وصفة واعية بالحلال
بانا كوتا حلال
بانا كوتا بالفانيليا تُعقد بجيلاتين بقري أو سمكي معتمد حلالاً، وبحبة فانيليا بدل الخلاصة الكحولية، مع سبب كون الآغار وصفة أخرى.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Toben · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
البانا كوتا قشدة تُعقد بالجيلاتين، والجيلاتين غير المسمّى المصدر كثيراً ما يكون من الخنزير؛ وخلاصة الفانيليا أكثرها كحول أيضاً.
البانا كوتا تعني «القشدة المطبوخة»: حلوى إيطالية من القشدة المحلّاة تُعقد بالجيلاتين وتُقلب من قالبها. القشدة والحليب والسكر لا تثير سؤالاً. أما الجيلاتين فيثيره، لأن العبوة التي لا تسمّي مصدرها كثيراً ما تكون من الخنزير.
ولذلك تسمّيه هذه النسخة: اشترِ جيلاتين البقر أو جيلاتين السمك بشعار حلال. ولا تكتفِ بالعلامة: ففي متاجر بريطانيا أوراق دكتور أوتكر Platinum Grade جيلاتين خنزير، وأكياسها المسحوقة بقرية بلا ادعاء حلال. وتختلف قوة الأوراق والمساحيق، فاتبع الوزن في الوصفة، وراجع تحويل العبوة نفسها إن استعملت المسحوق. والتفاصيل في صفحة الجيلاتين.
والفحص الثاني هو الفانيليا. فأكثر خلاصة الفانيليا تُصنع بالكحول، ولذلك تستعمل الوصفة حبة فانيليا مشقوقة تُنقع في القشدة الساخنة نصف ساعة.
ويسأل الناس كثيراً هل يصلح الآغار بدلاً منه. الآغار هلام نباتي حلال، لكنه يحتاج إلى الغليان كي يتماسك ويعطي نتيجة أصلب وأقل اهتزازاً، فهو يحتاج وصفته الخاصة لا تبديلاً مباشراً. والانتظار الطويل هنا هو التبريد: اترك القوالب ليلة كاملة قبل قلبها.
مكوّنات حرجة للحلال
- الجيلاتين الجيلاتين الذي لا يُسمّى مصدره كثيراً ما يكون من الخنزير، وجيلاتين الخنزير حرام. استعمل جيلاتين بقر أو سمك يحمل شعار حلال. انظر الجيلاتين وجيلاتين البقر وجيلاتين السمك.
- الفانيليا أكثر خلاصات الفانيليا تُصنع بالكحول. استعمل حبة فانيليا أو معجون فانيليا بلا كحول. انظر خلاصة الفانيليا.
بدائل آمنة
- جيلاتين سوبرماركت لا يُسمّى مصدره → جيلاتين بقري أو سمكي معتمد حلالاً قد تكون لجيلاتين السمك رائحة بحرية خفيفة؛ وجيلاتين البقر ألطف. انظر جيلاتين السمك.
- خلاصة الفانيليا → حبة فانيليا مشقوقة، أو معجون فانيليا بلا كحول
- آغار بوزن الجيلاتين نفسه → لا تفعل: اتبع وصفة بانا كوتا بالآغار مستقلة إن أردت نسخة نباتية الآغار يحتاج إلى الغليان ليعمل، ويتماسك أصلب من الجيلاتين. انظر الآغار.
مسببات الحساسية
الحليب
المكوّنات
الجيلاتين
- 3 g (نحو ورقة ونصف) أوراق جيلاتين بقري أو سمكي معتمد حلالاً (ليس جيلاتيناً غير مسمّى)
- 100 ml (أقل قليلاً من ½ كوب) ماء بارد للنقع
القشدة
- 200 ml (¾ كوب + 1 ملعقة كبيرة) قشدة ثقيلة (دبل كريم)
- 200 ml (¾ كوب + 1 ملعقة كبيرة) حليب كامل الدسم
- 1 (حبة واحدة) حبة فانيليا مشقوقة طولاً (لا خلاصة كحولية)
- 75 g (⅓ كوب) سكر ناعم ذهبي
للتقديم
- 150 g (1 كوب) توت طازج
القيم الغذائية للحصة
تقدير لـحصة واحدة من 4.
| السعرات الحرارية | 280 kcal |
|---|---|
| الدهون | 20 g |
| منها مشبعة | 13 g |
| الكربوهيدرات | 23 g |
| منها سكريات | 23 g |
| الألياف | <1 g |
| البروتين | 4 g |
| الصوديوم | 40 mg |
حُسبت من الكميات المترية في قائمة المكوّنات، مقسومةً على 4، بقيم قاعدة USDA FoodData Central لكل مكوّن نيّئ. لا تُحتسب خسائر الطهي، وتختلف العلامات التجارية، فهذه تقديرات وليست تحليلاً مخبرياً.
