وصفة واعية بالحلال
تاكو بيريا بلحم بقر حلال
بيريا مكسيكية مطهوّة ببطء بلحم بقر حلال للطهي البطيء ونخاع العظم في مرق الفلفل المدخّن، تُقدّم في تورتيا الذرة مع المرق للغمس.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
البيريا لحم مطهو ببطء، فلا تحلّ إلا بلحم ونخاع عظم من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً؛ وملعقة خل النبيذ الأبيض في الوصفة مسألة خلافية، والموزاريلا الاختيارية يتوقف حكمها على منفحتها.
البيريا لحم مكسيكي يُطهى ببطء في مرق الفلفل، ثم يُفتّت في التاكو ويُقدّم مع المرق للغمس. ولا يحلّ إلا بلحم مذبوح ذبحاً شرعياً، وأكشاك التاكو تبيع أيضاً حشوات من لحم الخنزير مثل آل باستور وكارنيتاس، فاسأل عن اللحم الذي في القدر (انظر التاكو).
وهذه النسخة تتبع وصفة كارلا ثاثويتا لتاكو البيريا في BBC Good Food، بلحم بقر حلال للطهي البطيء وعظام نخاع حلال. وملعقة خل النبيذ الأبيض فيها مسألة خلافية (انظر الخل)؛ استعملها إن كان مذهبك يقبلها، أو اتركها. وللكيسابيريا اختر موزاريلا فحصتَ منفحتها (انظر الجبن).
يُطهى اللحم 3 ساعات في فرن منخفض الحرارة؛ وفي النهاية يُفترض أن يتفكك اللحم وأن يكون المرق قد ثخن.
مكوّنات حرجة للحلال
- اللحم ونخاع العظم لحم الطهي البطيء ونخاع العظم كلاهما لا يحلّ إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً. وحشوات التاكو مثل آل باستور وكارنيتاس تكون عادةً من لحم الخنزير. اشترِ اللحم وعظام النخاع من جزار حلال. وعند أكل البيريا أو التاكو خارج البيت اسأل عن نوع اللحم وهل هو حلال. انظر التاكو ولحم البقر.
- خل النبيذ الأبيض خل النبيذ المصنوع عمداً مسألة خلافية: يجيزه الحنفية ومجلس العلماء الإندونيسي وموقع الإسلام سؤال وجواب، ولا يجيزه القول المعتمد عند الشافعية والحنابلة. استعمله إن كان مذهبك يقبله، أو اترك الملعقة. انظر الخل.
- الموزاريلا (اختيارية) الجبن يُعقد بالمنفحة، وللعلماء خلاف في منفحة الحيوان الذي لم يُذبح ذبحاً شرعياً. استعمل موزاريلا بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلالاً، أو اترك الكيسابيريا. انظر الجبن.
بدائل آمنة
- لحم ونخاع عظم مجهولا الذبح → لحم بقر حلال للطهي البطيء وعظام نخاع بقري حلال
مسببات الحساسية
حليب (الموزاريلا الاختيارية)
المكوّنات
اللحم
- 1 ملعقة كبيرة زيت دوّار الشمس
- 1.5 kg لحم بقر حلال للطهي البطيء، مكعبات 1.5 سم
- 2 أقراص نخاع عظم بقري حلال (اطلبها من جزار حلال)
- 15 g رقائق ملح البحر
- 2 ورق غار
صلصة الفلفل
- 4 فلفل غواخيو منزوع العنق والبذور (أو فلفل مجفف آخر)
- 1 فلفل أنتشو كبير منزوع العنق والبذور
- 4 فلفل أربول (اختياري، للحرارة)
- 2 طماطم متوسطة مقطوعة نصفين
- 1 بصلة متوسطة مقطّعة أرباعاً
- 2 فصوص ثوم
- ½ ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف
- ½ ملعقة صغيرة كمون مطحون
- ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ½ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- 2 قرنفل
- 3 حبات فلفل أسود
- 1 ملعقة صغيرة خل النبيذ الأبيض (انظر فحص الخل أدناه)
للتقديم
- حفنة كزبرة مفرومة
- 1 بصلة بيضاء مفرومة ناعماً
- حسب الرغبة صلصة حارة
- 2 ليمون أخضر مقطّع
- 24 تورتيا ذرة دافئة (اختياري)
- حسب الرغبة موزاريلا مبشورة بمنفحة غير حيوانية أو حلال (اختياري)
الطريقة
- حمّر اللحم. سخّن الزيت في قدر كبير ثقيل يصلح للفرن على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر لحم البقر الحلال من كل الجهات نحو 8 إلى 10 دقائق. ضعه جانباً.
