باستيزي مالطية بلا دهن خنزير

مكوّنات حرجة للحلال

• دهن العجين شحم الخنزير حرام في كل المذاهب. استخدم سمناً نباتياً أو زبدة. لا تشترِ ‘مارغرين مخبز’ بلا مصدر دهن.
• الريكوتا المنفحة الحيوانية مشكوك فيها أو خلافية حتى تُسمّى. فضّل البازلاء، أو ريكوتا مكتوب عليها منفحة ميكروبية/نباتية/حلال.
• حشوات اللحم الدجاج أو البقر يحتاجان ذبحاً حلالاً؛ وبعض المحلات تستخدم نقانق قريبة من الخنزير. هذه الوصفة بازلاء أو ريكوتا فقط. لا تضف لحماً إلا إن كان مفرومًا معتمدًا حلالاً.

بدائل آمنة

• شحم الخنزير أو الشحم الحيواني غير المسمى → سمن نباتي (أكثر رقائقية) أو زبدة غير مملحة (أغنى وأقل تكسّراً) مزيج مناصفة من السمن النباتي والزبدة مسار عملي.
• ريكوتا بمنفحة مجهولة → حشوة البازلاء، أو ريكوتا بمنفحة ميكروبية مسمّاة
• التصفيح المنزلي → عجين نفخ بالزبدة أو النباتي مع سطر دهن واضح على الملصق

مسببات الحساسية

غلوتين, حليب, بيض

المكوّنات

العجين الرقائقي

• 400 g (3¼ أكواب) دقيق خبز أبيض قوي، مع زيادة للرش
• 8 g (1½ ملعقة صغيرة) ملح ناعم
• 220 ml (ما يقرب من كوب) ماء فاتر
• 15 ml (1 ملعقة كبيرة) زيت زيتون في العجين
• 200 g (200 غ) سمن نباتي أو زبدة غير مملحة طرية (ليس شحم خنزير)

حشوة الريكوتا (اختيارية)

• 350 g (1½ كوب) ريكوتا طازجة بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلالاً
• 50 g (1 كبيرة) بيضة مخفوقة
• 3 g (½ ملعقة صغيرة) ملح ناعم
• 1 g (¼ ملعقة صغيرة) فلفل أسود طازج

حشوة البازلاء (الأسهل حلالاً)

• 300 g (2 كوب) بازلاء مجمدة بعد إذابتها
• 15 ml (1 ملعقة كبيرة) زيت زيتون
• 80 g (½ حبة متوسطة) بصل مفروم ناعماً
• 3 g (½ ملعقة صغيرة) ملح ناعم

الطريقة

1. عجينة بسيطة. اخلط الدقيق والملح. أضف الماء وزيت الزيتون واعجن 6–8 دقائق حتى تصير ناعمة. غطِّها واتركها 20 دقيقة في حرارة الغرفة حتى يرتاح الغلوتين.
2. دهن ولف (طريقة الطبقات). افرد العجين مستطيلاً نحو 40 × 25 سم وبسمك 3–4 مم. وزّع السمن النباتي أو الزبدة في طبقة رقيقة مع ترك حاشية 1 سم. لفّ من الجانب الطويل كرول سويسري وأغلق العُرف. غلّف وبرّد 40 دقيقة حتى يتماسك الدهن. هذه طريقة الدهن واللف الشائعة في مخابز الباستيزي؛ ليست عجين نفخ فرنسياً بكتلة زبدة وليست فيلو.
3. التقسيم. قطّع الاسطوانة المبرّدة إلى 12 قطعة (نحو 55–60 غ). أبقِ البقية مغطاة وباردة حتى لا يذوب الدهن في العجين.
4. الحشوات. للبازلاء: ليّن البصل بالزيت ثم اهرسه مع البازلاء والملح وبرد تماماً. للريكوتا: اخفق الريكوتا والبيضة والملح والفلفل. لا تستخدم ريكوتا بمنفحة حيوانية غير مسمّاة إن كنت تتجنب ذلك؛ انظر الجبن والمنفحة.
5. التشكيل. أقم القطعة على وجه القطع حتى تظهر دوامة الطبقات. افرِدها بيضاوية نحو 12 × 8 سم. ضع 25–30 غ حشوة، ارفع الحافتين الطويلتين واقرصها على شكل معين/قارب. ضعها على صينية مبطنة والعُرف للأسفل.
6. الخبز. اخبز على 220 °م (مروحة 200 °م) 20–25 دقيقة حتى تنتفخ الطبقات ويذهب اللون إلى ذهب عميق. اتركها 10 دقائق قبل الأكل حتى لا ينهار البخار الرقائق.
7. اختصار العجين الجاهز. طريقة VisitMalta السياحية تستخدم عجين نفخ جاهزاً. هذا مقبول فقط إذا كان دهن العبوة نباتياً أو زبدة لا شحم خنزير. قطّع 12 مربعاً واحشِ واخبز كما سبق. تحقق من منفحة الحشوة أيضاً.

مصادر التقنية والمكوّنات

1. Pastizzi — VisitMalta — VisitMalta 15 August 2026

   يعرّف باستيزي الريكوتا والبازلاء ويذكر اختصار عجين النفخ الجاهز. لا يحدد دهن كل مخبز.

2. تقنية العجين الرقائقي الخشن — BBC Food — BBC Food 15 August 2026

   لعلم الطبقات (دهن بارد، طبقات ظاهرة، فرن حار). طريقة الدهن واللف هنا أسلوب مخبز الباستيزي، لا ادعاء أن بي بي سي توثّق العجين المالطي.

3. تحليل الباستيزي — isithalal.food — isithalal.food 15 August 2026

   فحوصات الشحم ومنفحة الريكوتا وحشوة اللحم.