وصفة واعية بالحلال
باتيه كبد الدجاج بلا ماديرا
باتيه ناعم بالزبدة من كبد الدجاج بالثوم والزعتر، بكبد دجاج حلال وبلا نبيذ ماديرا، يُغطّى بزبدة الثوم ويُقدَّم مع خبز البريوش المحمّص.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
باتيه كبد الدجاج في BBC Good Food يطهو نبيذ ماديرا، وهو نبيذ مقوّى، مع الكبد، والكبد لا يحلّ إلا من دجاج مذبوح ذبحاً شرعياً، والشطني والمخلل الصغير اللذان يُقدَّمان معه مصنوعان بالخل.
باتيه كبد الدجاج كبد يُقلى في الزبدة، ثم يُخلط ناعماً مع مزيد من الزبدة ويتماسك في برطمانات. ووصفة BBC Good Food تضيف إلى المقلاة الماديرا، وهو نبيذ مقوّى، وتتركه يغلي دقيقتين قبل الخلط. وهذا الموقع لا يعدّ النبيذ المطبوخ في الطعام حلالاً، والباتيه يبقى فيه الثوم والزعتر والزبدة من دونه.
هذه النسخة تضع 3 ملاعق كبيرة من الماء في المقلاة مكان الماديرا، فيبقى في المقلاة سائل يرطّب الكبد والثوم قبل نقلهما إلى المحضّرة. والكبد يحتاج إلى ذبح شرعي مثل أي دجاج. والشطني والمخلل الصغير اللذان يُقدَّمان معه مصنوعان بـالخل، والعلماء مختلفون فيه، فاتّبع مذهبك.
اترك البرطمانات في الثلاجة 4 ساعات كاملة حتى تتماسك زبدة الثوم فوقها.
مكوّنات حرجة للحلال
- نبيذ الماديرا الأصل يطهو 3 ملاعق كبيرة من الماديرا، وهو نبيذ مقوّى، مع الكبد قبل الخلط. وطهيه لا يجعله حلالاً في هذا الموقع. استعمل الماء كما هنا. انظر النبيذ.
- كبد الدجاج الدجاج، ومنه الكبد، لا يحلّ إلا بالذبح الشرعي. اشترِ الكبد من جزار حلال أو عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- الشطني والمخلل الصغير كلاهما مصنوع بالخل، والعلماء مختلفون في الخل التجاري. اتّبع مذهبك: فتاوى الحنفية ومجلس العلماء الإندونيسي وموقع الإسلام سؤال وجواب تبيح الخل التجاري، وغيرهم يشترط خلاً معتمداً. انظر الخل.
بدائل آمنة
- نبيذ الماديرا → الكمية نفسها من الماء
مسببات الحساسية
حليب (الزبدة), غلوتين وبيض وحليب (البريوش، للتقديم)
المكوّنات
الباتيه
- 375 g (1⅔ كوب) زبدة غير مملحة
- 400 g (14 أونصة) كبد دجاج حلال منظّف
- 2 (فصّان) فصّا ثوم كبيران، واحد مهروس وواحد مقطّع شرائح رقيقة
- 3 (3 أعواد) أعواد زعتر، الأوراق فقط
- 45 ml (3 ملاعق كبيرة) ماء، مكان الماديرا
للتقديم
- 4 (4 شرائح) شرائح بريوش
- 1 (واحدة) تفاحة برملي منزوعة اللبّ مقطّعة مكعبات
- للتقديم شطني البصل (انظر فحص الخل أدناه)
- للتقديم مخلل خيار صغير (انظر فحص الخل أدناه)
الطريقة
- اقلِ الكبد. سخّن ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة. وحين تُزبد أضف كبد الدجاج واقله دقيقتين لكل جانب.
- أضف الثوم والزعتر والماء. حرّك فيه الثوم المهروس وبعض الزعتر والملاعق الثلاث من الماء، حيث يضيف الأصل الماديرا، واتركه يغلي دقيقتين.
- اخلط واملأ البرطمانات. انقل الخليط إلى محضّرة الطعام. احتفظ بـ200 غ من الزبدة وأضف الباقي إلى المحضّرة، واخلط حتى تحصل على عجينة ناعمة. تبّل حسب الذوق ووزّعها على أربعة برطمانات بأغطية مشبكية سعة كل منها 70 مل.
- غطِّ بزبدة الثوم. ذوّب الزبدة المحتفظ بها في مقلاة متوسطة مع شرائح الثوم، وقلّب الثوم حتى يذهّب قليلاً. اسكبها فوق الباتيه بحيث يأخذ كل برطمان بضع شرائح ثوم وبعض الزعتر الباقي، ثم برّدها في الثلاجة 4 ساعات على الأقل أو حتى تتماسك. وتحفظ حتى يومين.
- قدّم. حمّص البريوش وقطّعه مثلثات. اخلط التفاح المقطّع بالشطني، وقدّم الباتيه مع الخبز المحمّص والشطني والمخلل الصغير.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Chicken liver pâté» في BBC Good Food (كبد يُقلى في الزبدة دقيقتين لكل جانب، ثم يُضاف الثوم والزعتر والماديرا ويُطهى دقيقتين، ويُخلط مع معظم الزبدة، ويُوزّع على أربعة برطمانات سعة كل منها 70 مل، ويُغطّى بزبدة الثوم ويُبرّد 4 ساعات على الأقل؛ ويُقدَّم مع البريوش المحمّص وشطني البصل الممزوج بتفاح مقطّع والمخلل الصغير). حذفنا الملاعق الثلاث من الماديرا ووضعنا ماءً في المقلاة مكانها، واشترطنا كبد دجاج حلالاً. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Chicken liver pâté — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لأربعة أشخاص: 375 غ زبدة غير مملحة، و400 غ كبد دجاج، وفصّا ثوم، و3 أعواد زعتر، و3 ملاعق كبيرة ماديرا؛ يُقلى دقيقتين لكل جانب، ويُخلط بالزبدة، ويتماسك في أربعة برطمانات سعة 70 مل تحت زبدة الثوم 4 ساعات على الأقل؛ ويُقدَّم مع البريوش وتفاح برملي وشطني البصل والمخلل الصغير. استبدلنا بالماديرا ماءً.
-
تحليل النبيذ — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا لا يعدّ هذا الموقع النبيذ المطبوخ في الطعام حلالاً.