وصفة واعية بالحلال
طاجين موزات الضأن مع التبولة
طاجين موزات الضأن المغربي لجيمس مارتن بلحم ضأن حلال: موزات متبّلة تُطهى ببطء مع الطماطم والعسل ودبس الرمان والزعفران والمشمش والزيتون واللوز، مع تبولة برغل مطبوخ في مرق حلال أو مرق خضار.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Ridouan Red · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الطاجين 4 موزات ضأن، ولا تحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، تُطهى في مرق دجاج، وفي التبولة مزيد من مرق الدجاج؛ ومرق الدجاج المشترى منتج دجاج.
تُحمّر موزات الضأن المتبّلة، ثم تُطهى في الفرن ساعتين ونصفاً مع الطماطم والعسل ودبس الرمان والزعفران والمرق والمشمش المجفف والزيتون الأخضر واللوز. وتُقدّم بجانب تبولة من البرغل المطبوخ في المرق مع البصل الأحمر والفستق والليمون والرمان والأعشاب، مع الليمون المخلّل المفروم فوقها. وتحتاج الموزات إلى مصدر حلال، وكذلك المرق في الجزأين: مرق دجاج معتمد حلالاً أو مرق خضار (انظر مكعبات المرق).
وهي تتبع وصفة جيمس مارتن في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites، التي تصفها بأنها طبق مغربي، وتكفي أربعة أشخاص. ويمكن تحضير التبولة في أثناء نصف الساعة الأخيرة التي تُطهى فيها الموزات بلا غطاء.
انثر الليمون المخلّل قبيل التقديم.
مكوّنات حرجة للحلال
- موزات الضأن لحم الضأن لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترِ الموزات من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر لحم الضأن.
- مرق الدجاج (للطاجين والتبولة) مرق الدجاج المشترى منتج دجاج، ومكعبات المرق الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن لحم غير معتمد. استعمل مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً صرفاً. انظر مكعبات المرق.
بدائل آمنة
- موزات ضأن غير معروفة الذبح → 4 موزات ضأن حلال
- مرق دجاج → 2 × 350 مل مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
مسببات الحساسية
مكسرات (اللوز والفستق الحلبي), غلوتين (البرغل)
المكوّنات
الطاجين
- 1 ملعقة صغيرة رأس الحانوت
- ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ½ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- ½ ملعقة صغيرة بابريكا حلوة مدخّنة
- ½ ملعقة صغيرة كمّون مطحون
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجاً
- ¼ ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 4 موزات ضأن حلال
- 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 بصلة مقطّعة شرائح سميكة
- 2 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
- 400 g علبة طماطم مفرومة
- 1 ملعقة كبيرة عسل سائل
- 2 ملعقة كبيرة دبس رمان
- ½ ملعقة صغيرة زعفران
- 350 ml مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
- 125 g مشمش مجفف منزوع النوى مقسوم
- 110 g زيتون أخضر منزوع النوى
- 75 g لوز كامل
- بحسب الذوق ملح وفلفل أسود
- 2 ليمون مخلّل، قشره فقط مفروماً، للتقديم
التبولة
- 175 g برغل
- 350 ml مرق دجاج معتمد حلالاً، أو مرق خضار
- 1 بصلة حمراء صغيرة مفرومة ناعماً
- 100 g فستق حلبي مجروش خشناً
- 1 ليمونة، عصيرها فقط
- 1 رمانة، حبها فقط
- 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- حزمة صغيرة من كل منها بقدونس وكزبرة ونعناع طازج مفروم
- بحسب الذوق ملح وفلفل أسود
الطريقة
- تبّل الموزات. سخّن الفرن إلى 160 درجة (140 مع المروحة). اخلط رأس الحانوت والقرفة والزنجبيل والبابريكا والكمّون والفلفل الأسود والكركم في وعاء، وأضف موزات الضأن وقلّبها حتى تتغلّف بالتساوي.
- حمّر الموزات. سخّن قدراً كبيرة تدخل الفرن حتى تشتد حرارتها، وأضف ملعقة كبيرة من الزيت وحمّر الموزات من كل الجهات 2 إلى 3 دقائق حتى يصير لونها ذهبياً. ارفعها وضعها جانباً.
- جهّز الطاجين. أضف بقية الزيت إلى القدر واقلِ البصل والثوم 2 إلى 3 دقائق حتى يطريا. أعد الموزات وحرّكها، ثم أضف الطماطم والعسل ودبس الرمان والزعفران والمرق والمشمش والزيتون واللوز، واتركها حتى تبدأ بالغليان الهادئ.
