وصفة واعية بالحلال
بودنغ اللحم والكلاوي بلا بيرة
بودنغ بريطاني بعجينة السويت يُطهى بالبخار ويُحشى بلحم بقري وكلاوٍ حلال في مرق كثيف، بمرق لحم بقري حلال بدل البيرة السوداء (الستاوت)، وزيت بدل دهن الشواء، وسويت حلال أو نباتي.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Kolforn · CC BY-SA 4.0
.JPG){kind=link}
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
تُطهى الحشوة في البيرة السوداء وتُقلى الخضار في دهن الشواء البقري، والعجينة بالسويت البقري، واللحم والكلاوي والدهن والسويت والمرق لا تحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً.
بودنغ اللحم والكلاوي لحم بقري وكلاوٍ في مرق كثيف، داخل غلاف من عجينة السويت، يُطهى بالبخار في وعاء. ووصفة BBC Good Food فيها أربعة أشياء تحتاج إلى تغيير. فهي تطهو الحشوة في البيرة السوداء، وهذا الموقع لا يعدّ البيرة المطبوخة حلالاً. وتقلي الخضار في دهن الشواء، وهو دهن بقري. وعجينتها بالسويت البقري. واللحم والكلاوي والمرق كلها تحتاج إلى ذبح شرعي.
هذه النسخة تضع مزيداً من مرق اللحم البقري الحلال مكان البيرة، والزيت النباتي، وهو خيار في الأصل، مكان دهن الشواء. وللعجينة استعمل سويتاً بقرياً من جزار حلال أو سويتاً نباتياً؛ فعبوتا أتورا وألدي للسويت البقري لا تُظهران علامة حلال (انظر شحم السويت). واشترِ اللحم والكلاوي من جزار حلال (انظر اللحم البقري)، واستعمل مكعبات مرق معتمدة.
يمكنك طهي الحشوة قبل يوم: فالأصل يتركها تبرد، أو يضعها في الثلاجة ليلة، قبل أن توضع في العجينة. وأبقِ المرق كثيفاً، ولا تُضف الماء إلا قطرة قطرة.
مكوّنات حرجة للحلال
- البيرة السوداء (الستاوت) الأصل يطهو اللحم والكلاوي في 200 مل من البيرة السوداء. وطهيها لا يجعلها حلالاً في هذا الموقع. استعمل مزيداً من مرق اللحم البقري الحلال كما هنا. انظر البيرة.
- دهن الشواء دهن الشواء دهن بقري، لا يحلّ إلا من بقر مذبوح ذبحاً شرعياً. استعمل الزيت النباتي، وهو خيار في الوصفة الأصلية. انظر شحم البقر.
- السويت البقري لا يُظهر سجلّا عبوتي أتورا وألدي البقريتين علامة حلال. اشترِ السويت البقري من جزار حلال، أو استعمل السويت النباتي. انظر شحم السويت.
- اللحم والكلاوي والمرق اللحم البقري والكلاوي ومرق اللحم لا تحلّ إلا بالذبح الشرعي. اشترِ اللحم والكلاوي من جزار حلال، واستعمل مكعبات مرق معتمدة حلال. انظر اللحم البقري ومكعبات المرق.
بدائل آمنة
- البيرة السوداء → الكمية نفسها من مرق اللحم البقري الحلال
- دهن الشواء → زيت نباتي
- سويت بقري مجهول المصدر → سويت بقري حلال أو سويت نباتي
مسببات الحساسية
غلوتين (الدقيق، والدقيق الذي في السويت المبشور), خردل, حليب (زبدة الدهن)
المكوّنات
الحشوة
- 2½ ملعقة كبيرة زيت نباتي (بدل دهن الشواء)
- 2 (حبتان) بصل مقطّع أنصافاً وشرائح
- 1 (واحدة) جزرة كبيرة مقطّعة مكعبات
- 2 (ورقتان) ورق غار
- 2 ملعقة كبيرة (ملعقتان كبيرتان) دقيق أبيض
- 1 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) مسحوق الخردل الإنجليزي
- 400 g (14 أونصة) لحم بقري حلال قليل الدهن للطهي البطيء، مقطّع مكعبات
- 150 g (كليتان) كلاوٍ حلال، مقطّعة أنصافاً ومنزوعة اللبّ ومقطّعة قطعاً
- 200 ml (¾ كوب وملعقة كبيرة) مرق لحم بقري حلال، مكان البيرة السوداء
- 200 ml (¾ كوب وملعقة كبيرة) مرق لحم بقري حلال مركّز
عجينة السويت
- 300 g (2½ كوب) دقيق أبيض
- 1 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) بيكنغ باودر
- 150 g (5½ أونصة) سويت بقري مبشور من جزار حلال، أو سويت نباتي
- ½ ملعقة صغيرة ملح
- 150 ml (⅔ كوب) ماء بارد
- للدهن زبدة طرية للدهن
- للتقديم بقدونس مفروم (اختياري)
الطريقة
- ليّن الخضار. سخّن ملعقة ونصفاً كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة، واقلِ البصل والجزر والغار 15 دقيقة مع التحريك كثيراً حتى تذهّب.
