وصفة واعية بالحلال
بيغوس حلال (يخنة الصيادين)
يخنة الصيادين البولندية بالملفوف والفطر المجفف والبرقوق والتوابل، بلحم بقري وسجق حلال، وزيت بدل شحم الخنزير، وبلا لحم خنزير مقدد، ومرق مكان النبيذ الأحمر.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
البيغوس يُصنع عادة بلحم الخنزير: فنسخة BBC Good Food تقلي سجقاً على الطريقة الألمانية ولحم خنزير مقدداً مدخّناً في شحم الخنزير، وتضيف لحم خنزير أو طرائد أو لحماً بقرياً مطبوخاً، وتطهوه بالنبيذ الأحمر.
البيغوس يخنة بولندية من الملفوف تُطهى ساعات مع لحوم مختلفة وفطر مجفف وبرقوق وتوابل دافئة. ونسخة BBC Good Food مبنية على لحم الخنزير: سجق على الطريقة الألمانية ولحم خنزير مقدد مدخّن يُقليان في شحم الخنزير، ولحم خنزير أو طرائد مطبوخ، وقليل من النبيذ الأحمر (انظر بيغوس).
هذه النسخة تحتفظ بالملفوف والفطر والبرقوق والتوابل وتغيّر اللحم. فتقلي سجقاً بقرياً أو دجاجاً حلالاً في زيت دوار الشمس، وتستعمل لحماً بقرياً مدخّناً حلالاً أو لحم ديك رومي مقدداً بدل لحم الخنزير المقدد أو لا شيء، ولحماً بقرياً حلالاً مطبوخاً، وهو ما يجيزه الأصل. وتصير الـ90 مل من النبيذ الأحمر مرق لحم بقري حلالاً.
اترك وقتاً كافياً لنقع الفطر ساعة قبل البدء. والأصل يذكر أن البيغوس يتحسّن خلال يومين في الثلاجة، فيستحق أن يُطهى قبل يوم.
مكوّنات حرجة للحلال
- السجق واللحم المقدد المدخّن الأصل يستعمل سجق خنزير على الطريقة الألمانية ولحم خنزير مقدداً مدخّناً. استعمل سجقاً بقرياً أو دجاجاً معتمداً حلالاً، ولحماً بقرياً مدخّناً حلالاً أو لحم ديك رومي مقدداً، أو احذف اللحم المقدد. انظر السجق ولحم الخنزير المقدد.
- شحم الخنزير شحم الخنزير دهن خنزير، والأصل يقلي فيه اللحم. استعمل زيت دوار الشمس كما هنا. انظر شحم الخنزير.
- اللحم المطبوخ الأصل يجيز لحم الخنزير أو الطرائد أو اللحم البقري. ولحم الخنزير حرام، والبقر والطرائد لا تحلّ إلا بالذبح الشرعي. استعمل لحماً بقرياً حلالاً. انظر اللحم البقري.
- النبيذ الأحمر الأصل يطهو 90 مل من النبيذ الأحمر في اليخنة. وطهيه لا يجعله حلالاً في هذا الموقع. استعمل مرق لحم بقري حلالاً كما هنا. انظر النبيذ.
- مرق اللحم البقري مرق اللحم البقري لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً. استعمل مكعبات مرق معتمدة حلال. انظر مكعبات المرق.
