هل البوتارغا حلال؟

البوتارغا كيس بيض السمك كاملاً، يُملَّح ويُضغط ويُجفَّف حتى يصير متماسكاً يُقطَّع شرائح أو يُبشر. أشهر نوعيها بوتارغا البوري (bottarga di muggine)، عنبرية إلى برتقالية داكنة، وهي فخر بلدة كابراس غرب سردينيا، وبوتارغا التونة (bottarga di tonno)، أدكن لوناً وأشد ملوحة، من صقلية وجنوب سردينيا.^[6] تُبشر فوق السباغيتي مع زيت الزيتون والثوم، أو تُقطَّع رقيقة فوق الخبز أو الخرشوف، أو تُباع مبشورة جاهزة في برطمانات صغيرة.^[1]

والطعام نفسه منتشر حول المتوسط وما بعده: في مصر البطارخ، وفي تونس البوطارق، وفي اليونان الأفغوتاراخو من ميسولونغي مغلّفاً بشمع العسل، وفي جنوب فرنسا البوتارغ من مارتيغ، وفي اليابان وتايوان الكاراسومي. وعلى ساحل موريتانيا الأطلسي يجفّف صيادو قبائل إمراغن بطارخ البوري ويبيعونها إلى المتوسط.

ما الذي يحسم الحكم

البوري والتونة كلاهما سمك ذو قشور، يؤكل بلا ذكاة في كل المذاهب، وآية صيد البحر (المائدة 96) هي نقطة البداية المعتادة.^[4] ويُعامَل البيض عادةً معاملة السمكة التي خرج منها، ولهذا صفحة الكافيار موسومة بالحلال. ومسألة القشور التي تخص كافيار الحفش عند بعض الحنفية لا ترد في البوري ولا التونة.^[5] ويتجنب بعض الناس بيض السمك احتياطاً شخصياً، وهذا تفضيل لا حكم.

أين التحقق الحقيقي

البيض نفسه نادراً ما يكون المشكلة، أما ما حوله في الطبق فقد يكون:

• النبيذ في المقلاة. كثير من الوصفات الإيطالية لـسباغيتي البوتارغا تُضيف رشة نبيذ أبيض قبل المعكرونة. اسأل، أو اطلبها senza vino (بلا نبيذ).
• صلصات الزبدة أو الكريمة في المطاعم لا إشكال فيها بذاتها، لكن صلصات الكريمة قد تحمل البانشيتا أيضاً. اسأل عمّا في الصلصة غير ذلك.
• أطباق المأكولات البحرية المختلطة. كثيراً ما تُبشر البوتارغا فوق البطلينوس أو الجمبري أو قنفذ البحر، وتلك مسائل مستقلة؛ انظر المحار والقشريات.
• البوتارغا المقلَّدة من أسماك أخرى أو المربوطة بالنشا قليلة، لكن اقرأ اسم السمك على العبوة: يجب أن يُذكر «البوري» (muggine أو mugil) أو «التونة» (tonno).

عند الشراء

القطعة الكاملة يجب ألا تذكر إلا البيض والملح، أو البيض والملح والشمع. والبرطمانات المبشورة قد تضيف مضاد أكسدة مثل حمض الأسكوربيك (E300) أو قليلاً من الزيت، ولا يغيّر أيٌّ منهما الحكم. والبوتارغا الشاحبة الجافة المتفتتة قديمة لا خطرة. احفظها ملفوفة في الثلاجة وابشرها على المائدة، فنكهتها تذهب سريعاً بعد تعرضها للهواء.

وفي البيت أبسط نسخة هي الأعرق: سباغيتي ساخنة تُقلَّب بزيت زيتون جيد وقليل من الثوم والبقدونس، ثم بشر سخي من البوتارغا بعيداً عن النار، بلا نبيذ. ولمعكرونة سردينية أخرى انظر المايلوريدوس.