وصفة واعية بالحلال
طاجين دجاج بالليمون والزيتون والرمان
طاجين الدجاج في قدر واحدة لكاسي بيست بدجاج حلال: أفخاذ تُحمّر ثم تُخبز مع البصل وخلطة بهارات مغربية منزلية والليمون المخلّل والطماطم والعسل والمرق، وتُنهى بالزيتون والليمون والرمان والفيتا والنعناع.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Ridouan Red · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الطاجين 8 أفخاذ دجاج، ولا تحلّ إلا من طيور مذبوحة ذبحاً شرعياً، تُطهى مع مكعب مرق دجاج وملعقة كبيرة من خل النبيذ الأحمر، ويعلوها جبن الفيتا الذي تحدّد المنفحة حكمه.
يُحمّر في هذا الطاجين ذي القدر الواحدة ثمانية أفخاذ دجاج حتى تصير مقرمشة، ثم تُخبز فوق صلصة من البصل وخلطة بهارات مغربية منزلية والليمون المخلّل والطماطم والعسل والمرق ورشة خل. ويوضع الزيتون وشرائح الليمون في الدقائق العشرين الأخيرة، ثم حب الرمان والفيتا والنعناع في النهاية. ويحتاج أربعة أشياء إلى فحص: الدجاج؛ ومكعب المرق (معتمد حلالاً أو نباتي؛ انظر مكعبات المرق)؛ وخل النبيذ الأحمر الذي هو موضع خلاف (انظر خل النبيذ الأحمر)، واستبدالنا له عصير الليمون؛ والفيتا التي يجب أن تكون مصنوعة بـمنفحة ميكروبية أو نباتية.
وهو يتبع وصفة كاسي بيست لطاجين الدجاج بالليمون والزيتون والرمان في BBC Good Food، ويكفي أربعة إلى خمسة أشخاص. وتصنع خلطة البهارات أكثر مما تحتاج؛ ويُحفظ الباقي في برطمان حتى ستة أشهر.
قدّمه مع الكسكس.
مكوّنات حرجة للحلال
- أفخاذ الدجاج الدجاج طير حلال، لكن الذبح هو الفيصل، والدجاج الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الدجاج من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- مكعب مرق الدجاج مكعبات مرق الدجاج الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن دجاج غير معتمد. استعمل مكعب مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مكعب خضار نباتياً. انظر مكعبات المرق.
- خل النبيذ الأحمر خل النبيذ موضع خلاف بين العلماء: يجيزه المذهب الحنفي ومجلس العلماء الإندونيسي وموقع الإسلام سؤال وجواب، ولا يجيزه المذهب الشافعي ولا فتوى ماليزيا لعام 2006. لا تستعمله إلا إن كان مذهبك يقبله، أو استعمل عصير الليمون بدلاً منه (استبدالنا). انظر خل النبيذ الأحمر.
- الفيتا المنفحة هي التي تحدّد حكم الجبن: فالمنفحة الميكروبية أو النباتية أو من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً لا بأس بها، أما غيرها من المنفحة الحيوانية ففيها خلاف معروف. استعمل فيتا موسومة بأنها نباتية أو مصنوعة بمنفحة ميكروبية. انظر المنفحة.
بدائل آمنة
- أفخاذ دجاج غير معروفة الذبح → أفخاذ دجاج حلال
- مكعب مرق دجاج شائع → مكعب مرق دجاج معتمد حلالاً أو مكعب خضار
- ملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر، إن لم يقبله مذهبك → ملعقة كبيرة عصير ليمون (استبدالنا)
مسببات الحساسية
حليب (الفيتا)
المكوّنات
خلطة البهارات المغربية
- 2 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
- 1 ملعقة كبيرة بذور كمّون
- 1½ ملعقة صغيرة بذور شمر
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ¼ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- قرصة وافية زعفران
الطاجين
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 8 أفخاذ دجاج حلال
- 1 بصلة مقطّعة
- 2 فصوص ثوم
- 1 كبيرة أو 2 صغيرتان ليمون مخلّل، القشر فقط، مفروم ناعماً
- 2 طماطم كبيرة مقطّعة
- 1 مكعب مرق معتمد حلالاً أو مرق خضار
- 1 ملعقة كبيرة عسل
- 1 ملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر (انظر فحص الخل أدناه)
- 750 ml ماء
- حفنة زيتون
- 1 ليمونة صغيرة، نصفها مقطّع شرائح رقيقة جداً
للإنهاء
- ½ رمانة، الحب فقط
- 100 g فيتا مفتّتة (بمنفحة ميكروبية أو نباتية)
- حزمة صغيرة نعناع، الأوراق فقط
- للتقديم كسكس
الطريقة
- حضّر خلطة البهارات. حمّص بذور الكزبرة والكمّون والشمر في مقلاة جافة دقيقة إلى دقيقتين حتى تفوح رائحتها، ثم اطحنها ناعماً. اخلطها مع الفلفل والزنجبيل والقرفة والزعفران. تحتاج إلى ملعقتين كبيرتين؛ ويُحفظ الباقي في برطمان في مكان بارد مظلم حتى 6 أشهر.