بدائل آمنة
- سجق خنزير على الطريقة الألمانية → سجق بقري أو دجاج حلال
- لحم خنزير مقدد مدخّن → لحم بقري مدخّن حلال أو لحم ديك رومي مقدد، أو لا شيء
- شحم الخنزير → زيت دوار الشمس
- النبيذ الأحمر → الكمية نفسها من مرق اللحم البقري الحلال
مسببات الحساسية
لا شيء في المكوّنات الأساسية (اقرأ ملصق السجق واللحم المقدد)
المكوّنات
اليخنة
- 1 (حبة واحدة) ملفوف أبيض مقطّع شرائح رفيعة
- 250 ml (كوب واحد) مرق لحم بقري حلال
- 100 g (3½ أونصة) فطر مجفف، منقوع في ماء مغلي ساعة
- 30 ml (ملعقتان كبيرتان) زيت دوار الشمس، مكان شحم الخنزير
- 400 g (14 أونصة) سجق بقري أو دجاج حلال مقطّع شرائح
- 250 g (9 أونصات) لحم بقري مدخّن حلال أو لحم ديك رومي مقدد، مقطّع مكعبات (اختياري)
- 2 (حبتان) بصل مفروم
- 750 g (1⅔ رطل) لحم بقري حلال مطبوخ مقطّع مكعبات
- 200 g (1¼ كوب) برقوق مجفف
- 1 (واحدة) ورقة غار
- 2 (حبتان) قرنفل
- 12 (12 حبة) حبّ فلفل أسود
- 4 (4 حبات) حبّ العرعر
- 4 (4 حبات) حبّ البهار الحلو
- 90 ml (6 ملاعق كبيرة) مرق لحم بقري حلال، مكان النبيذ الأحمر
- 32 g (ملعقتان كبيرتان) معجون طماطم
الطريقة
- اطهِ الملفوف. ضع الملفوف في قدر ثقيلة مع الـ250 مل من المرق، واطهه على نار هادئة نحو 50 دقيقة حتى يلين.
- اقلِ اللحم. قطّع الفطر المنقوع شرائح واحتفظ بماء النقع. سخّن الزيت واقلِ السجق ولحم البقر المدخّن أو الديك الرومي المقدد إن استعملته، ثم ارفعها واترك الدهن في المقلاة. اقلِ البصل في المقلاة نفسها 5 إلى 8 دقائق حتى يتحمّر قليلاً.
- اجمع المكوّنات. أضف إلى الملفوف الفطر وماءه، والسجق واللحم المقدد، واللحم البقري المطبوخ، والبصل، والبرقوق. غطّ القدر واطهها 20 دقيقة.
- اطهها بالتوابل. أضف ورقة الغار والقرنفل والفلفل الأسود والعرعر والبهار الحلو، والـ90 مل من المرق حيث يضيف الأصل النبيذ الأحمر، ومعجون الطماطم. اتركها حتى تبدأ بالغليان، ثم غطّها واطهها ساعة، وتبّلها جيداً.
- اتركها وأعد تسخينها. يقول الأصل إن البيغوس يتحسّن طعمه خلال يومين. اتركه يبرد، وغطّه واحفظه في الثلاجة حتى يومين، ثم أعد تسخينه حتى يصير ساخناً جداً قبل التقديم.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Bigos (Polish hunter's stew)» في BBC Good Food (ملفوف أبيض يُطهى في مرق اللحم؛ وفطر مجفف يُنقع ساعة؛ وسجق ولحم خنزير مقدد مدخّن يُقليان في شحم الخنزير؛ ثم البصل والفطر وماؤه واللحم المطبوخ والبرقوق 20 دقيقة؛ ثم الغار والقرنفل والفلفل الأسود والعرعر والبهار الحلو و90 مل نبيذ أحمر ومعجون الطماطم ساعة). استعملنا الزيت بدل شحم الخنزير، وسجقاً بقرياً أو دجاجاً حلالاً، ولحماً بقرياً مدخّناً حلالاً أو لحم ديك رومي مقدداً (أو لا شيء)، ولحماً بقرياً حلالاً للحم المطبوخ (والأصل يجيز اللحم البقري)، واستبدلنا بالنبيذ مرق لحم بقري حلالاً. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Bigos (Polish hunter's stew) — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لستة أشخاص: ملفوف أبيض، و250 مل مرق لحم، و100 غ فطر مجفف، وملعقتان كبيرتان شحم خنزير، و400 غ سجق ألماني، و250 غ لحم خنزير مقدد مدخّن، وبصلتان، و750 غ لحم خنزير أو طرائد أو بقر مطبوخ، و200 غ برقوق، وغار، وقرنفل، وفلفل أسود، وعرعر، وبهار حلو، و90 مل نبيذ أحمر، ومعجون طماطم؛ الملفوف 50 دقيقة، ثم 20 دقيقة، ثم ساعة. استبدلنا بالخنزير وشحمه والنبيذ.
-
تحليل البيغوس — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا يقوم البيغوس التقليدي على لحم الخنزير، وما تحتاجه النسخة الحلال.