وصفة واعية بالحلال
بولغوجي لحم البقر
بولغوجي كوري من لحم بقر حلال مقطّع رقيقاً ومتبّل بالصويا والكمثرى المبشورة والثوم والسمسم، بلا ميرين ولا سوجو ولا نبيذ أرز.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: 국립국어원 · CC BY-SA 2.0 kr
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
كثير من تتبيلات البولغوجي تضيف الميرين أو السوجو أو نبيذ الأرز، ويوجد بولغوجي خنزير، ومشاوي المائدة الكورية كثيراً ما تشوي لحم بطن الخنزير على الصفيحة نفسها.
البولغوجي يعني «لحم النار»: شرائح رقيقة من لحم البقر تُنقع في تتبيلة صويا حلوة وتُحمَّر سريعاً على حرارة عالية. وهو من أول الأطباق الكورية التي يجرّبها معظم الناس، ومن أسهلها طهياً في البيت في مقلاة ثقيلة.
ثلاثة أمور قد تجعل صحن البولغوجي مشكلة. كثير من التتبيلات تضيف الميرين أو السوجو أو نبيذ الأرز. ويوجد بولغوجي خنزير، خاصة النسخة الحارة. وفي مطاعم الشواء الكوري كثيراً ما تشوي المشواة نفسها بطن الخنزير. وفي البيت لا يحتاج إلى استبدال إلا الأول. فالكمثرى الآسيوية المبشورة تعطي الحلاوة وتطرّي اللحم، وهما ما يُضاف نبيذ الأرز من أجله، وملعقة صغيرة من خل الأرز تعطي الانتعاش. واقرأ ملصق صلصة الصويا أيضاً: فالصويا المخمّرة طبيعياً مقبولة عموماً، لكن بعض الزجاجات تضيف كحولاً.
واللحم لحم بقر حلال مجمّد جزئياً ليُقطّع رقيقاً. الريب آي فيه من الدهن ما يبقيه طرياً؛ والسيرلوين يصلح أيضاً.
اطهُه على دفعات صغيرة في مقلاة حامية جداً ليتحمّر لا ليُسلق، وقدّمه مع الأرز وأوراق الخس للّف. وصفحة البولغوجي تشرح ما تسأل عنه في المطعم الكوري.
مكوّنات حرجة للحلال
- الميرين والسوجو ونبيذ الأرز كثير من تتبيلات البولغوجي تضيف الميرين أو السوجو؛ وكلاهما مشروب أو تتبيلة كحولية، لا نكهة بكميات أثرية. استغنِ عنهما؛ فالكمثرى المبشورة وقليل من السكر وخل الأرز تحل محلهما. انظر الساكي.
- صلصة الصويا والغوتشوجانغ والسامجانغ صلصة الصويا المخمّرة طبيعياً مقبولة عموماً، لكن بعض الزجاجات وبعض معاجين الفلفل تذكر كحولاً مضافاً أو نبيذ أرز. اقرأ الزجاجة والعلبة بحثاً عن الكحول أو الجوجونغ أو نبيذ الأرز. انظر صلصة الصويا.
- اللحم والمشواة يوجد بولغوجي خنزير، ومطاعم الشواء الكوري كثيراً ما تشوي بطن الخنزير على المشواة نفسها. لحم بقر حلال في البيت؛ وفي المطعم اسأل عمّا يُشوى أيضاً على المشواة. انظر البولغوجي.