- حمّر الدجاج. سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في قدر واسعة ضحلة تصلح للفرن. تبّل الدجاج واطهه على جهة الجلد 8 إلى 10 دقائق حتى يصير مقرمشاً، ثم اقلبه واطهه 5 دقائق أخرى. ارفعه جانباً. سخّن الفرن إلى 170°م (150°م بالمروحة، الدرجة 3).
- اخبز. أضف باقي الزيت والبصل إلى القدر وقلّب بضع دقائق، ثم أضف الثوم وملعقتين كبيرتين من خلطة البهارات، واكشط ما علق بالقاع حتى تفوح رائحة البهارات. أضف الليمون المخلّل والطماطم ومكعب المرق والعسل والخل و750 مل ماء واتركها تغلي. ضع الدجاج فوقها، وغطّها بغطاء أو ورق قصدير واخبزها ساعة.
- أنهِ وقدّم. اكشف القدر، وضع الزيتون وشرائح الليمون فوقها، ورشّ على الليمون قليلاً من الزيت، واخبزها 20 دقيقة أخرى حتى تنقص الصلصة قليلاً. تذوّق التتبيل وأضف الليمون أو العسل أو الملح عند الحاجة. انثر حب الرمان والفيتا والنعناع وقدّمها مع الكسكس.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Chicken tagine with lemons, olives & pomegranate» لكاسي بيست في BBC Good Food، وتستعمل خلطة بهارات مغربية (تكفي 4 إلى 5: خلطة البهارات ملعقتان كبيرتان بذور كزبرة وملعقة كبيرة بذور كمّون وملعقة صغيرة ونصف بذور شمر تُحمّص دقيقة إلى دقيقتين وتُطحن، مع نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود وربع ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون وملعقة صغيرة قرفة مطحونة وقرصة وافية من الزعفران؛ و8 أفخاذ دجاج متبّلة تُطهى على جهة الجلد 8 إلى 10 دقائق في ملعقة كبيرة زيت زيتون في قدر واسعة تصلح للفرن، ثم تُقلب 5 دقائق وتُرفع؛ والفرن على 170°م (150°م بالمروحة، الدرجة 3)؛ وبصلة مقطّعة في باقي الزيت، وفصّا ثوم وملعقتان كبيرتان من خلطة البهارات؛ وقشر ليمونة مخلّلة كبيرة أو ليمونتين صغيرتين مفروماً ناعماً وحبتا طماطم كبيرتان مقطّعتان ومكعب مرق دجاج وملعقة كبيرة عسل وملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر و750 مل ماء حتى الغليان، ثم الدجاج فوقها، وتُغطّى وتُخبز ساعة؛ وحفنة زيتون ونصف ليمونة صغيرة مقطّعة شرائح رقيقة توضع فوقها مع رشة زيت، وتُخبز مكشوفة 20 دقيقة أخرى؛ وتُتبّل بالليمون أو العسل أو الملح؛ وتُنهى ببذور نصف رمانة و100 غ فيتا مفتّتة وحزمة صغيرة من النعناع؛ وتُقدّم مع الكسكس؛ ويُحفظ باقي خلطة البهارات 6 أشهر في برطمان). حدّدنا أفخاذ دجاج حلالاً ومكعب مرق معتمداً حلالاً أو نباتياً، ونبّهنا إلى خل النبيذ الأحمر بحسب المذهب مع عصير الليمون استبدالاً من عندنا، وطلبنا فيتا مصنوعة بمنفحة ميكروبية أو نباتية. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Chicken tagine with lemons, olives & pomegranate — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لكاسي بيست، بخلطة بهارات مغربية منزلية. تكفي 4 إلى 5، تحضير 10 دقائق وطهي ساعة و30 دقيقة: أفخاذ دجاج محمّرة تُخبز ساعة على 170°م فوق البصل والبهارات والليمون المخلّل والطماطم والمرق والعسل والخل، ثم 20 دقيقة مكشوفة مع الزيتون والليمون؛ والرمان والفيتا والنعناع للإنهاء. حدّدنا دجاجاً ومرقاً حلالاً ونبّهنا إلى الخل والفيتا.
-
تحليل الطاجين — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يُفحص في الطاجين: اللحم والمرق.