- حمّص الفلفل واطهه. حمّص فلفل الغواخيو والأنتشو في مقلاة جافة على نار متوسطة دقيقتين دون أن يحترق؛ وأضف الأربول إن أردتها حارة. ضعه في قدر بغطاء مع الطماطم والبصل والثوم المقشّر، وأضف 500 مل ماء، وغطّه واتركه يغلي ثم على نار هادئة 5 دقائق. أطفئ النار واتركه يبرد.
- اخلط الصلصة. انقل الطماطم والبصل والفلفل إلى الخلاط واحتفظ بماء الطهي. أضف التوابل والخل وملعقتين كبيرتين من الماء واخلط حتى تنعم. سخّن الفرن على 140 درجة مئوية (120 مع المروحة، الدرجة 1 للغاز).
- اطهُ ببطء. أعد اللحم إلى نار متوسطة مع نخاع العظم والملح وورق الغار. صفِّ صلصة الفلفل فوقه، ثم أضف لتر ماء وباقي ماء الطهي. غطّه واطهه في الفرن 3 ساعات حتى يطرى اللحم ويتفكك، وعدّل الملح بعد ساعة ونصف.
- فتّت وقدّم. ارفع اللحم بملعقة مثقّبة وفتّته بشوكتين؛ ويُفترض أن يكون المرق قد ثخن. قدّم اللحم في أوعية مع المرق والكزبرة والبصل والصلصة والليمون، أو في تورتيا ذرة دافئة مع المرق في كوب للغمس. وللكيسابيريا، ذوّب قليلاً من الموزاريلا على التورتيا مع اللحم وضع قليلاً من المرق تحتها وفوقها.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة من وصفة «Birria tacos» لكارلا ثاثويتا في BBC Good Food (تكفي 6: كيلوغرام ونصف من لحم البقر للطهي البطيء يُحمّر في زيت دوّار الشمس؛ وفلفل غواخيو وأنتشو، وأربول اختيارياً، يُحمّص ثم يُطهى 5 دقائق مع الطماطم والبصل والثوم في 500 مل ماء، ثم يُخلط مع الأوريغانو والكمون والقرفة والزنجبيل والقرنفل والفلفل الأسود وملعقة صغيرة من خل النبيذ الأبيض؛ ويُصفّى فوق اللحم مع قرصين من نخاع العظم والملح والغار ولتر ماء، ويُطهى في الفرن على 140 درجة مئوية (120 مع المروحة، الدرجة 1 للغاز) 3 ساعات؛ ثم يُفتّت ويُقدّم مع المرق والكزبرة والبصل والصلصة والليمون وتورتيا الذرة، أو كيسابيريا بالموزاريلا). حدّدنا لحم بقر ونخاع عظم حلالاً، ونبّهنا إلى حكم الخل بحسب المذهب وإلى منفحة الموزاريلا. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Birria tacos — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
تكفي 6، تحضير 25 دقيقة وطهي 3 ساعات ونصف: كيلوغرام ونصف لحم بقر، وصلصة فلفل غواخيو وأنتشو مخلوطة بالتوابل وملعقة صغيرة من خل النبيذ الأبيض، وقرصان من نخاع العظم، وطهي في الفرن على 140 درجة مئوية 3 ساعات؛ يُقدّم مع المرق وتورتيا الذرة والكزبرة والبصل والليمون، أو كيسابيريا بالموزاريلا.
-
تحليل التاكو — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
حشوات آل باستور وكارنيتاس وأسادا، وشحم الخنزير في التورتيا والفاصولياء، وما تسأل عنه.