعات مع البصل والجزر والكرفس والطماطم والأعشاب حتى يتفتّت. ويطهوه المصدر في 400 مل من النبيذ الأحمر؛ والنبيذ هو الخمر التي حرّمها القرآن، وهذا الموقع يعدّ النبيذ المطهو في الطعام كذلك، فهنا 400 مل مرق إضافي. وهذا الاستبدال منّا.
وهو يتبع وصفة توم كيريدج لراغو لحم البقر في BBC Good Food. ومرق اللحم في المصدر يحتاج إلى نسخة حلال أو مرق خضار (انظر مكعبات المرق)، والبارميزان الذي يُقدّم معه يُصنع بمنفحة العجل التي يختلف فيها العلماء، فافحص الجبن. واقرأ ملصق المعكرونة بحثاً عن البيض أيضاً.
يُطهى اللحم مغطى ساعتين ونصفاً، ثم دون غطاء 30 دقيقة قبل تفتيته.
مكوّنات حرجة للحلال
- النبيذ الأحمر الوصفة المنشورة تطهو اللحم في 400 مل من النبيذ الأحمر. والنبيذ هو الخمر التي حرّمها القرآن، وعند هذا الموقع يشمل ذلك النبيذ المطهو في الطعام. استعمل المقدار نفسه من المرق الإضافي، كما هنا. انظر النبيذ.
- لحم الساق والمرق لحم البقر حلال فقط من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، ومرق اللحم المشترى منتج لحم؛ ومكعبات المرق في بريطانيا مثل OXO وKnorr تحتوي على دهن لحم غير معتمد حلالاً. اشترِ لحم الساق من جزار حلال، واستعمل مرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً. انظر لحم البقر ومكعبات المرق.
- البارميزان يجب أن يُصنع بارميجانو ريجانو بمنفحة العجل، وقد تُصنع أجبان صلبة أخرى بمنفحة حيوانية. والعلماء مختلفون في منفحة الحيوان غير المذبوح ذبحاً شرعياً. استعمل جبناً صلباً يذكر منفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلالاً، أو جبناً يقبله مذهبك. انظر البارميزان.
- البابارديلي المعكرونة المجففة من القمح لا إشكال فيها؛ أما معكرونة البيض وأي معكرونة محشوة فيحتاج ملصقها إلى قراءة. اقرأ ملصق المعكرونة. انظر المعكرونة.
بدائل آمنة
- 400 مل نبيذ أحمر → 400 مل مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار إضافي (استبدالنا)
- 500 مل مرق لحم بقري → 500 مل مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار
- بارميزان بمنفحة حيوانية → جبن صلب بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلالاً
مسببات الحساسية
كرفس, غلوتين (البابارديلي), حليب (البارميزان)
المكوّنات
الراغو
- 1.2 kg لحم ساق بقري حلال مقطّع قطعاً
- 4–5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 2 بصل مفروم ناعماً
- 3 جزر مفروم ناعماً
- 4 أعواد كرفس مفرومة ناعماً
- 4 فصوص ثوم مشرّحة
- 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم
- 400 ml مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار (استبدالنا لـ400 مل نبيذ أحمر)
- 2 أغصان إكليل الجبل
- 2 ورق غار
- 2 علب طماطم مقطّعة، 400 غ لكل منها
- 500 ml مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار
للتقديم
- للتقديم بابارديلي (لا يذكر المصدر مقداراً)
- للتقديم بارميزان أو جبن صلب آخر مبشور (انظر فحص المنفحة أدناه)
الطريقة
- حمّر اللحم. سخّن الفرن إلى 160°م (140°م بمروحة، غاز 3) وتبّل اللحم. سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في قدر تصلح للفرن على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر اللحم حتى يغمق نحو 15 دقيقة، على دفعات إن لزم بملعقة زيت لكل دفعة. صفِّ اللحم في مصفاة ليتخلّص من الدهن بينما تطهو الباقي.
- اطهُ الخضار. امسح القدر، ثم أضف نحو ملعقتين من الزيت مع البصل والجزر والكرفس والثوم ورشّة ملح، واطهها 8 إلى 10 دقائق على نار هادئة إلى متوسطة. أضف معجون الطماطم واطهه 3 دقائق أخرى.
- اطهُ في الفرن. أضف المرق كله والأعشاب والطماطم، وتبّل واتركه حتى يغلي. أعد اللحم إلى القدر واخفض النار إلى غليان خفيف. غطّه وضعه في الفرن ساعتين ونصفاً، ثم ارفع الغطاء وقلّب وأعده إلى الفرن دون غطاء 30 دقيقة.
- فتّت اللحم. قلّب أو استعمل شوكة لتفتيت اللحم تفتيتاً خشناً، وتذوّق الملح. قدّمه الآن، أو برّده وأعد تسخينه برفق على نار متوسطة حين يحين التقديم.
- قلّبه مع المعكرونة. اسلق البابارديلي في قدر كبيرة من الماء المملّح 3 دقائق، وصفّها ثم أضفها إلى الراغو وقلّبها مع بعض الجبن. اتركها دقيقة، ثم وزّعها في الأطباق وانثر فوقها بقية الجبن.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Beef ragout» لتوم كيريدج في BBC Good Food (تكفي 6 إلى 8: 1.2 كغ لحم ساق بقري مقطّع قطعاً، يُتبّل ويُحمّر حتى يغمق نحو 15 دقيقة على دفعات بملعقة كبيرة من زيت الزيتون لكل دفعة من 4 إلى 5 ملاعق، ثم يُصفّى؛ وبصلتان و3 جزرات و4 أعواد كرفس مفرومة ناعماً و4 فصوص ثوم مشرّحة تُطهى 8 إلى 10 دقائق في نحو ملعقتين من الزيت مع رشّة ملح؛ و3 ملاعق كبيرة معجون طماطم 3 دقائق؛ و400 مل نبيذ أحمر وغصنا إكليل جبل وورقتا غار وعلبتان 400 غ طماطم مقطّعة و500 مل مرق لحم بقري حتى الغليان؛ ويُعاد اللحم ويُغطى ويُطهى ساعتين ونصفاً على 160°م (140°م بمروحة، غاز 3)، ثم 30 دقيقة دون غطاء؛ ويُفتّت؛ وتُسلق البابارديلي 3 دقائق وتُقلّب فيه مع البارميزان). ولا يذكر المصدر مقدار البابارديلي ولا البارميزان. حدّدنا لحم ساق بقري حلالاً ومرقاً حلالاً أو مرق خضار، واستبدلنا النبيذ الأحمر بـ400 مل مرق إضافي؛ وهذا الاستبدال منّا. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Beef ragout — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لتوم كيريدج. تكفي 6 إلى 8، تحضير 25 دقيقة وطهي 3 ساعات ونصف: 1.2 كغ لحم ساق بقري محمّر، وبصل وجزر وكرفس وثوم، ومعجون طماطم، و400 مل نبيذ أحمر وإكليل الجبل والغار وعلبتا طماطم و500 مل مرق لحم بقري، يُطهى ساعتين ونصفاً مغطى و30 دقيقة دون غطاء على 160°م، ثم يُفتّت ويُقلّب مع البابارديلي والبارميزان. استبدلنا النبيذ بمرق إضافي.
-
تحليل النبيذ — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا النبيذ حرام، ومنه النبيذ المطهو في الطعام.