هل مابو توفو حلال؟

مابو توفو (麻婆豆腐) أشهر أطباق مدينة تشنغدو الصينية: مكعبات توفو طرية تُطهى في صلصة حمراء لامعة مع قليل من اللحم المفروم المقلي حتى يقرمش. ويُروى أن اسمه يعني «توفو العجوز ذات النَّمَش»، نسبةً إلى طاهية قيل إنها كانت تبيعه قرب سوق في تشنغدو في القرن التاسع عشر. ونكهته مالا: خدَرٌ وحرارة معاً؛ الحرارة من دوبان جيانغ بيكسيان (معجون الفول العريض والفلفل المخمّر) والفلفل المطحون، والخدر من فلفل سيتشوان، والعمق من الدوتشي، وهو فول أسود مملح مخمّر.^[1][2]

في وصفة تشنغدو الأصلية يكون اللحم بقرياً. أما خارج سيتشوان، وفي كثير من المطاعم الصينية حول العالم، فالأغلب أن يكون خنزيراً، ونادراً ما تذكر القائمة ذلك.

ما الذي يحسم الحكم

التوفو العادي طعام نباتي، لكنه لا يجعل الطبق حلالاً. فإن بُنيت الصلصة على مفروم لحم الخنزير أو مرقه، أو قُلي الخنزير في المقلاة للتو، فقد طُهي التوفو فيه.^[3] واللحم البقري المفروم يحتاج ذبحاً حلالاً. ومعاجين الفول المخمّر توابل، لا شهادة على اللحم.

كيف تطلبه

• اسأل عن نوع المفروم، ولا تكتفِ بكلمة «لحم». وفي مطعم أغلب قائمته خنزير، افترض أنه خنزير حتى يُقال لك غير ذلك.
• اسأل عن المرق. كثير من المطابخ تخفّف الصلصة بمغرفة من مرق البيت، وهو في المطاعم الصينية كثيراً ما يكون من عظام الخنزير أو الدجاج.
• المابو النباتي، بالشيتاكي المفروم أو اللحم النباتي، طلب جيد إن كانت المقلاة والزيت خاليين من الخنزير، وكثير من مطاعم سيتشوان تحضّره عند الطلب.
• نبيذ شاوشينغ ليس من وصفة تشنغدو، لكن بعض الطهاة يرشّونه على المفروم. إن رأيت زجاجته قرب المقلاة فاسأل.

أيسر طريق مطعم صيني مسلم (من قومية الهوي). وفي الصين تحمل هذه المطاعم لافتة 清真 (تشينغ جن، أي «الطاهر الحق»)، وبها يُوسم الطعام الحلال هناك منذ قرون، وفي مدن كثيرة خارج الصين مطاعم صينية حلال أيضاً. وهي تقدّم مابو توفو باللحم البقري بطبيعة الحال.

تحضيره في البيت

المابو توفو سريع التحضير في البيت، وعندها تعرف كل مكوّن. اقلِ مفروم لحم بقري حلال حتى يقرمش، وأضف الدوبان جيانغ والدوتشي ثم الفلفل والثوم. خفّف بماء أو مرق حلال، وأدخل التوفو المسلوق سلقاً خفيفاً، وكثّف بقليل من نشا الذرة، واختم بفلفل سيتشوان المطحون والبصل الأخضر. راجع مكوّنات برطمان معجون الفول الحار؛ أغلبها فول وفلفل وملح ودقيق.