- اطهُه في الفرن. غطّ القدر واطهها في الفرن ساعتين، أو حتى يطرى اللحم. ارفع الغطاء واطهها 30 دقيقة أخرى حتى تتكاثف قليلاً. تبّلها بحسب الذوق.
- اطهُ البرغل. في الأثناء، ضع البرغل في قدر مع المرق واتركه يغلي، ثم غطّه واطهه على نار هادئة 8 إلى 10 دقائق حتى يطرى، وزد قليلاً إن لزم. صفِّ ما زاد من المرق.
- حضّر التبولة. اترك البرغل يبرد قليلاً، ثم انقله إلى وعاء واخلط معه البصل الأحمر والفستق وعصير الليمون وحب الرمان وزيت الزيتون والأعشاب. تبّلها بحسب الذوق.
- قدّم. وزّع التبولة على أربعة أطباق، واغرف الطاجين بجانبها، وانثر فوقه الليمون المخلّل المفروم.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Lamb shank tagine with tabbouleh» لجيمس مارتن في BBC Food، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites، وتصفها بأنها طبق مغربي (تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين. الطاجين: ملعقة صغيرة رأس الحانوت ونصف ملعقة صغيرة من كل من القرفة والزنجبيل والبابريكا الحلوة المدخّنة والكمّون المطحونة، وربع ملعقة صغيرة من كل من الفلفل الأسود والكركم، تُفرك بها 4 موزات ضأن؛ وتُحمّر 2 إلى 3 دقائق في ملعقة كبيرة من 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون؛ وبصلة مقطّعة شرائح سميكة وفصّا ثوم مفرومان يُقليان 2 إلى 3 دقائق في الباقي؛ ثم علبة طماطم مفرومة 400 غ وملعقة كبيرة عسل سائل وملعقتان كبيرتان دبس رمان ونصف ملعقة صغيرة زعفران و350 مل مرق دجاج و125 غ مشمش مجفف مقسوم و110 غ زيتون أخضر منزوع النوى و75 غ لوز كامل، وتُترك حتى تبدأ بالغليان الهادئ؛ وتُغطّى وتُطهى ساعتين في فرن حرارته 160 درجة، ثم 30 دقيقة بلا غطاء؛ وتُتبّل؛ ويُنثر قشر ليمونتين مخلّلتين مفروم عند التقديم. التبولة: 175 غ برغل يُطهى مغطّى 8 إلى 10 دقائق في 350 مل مرق دجاج ويُصفّى؛ وبصلة حمراء صغيرة مفرومة و100 غ فستق حلبي مجروش وعصير ليمونة وحب رمانة و3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز وحزمة صغيرة من كل من البقدونس والكزبرة والنعناع المفرومة). تقول الخطوة الرابعة في المصدر أن تُضاف بقية مكوّنات الطاجين «ما عدا الكزبرة»، والكزبرة ليست في قائمة الطاجين؛ وخطوته الأخيرة تنثر الكزبرة والليمون المخلّل عند التقديم، فأبقينا الليمون المخلّل لذلك. حدّدنا لحم ضأن حلالاً ومرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار. ولا تذكر BBC Food مستوى صعوبة؛ وصنّفناها متوسطة. ويذكر المصدر أن وقت الطهي أكثر من ساعتين؛ ووقتنا يضيف نصف الساعة بلا غطاء والتحمير. ولم يحتج شيء آخر إلى تغيير. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Lamb shank tagine with tabbouleh — BBC Food
تاريخ الاسترجاع:
لجيمس مارتن، من برنامج Saturday Kitchen Best Bites؛ وتصفها بأنها طبق مغربي. تكفي 4؛ التحضير أقل من 30 دقيقة والطهي أكثر من ساعتين: موزات ضأن متبّلة تُحمّر، ثم تُطهى ساعتين مغطّاة و30 دقيقة بلا غطاء مع الطماطم والعسل ودبس الرمان والزعفران ومرق الدجاج والمشمش والزيتون واللوز؛ وبرغل يُطهى في مرق الدجاج ويُخلط مع البصل الأحمر والفستق والليمون والرمان والأعشاب؛ وليمون مخلّل للتقديم. حدّدنا لحم ضأن ومرقاً حلالاً.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.