وصفة واعية بالحلال
كاربوناد بدون بيرة
يخنة بلجيكية تُطهى ببطء من لحم بقر حلال للطهي مع الجزر والبصل والكراث وباقة الأعشاب، بمرق لحم حلال إضافي بدل بيرة الترابيست، ولحم بقر مقدد حلال بدل البانشيتا.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Halima Waziri · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكاربوناد الفلامندي لحم بقر يُنقع ويُطهى في 400 مل من بيرة الترابيست أو البيرة الداكنة، مع بانشيتا من لحم الخنزير تُقلى في القدر، واللحم والمرق يحتاجان إلى مصدر حلال.
الكاربوناد الفلامندي لحم بقر بلجيكي يُطهى في البيرة: فالمصدر ينقع اللحم ليلة في 400 مل من بيرة الترابيست أو البيرة الداكنة ثم يطهوه في ذلك السائل. والبيرة مسكرة، وهذا الموقع لا يعدّها حلالاً إذا طُهيت، فهذه النسخة بالمقدار نفسه من المرق الإضافي. والبيرة هي التي تعطي المصدر نكهته، فتوقّع صلصة أبسط بطعم اللحم.
وهي تتبع وصفة فريق Good Food للكاربوناد في BBC Good Food. والمصدر يقلي أيضاً 250 غ من البانشيتا، وهي لحم خنزير مملّح مثل لحم الخنزير المقدد؛ فاستعمل بدلها لحم بقر مقدداً حلالاً أو لحم بقر مدخّناً حلالاً. وابدأ بـلحم بقر حلال ومرق حلال أو مرق خضار (انظر مكعبات المرق)، فالمرق صار كل سائل الطهي.
يُحمّر اللحم على دفعات، ثم يُطهى مغطى في فرن هادئ ساعتين.
مكوّنات حرجة للحلال
- بيرة الترابيست الوصفة المنشورة تنقع اللحم وتطهوه في 400 مل من بيرة الترابيست أو البيرة الداكنة. والبيرة مشروب مسكر، وهذا الموقع لا يعدّها حلالاً إذا طُهيت. استعمل المقدار نفسه من المرق الحلال أو مرق الخضار الإضافي، كما هنا. انظر البيرة.
- البانشيتا الوصفة المنشورة تقلي 250 غ من البانشيتا المقطّعة، وهي لحم خنزير مملّح. ولحم البقر المقدد لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً بشهادة. استعمل لحم بقر مقدداً معتمداً حلالاً أو لحم بقر مدخّناً حلالاً. انظر لحم الخنزير المقدد.
- لحم البقر للطهي البقر من الأنواع الحلال، لكن لحمه لا يحلّ إلا إذا ذُبح ذبحاً شرعياً، ولحم المتاجر العادي لا يحمل ما يثبت طريقة ذبحه. اشترِ من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم البقر.
- مرق البقر مكعبات مرق البقر في بريطانيا مثل OXO وKnorr تحتوي على دهن بقر غير معتمد حلالاً، والمرق صار الآن كل سائل الطهي. استعمل مرق بقر معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً. انظر مكعبات المرق.
بدائل آمنة
- 400 مل بيرة ترابيست أو بيرة داكنة → 400 مل مرق حلال أو مرق خضار إضافي
- 250 غ بانشيتا مقطّعة → 250 غ لحم بقر مقدد حلال أو لحم بقر مدخّن حلال
مسببات الحساسية
غلوتين (الدقيق)
المكوّنات
اليخنة
- 1¼ kg لحم بقر حلال للطهي، مكعبات 4 سم
- 400 ml مرق بقر حلال أو مرق خضار للنقع (بدل 400 مل بيرة ترابيست)
- 3 فصوص ثوم مهروسة قليلاً
- 2 ورق غار
- 3 ملاعق كبيرة دقيق عادي متبّل بالملح والفلفل
- 2–3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 250 g لحم بقر مقدد حلال أو لحم بقر مدخّن حلال، مقطّع (بدل البانشيتا)
- 2 جزر مشرّح
- 2 بصل مشرّح
- 1 كراثة مشرّحة
- 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
- 350 ml مرق بقر حلال أو مرق خضار
- 1 باقة أعشاب (زعتر وسيقان بقدونس وورقة غار ونحو 6 حبات فلفل مربوطة في قماش)
- حفنة بقدونس مفروم
الطريقة
- انقع اللحم. ضع لحم البقر الحلال في 400 مل من المرق مع الثوم والغار، واتركه ليلة في البراد. وفي اليوم التالي صفِّ اللحم واحتفظ بالسائل. جفّف اللحم وقلّبه في الدقيق المتبّل، وانفض الزائد.
