isithalal.food · الوصفات

حليم

حليم باكستاني: لحم بقر حلال يُطهى ببطء مع القمح والشعير والعدس حتى يُهرس عصيدة كثيفة متبّلة، ويُزيَّن بالبصل المقلي.

باكستانية · طبق رئيسي · متقدم · قدر كبيرة، نحو 8 أوعية · 810 دقيقة

تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.

طباعة العودة إلى الوصفة

لماذا تهم فحوصات الحلال هنا

الحليم في معظمه حبوب وعدس، لكن اللحم الذي يمنحه القوام يجب أن يكون حلالاً، وخلطات الحليم الجاهزة وسمن المطاعم تحتاج نظرة أيضاً.

مكوّنات حرجة للحلال

• لحم البقر أو الضأن: اللحم يمنح الحليم قوامه؛ وخارج باكستان كثيراً ما يكون لحم البقر أو الضأن بلا عظم غير مذبوح ذبحاً حلالاً ما لم يذكر الجزّار ذلك. اشترِ من جزّار حلال. انظر لحم البقر والضأن.
• خلطة الحليم الجاهزة: خلطات الحليم في العلب عادة حبوب وعدس وتوابل، لكن بعضها يضيف محسّنات نكهة أو تتبيلة مرق لحم. اقرأ العلبة، أو استعمل الحبوب والتوابل الجافة في هذه الوصفة.
• السمن لقلي البصل: البصل المقلي الجاهز وسمن المطاعم قد يستعملان دهوناً مخلوطة مجهولة المصدر. اقلِ البصل بنفسك في سمن الزبدة أو الزيت. انظر السمن.

المكوّنات

الحبوب والعدس (تُنقع ليلة)

• 150 g (¾ كوب) قمح مجروش أو كامل (داليا / غندم)
• 50 g (¼ كوب) شعير مقشور (جَو)
• 60 g (⅓ كوب) حمص مقشور مجروش (تشانا دال)
• 40 g (¼ كوب) عدس أحمر مجروش (مسور دال)
• 40 g (¼ كوب) ماش مجروش (مونغ دال)
• 30 g (3 ملاعق كبيرة) عدس أسود مجروش (أورد دال)
• 2 g (½ ملعقة صغيرة) كركم مطحون
• 2 litres (2 لتر) ماء للحبوب

اللحم

• 750 g (750 غ) لحم بقر حلال بلا عظم (موزة أو كتف)، أو لحم ضأن حلال
• 300 g (300 غ) عظام بقر حلال (اختياري، للقوام)
• 80 ml (⅓ كوب) سمن زبدة أو زيت
• 40 g (2½ ملعقة كبيرة) معجون زنجبيل وثوم
• 6 g (2 ملعقة صغيرة) فلفل أحمر مطحون
• 6 g (1 ملعقة كبيرة) كزبرة مطحونة
• 2 g (½ ملعقة صغيرة) كركم مطحون
• 14 g (2¼ ملعقة صغيرة) ملح ناعم
• 1.2 litres (1.2 لتر) ماء للحم
• 4 g (2 ملعقة صغيرة) غرام ماسالا

للتشطيب

• 300 g (بصلتان كبيرتان) بصل مقطّع شرائح رفيعة ومقلي مقرمشاً في السمن أو الزيت
• 20 g (قطعة 4 سم) زنجبيل مقطّع أعواداً رفيعة
• 4 (4) فلفل أخضر شرائح
• 20 g (½ كوب) نعناع وكزبرة طازجان مفرومان
• 2 (2) شرائح ليمون
• 3 g (1 ملعقة صغيرة) تشات ماسالا (اختياري)

الطريقة

1. انقع الحبوب واطهُها. انقع القمح والشعير وأنواع العدس الأربعة معاً ليلة كاملة. صفّها، وغطّها بلترين من الماء الجديد، وأضف الكركم واتركها تغلي بهدوء نصف مغطاة 1½–2 ساعة، مع تقليب أكثر كلما ثخنت، حتى تلين تماماً وتتفكك. أضف ماء ساخناً إن التصقت.
2. اطهُ اللحم. أثناء طهي الحبوب سخّن السمن في قدر ثقيلة وحمّر اللحم والعظام مع معجون الزنجبيل والثوم 8 دقائق. أضف الفلفل الأحمر والكزبرة والكركم والملح وقلّب حتى ينفصل الزيت. أضف الماء وغطِّ واتركه على نار هادئة 2½–3 ساعات حتى يتفتّت اللحم بالملعقة. أخرج العظام وأضف الغرام ماسالا وفتّت اللحم بشوكتين.
3. اضربهما معاً. اخلط الحبوب قليلاً بالخلاط اليدوي حتى تصير كثيفة وناعمة في معظمها. أضف اللحم مع كل سائله. على نار هادئة اضرب القدر بملعقة خشبية أو بالغوتنا التقليدية 20–30 دقيقة حتى يتخلّل اللحم الحبوب ويصير الحليم خيوطاً طويلة مطاطية. هذه الخيوط علامة النضج.
4. اضبط واترك. الحليم يجب أن يكون كثيفاً لكن يُغرف بالملعقة؛ أضف ماء ساخناً إن جمد، وتذوّق الملح. اتركه على أخفض نار مغطّى 15 دقيقة لتستقر النكهات.
5. التقديم. اغرفه في الأوعية وزيّن كل وعاء بالبصل المقلي وملعقة من سمنه، وأعواد الزنجبيل والفلفل الأخضر والنعناع والكزبرة وعصرة ليمون. التشات ماسالا اختياري. قدّمه مع النان.

مسببات الحساسية

غلوتين (القمح والشعير), حليب (السمن)

كيف بُحثت هذه الوصفة

الطريقة محددة تحريرياً من تقنية الحليم الباكستاني والحيدرآبادي (قمح وشعير وعدس مشكّل منقوعة تُطهى حتى تُهرس، ولحم بقر أو ضأن بلا عظم يُطهى منفصلاً بالتوابل حتى يتفتّت، ثم يُضربان معاً طويلاً ويُزيَّنان بالبصل المقلي) ومن صفحات لحم البقر والضأن والسمن في الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.

صورة للحليم من ويكيميديا كومنز، وليست صورة للطبق النهائي من هذه الوصفة.