- حمّر اللحم. اخلط الدقيق ومسحوق الخردل وقليلاً من الملح والفلفل في وعاء كبير، وقلّب فيه اللحم والكلاوي حتى تتغطّى. ارفع الخضار من المقلاة بملعقة مثقّبة، وأضف بقية الزيت، وحمّر اللحم.
- اطهِ بلا بيرة. حرّك أول 200 مل من المرق في الدقيق الباقي في الوعاء (وهي مكان البيرة السوداء)، واسكبها في المقلاة مع الـ200 مل الثانية من المرق، وحرّك على النار حتى تتكاثف مرقاً. أعد الخضار، وغطّ بإحكام، واطهها على نار هادئة ساعة وربعاً إلى ساعة ونصف مع التحريك كثيراً حتى لا يلتصق الدقيق بالقاع، ولا تُضف قطرة ماء إلا إذا ثقل المرق جداً. واللحم يكمل نضجه في البودنغ. اتركها تبرد، أو ضعها في الثلاجة ليلة.
- حضّر عجينة السويت. ضع الدقيق والبيكنغ باودر والسويت ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء، واسكب الـ150 مل من الماء البارد، وحرّك بسكين مستديرة الطرف حتى تتجمّع عجينة. اعجنها قليلاً على سطح مرشوش بالدقيق حتى تنعم، ثم اقطع ربعها للغطاء.
- بطّن الوعاء واحشه. ادهن وعاء بودنغ سعته 1.2 لتر بالزبدة دهناً سخياً جداً. افرد القطعة الكبرى دائرةً تكفي لتبطين الوعاء حتى حافته، واضغطها فيه بسماكة متساوية، واملأه بالحشوة. افرد الباقي غطاءً، وادهن حافته بالماء، وضعه فوقها والوجه المبلول إلى الأسفل، وأغلقه على الجوانب من كل الجهات.
- غطِّ الوعاء. غطّه بطبقتين من ورق الخبز المدهون وورق الألومنيوم، مطويَّين أولاً ليتّسعا، واربطهما بخيط، واصنع من الخيط مقبضاً لرفعه.
- اطهِ بالبخار. ضع صحناً صغيراً مقاوماً للحرارة مقلوباً في قاع قدر كبيرة، وضع الوعاء فوقه. اسكب ماءً مغلياً حتى ثلاثة أرباع ارتفاع الوعاء، وغطّ القدر بإحكام (بالألومنيوم إن لم يُغلق غطاؤها)، واتركه على نار هادئة ساعتين، وزد الماء المغلي عند الحاجة.
- اقلبه وقدّمه. ارفع البودنغ واتركه 5 دقائق، ثم اقلبه على طبق. رشّ البقدونس إن شئت، وقدّمه مع البطاطس المهروسة والخضار الورقية.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Steak & kidney pudding» في BBC Good Food (بصل وجزر وغار تُقلى في دهن الشواء؛ لحم وكلاوٍ تُقلّب في الدقيق والخردل وتُحمّر، ثم تُطهى في البيرة السوداء ومرق اللحم ساعة وربعاً إلى ساعة ونصف؛ عجينة سويت من دقيق أبيض وبيكنغ باودر وسويت بقري تُبطّن وعاءً سعته 1.2 لتر مع غطاء منها؛ ويُغطّى بورق خبز وألومنيوم مطويَّين ويُطهى بالبخار ساعتين). استبدلنا بالـ200 مل من البيرة السوداء مزيداً من مرق اللحم البقري الحلال، واستعملنا خيار الزيت النباتي فيها بدل دهن الشواء، واشترطنا لحماً وكلاوي ومرقاً حلالاً وسويتاً بقرياً حلالاً أو نباتياً. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Steak & kidney pudding — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لأربعة أشخاص: 2½ ملعقة كبيرة دهن شواء أو زيت نباتي، وبصلتان، وجزرة، وغار، ودقيق، وخردل إنجليزي، و400 غ لحم للطهي البطيء، وكليتان (نحو 150 غ)، و200 مل بيرة سوداء، و200 مل مرق لحم؛ وعجينة من 300 غ دقيق أبيض، وملعقة صغيرة بيكنغ باودر، و150 غ سويت بقري، و150 مل ماء في وعاء سعته 1.2 لتر، تُطهى بالبخار ساعتين. استبدلنا بالبيرة مرقاً حلالاً، وبدهن الشواء زيتاً.
-
تحليل شحم السويت — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
السويت البقري والسويت النباتي من سجلات العبوات البريطانية.