لم يُحتسب: ماء بارد للنقع (يُصفّى مع ماء الطهي); حبة فانيليا مشقوقة طولاً (توابل كاملة تُذكر بالعدد); توت طازج (يُقدَّم جانباً).
حيث تعرض القائمة خياراً، حُسب الخيار الأول.
كيف حُسب كل مكوّن
| المكوّن | الصنف في USDA | المحتسب |
|---|---|---|
| أوراق جيلاتين بقري أو سمكي معتمد حلالاً | Gelatins, dry powder, unsweetened | 3 g |
| قشدة ثقيلة | Cream, fluid, heavy whipping | 201.2 g |
| حليب كامل الدسم | Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D | 206.3 g |
| سكر ناعم ذهبي | Sugars, granulated | 75 g |
الطريقة
- انقع الجيلاتين. انقع أوراق الجيلاتين المعتمد حلالاً في وعاء صغير من الماء البارد حتى تلين. جيلاتين الخنزير والجيلاتين الذي لا يُسمّى مصدره غير مقبولين هنا؛ أما جيلاتين البقر أو السمك الذي يحمل شعار حلال فمقبول. وإن استعملت المسحوق فاتبع نسبة العبوة لما يعادل 3 غرامات من الأوراق، لأن القوة تختلف.
- انقع الفانيليا في القشدة. سخّن القشدة والحليب وحبة الفانيليا المشقوقة حتى أول الغليان، ثم ارفع القدر عن النار واتركها تتشرّب 30 دقيقة. الحبة تعطي النكهة بلا الكحول الموجود في أكثر خلاصات الفانيليا.
- حلِّ وأذب الجيلاتين. دفّئها برفق إن لزم، ثم أضف السكر وحرّك حتى يذوب. اعصر الماء من أوراق الجيلاتين وحرّكها في القشدة الدافئة حتى تذوب. لا تغلِ الخليط بعد إضافة الجيلاتين. صفّه في إبريق لإخراج حبة الفانيليا.
- برّدها ليلة كاملة. صبّ الخليط في أربعة قوالب أو أوعية سعة كل منها 110 مل، وغطّها وبرّدها ليلة كاملة حتى تتماسك.
- اقلبها وقدّمها. اغمس كل قالب لحظة في ماء مغلي، ومرّر سكيناً حول حافته الداخلية، واقلبه على صحن. قدّمها مع التوت الطازج.
- لماذا لا الآغار غراماً بغرام. الآغار هلام نباتي حلال، لكنه يحتاج إلى الغليان كي يتماسك، ويعطي هلاماً أصلب وأقل اهتزازاً من الجيلاتين. فالبانا كوتا بالآغار تحتاج مقاديرها وطريقتها الخاصة؛ وليست هذه الوصفة مع شطب الجيلاتين. انظر الآغار.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة محددة تحريرياً من تقنية البانا كوتا المنشورة (نقع الجيلاتين في ماء بارد، ونقع الفانيليا في القشدة والحليب وتحليتهما، والتبريد ليلة كاملة)، بجيلاتين معتمد حلالاً وحبة فانيليا، ومن صفحات الجيلاتين وجيلاتين البقر وجيلاتين السمك والآغار وخلاصة الفانيليا. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
بانا كوتا لورنس دالاليو
— lovefood
تاريخ الاسترجاع:
المقادير والطريقة: 3 غرامات من أوراق الجيلاتين تُنقع في ماء بارد، و200 مل من كل من القشدة الثقيلة والحليب كامل الدسم، وحبة فانيليا، و75 غراماً من السكر، ونقع 30 دقيقة، وأربعة قوالب سعة 110 مل تُبرّد ليلة كاملة. جيلاتينهم ليس مواصفة حلال؛ نشترط مصدراً معتمداً حلالاً.
-
Panna cotta
— Wikipedia
تاريخ الاسترجاع:
حلوى إيطالية من القشدة المحلّاة تُعقد بالجيلاتين وتُشكّل في قالب، ترتبط بإقليم بييمونتي.
-
تحليل الجيلاتين — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
إفصاح المصدر: الخنزير مقابل البقر والسمك.
-
تحليل الآغار — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
الآغار يحتاج إلى غلي قصير ليعمل، ويتماسك أصلب من الجيلاتين.