- حمّر اللحم. سخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر كبير يصلح للنار حتى يسخن. اقلِ اللحم على 3 أو 4 دفعات نحو 5 دقائق لكل دفعة حتى يصير ذهبياً بنياً من كل الجهات، مع قليل من الزيت بين الدفعات عند الحاجة وتركه يسخن من جديد. ضع اللحم جانباً.
- اقلِ اللحم المقدد. اخفض النار إلى متوسطة واقلِ لحم البقر المقدد الحلال 6 إلى 8 دقائق حتى يتقرمش ويذهّب. ارفعه وضعه مع اللحم.
- حمّر الخضار. سخّن الفرن على 160 درجة مئوية (140 مع المروحة، الدرجة 3 للغاز). اقلِ الجزر والبصل والكراث في القدر نحو 12 دقيقة حتى تبدأ في التحمّر، ثم أضف معجون الطماطم دقيقتين.
- اطهُه في الفرن. أضف اللحم واللحم المقدد، واسكب مرق النقع واتركه حتى يبدأ الغليان مع حكّ قاع القدر. أضف 350 مل من المرق وباقة الأعشاب، وتبّل واتركه يغلي. غطّه واطهه في الفرن ساعتين مع التقليب مرة في المنتصف.
- قدّم. تذوّق التتبيل، وانثر البقدونس وقدّمه من القدر مع البطاطس المهروسة أو المشوية والخضار. ويُحفظ مجمّداً حتى شهر؛ أضف قليلاً من المرق عند إعادة التسخين.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Carbonnade flamande» لفريق Good Food في BBC Good Food (تكفي 4: كيلو وربع لحم بقر للطهي مكعبات 4 سم يُنقع ليلة في 400 مل بيرة ترابيست مثل Leffe أو Chimay مع الثوم والغار؛ ثم يُصفّى ويُغطى بثلاث ملاعق كبيرة دقيق متبّل ويُحمّر على دفعات نحو 5 دقائق لكل دفعة؛ و250 غ بانشيتا مقطّعة تُقلى 6 إلى 8 دقائق؛ والجزر والبصل والكراث تُحمّر نحو 12 دقيقة؛ وملعقة كبيرة معجون طماطم دقيقتين؛ ثم اللحم والنقيع و350 مل مرق بقر وباقة أعشاب حتى الغليان؛ ويُغطى ويُطهى في الفرن على 160 درجة مئوية (140 مع المروحة، الدرجة 3 للغاز) ساعتين مع التقليب في المنتصف؛ وبقدونس). حدّدنا لحم بقر حلالاً ومرقاً حلالاً أو مرق خضار، واستبدلنا البيرة بالمقدار نفسه من المرق الإضافي (ويُنقع فيه اللحم مع الثوم والغار)، والبانشيتا بلحم بقر مقدد حلال أو لحم بقر مدخّن حلال. والبيرة هي التي تعطي المصدر نكهته، فلن يكون لهذه النسخة طعمها. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Carbonnade flamande — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لفريق Good Food. تكفي 4، تحضير ساعة و15 دقيقة مع نقع ليلة، وطهي ساعتين: كيلو وربع لحم بقر منقوع في 400 مل بيرة ترابيست، مغطى بالدقيق ومحمّر؛ و250 غ بانشيتا؛ وجزر وبصل وكراث ومعجون طماطم؛ و350 مل مرق بقر وباقة أعشاب؛ يُغطى ويُطهى على 160 درجة مئوية ساعتين. استبدلنا البيرة والبانشيتا.
-
تحليل البيرة — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا البيرة حرام لأنها مسكرة، وأين تُناقش البيرة الخالية من الكحول.