بدائل آمنة
- الميرين أو نبيذ الأرز → كمثرى آسيوية مبشورة مع ملعقة صغيرة خل أرز وقليل من العسل
- السوجو في التتبيلة → لا شيء؛ فلا حاجة إليه للنكهة
- غوتشوجانغ فيه كحول مضاف → غوتشوجانغ لا يذكر ملصقه الكحول، أو رقائق فلفل كوري (غوتشوغارو) مع قليل من العسل
مسببات الحساسية
صويا, سمسم, غلوتين (معظم صلصات الصويا)
المكوّنات
اللحم
- 600 g (600 غ) ريب آي أو سيرلوين بقر حلال، مجمّد جزئياً ومقطّع شرائح 3 مم
التتبيلة
- 75 ml (5 ملاعق كبيرة) صلصة صويا بلا كحول مضاف
- 120 g (½ حبة) كمثرى آسيوية (أو كمثرى ناضجة) مبشورة
- 60 g (½ بصلة صغيرة) بصل مبشور
- 20 g (4 فصوص) ثوم مهروس
- 5 g (1 ملعقة صغيرة) زنجبيل مبشور
- 25 g (2 ملعقة كبيرة) سكر بني
- 15 ml (1 ملعقة كبيرة) عسل
- 15 ml (1 ملعقة كبيرة) زيت سمسم محمّص
- 5 ml (1 ملعقة صغيرة) خل أرز
- 1 g (½ ملعقة صغيرة) فلفل أسود مطحون
للطهي والتقديم
- 15 ml (1 ملعقة كبيرة) زيت محايد
- 4 بصل أخضر مقطّع بطول 4 سم
- 5 g (2 ملعقة صغيرة) سمسم محمّص
- 600 g (4 أكواب) أرز قصير الحبة مطبوخ
- 1 (رأس واحد) أوراق خس للّف
القيم الغذائية للحصة
تقدير لـحصة واحدة من 4.
| السعرات الحرارية | 760 kcal |
|---|---|
| الدهون | 41 g |
| منها مشبعة | 14 g |
| الكربوهيدرات | 64 g |
| البروتين | 33 g |
| الصوديوم | 1210 mg |
حُسبت من الكميات المترية في قائمة المكوّنات، مقسومةً على 4، بقيم قاعدة USDA FoodData Central لكل مكوّن نيّئ. لا تُحتسب خسائر الطهي، وتختلف العلامات التجارية، فهذه تقديرات وليست تحليلاً مخبرياً.
لا تُعرض السكريات: لا تذكر USDA رقماً لأحد المكوّنات الرئيسية.
لا تُعرض الألياف: لا تذكر USDA رقماً لأحد المكوّنات الرئيسية.
حيث تعرض القائمة خياراً، حُسب الخيار الأول.
حُسب خل الأرز على أنه خل مقطّر، إذ لا يوجد إدخال لخل الأرز في بيانات USDA.
كيف حُسب كل مكوّن
| المكوّن | الصنف في USDA | المحتسب |
|---|---|---|
| ريب آي أو سيرلوين بقر حلال | Beef, rib, eye, small end (ribs 10-12), separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw | 600 g |
| صلصة صويا بلا كحول مضاف | Soy sauce made from soy and wheat (shoyu) | 81.2 g |
| كمثرى آسيوية مبشورة | Pears, asian, raw | 120 g |
| بصل مبشور | Onions, raw | 60 g |
| ثوم مهروس | Garlic, raw | 20 g |
| زنجبيل مبشور | Ginger root, raw | 5 g |
| سكر بني | Sugars, brown | 25 g |
| عسل | Honey | 21.5 g |
| زيت سمسم محمّص | Oil, sesame, salad or cooking | 13.8 g |
| خل أرز | Vinegar, distilled | 5 g |
| فلفل أسود مطحون | Spices, pepper, black | 1 g |
| زيت محايد | Oil, canola | 14.2 g |
| بصل أخضر مقطّع بطول 4 سم | Onions, spring or scallions (includes tops and bulb), raw | 60 g |
| سمسم محمّص | Seeds, sesame seeds, whole, roasted and toasted | 5 g |
| أرز قصير الحبة مطبوخ | Rice, white, short-grain, enriched, cooked | 600 g |
| أوراق خس للّف | Lettuce, butterhead (includes boston and bibb types), raw | 163 g |
الطريقة
- قطّع اللحم رقيقاً. جمّد اللحم 30–40 دقيقة حتى يتماسك، ثم قطّعه عكس الألياف أرق ما يمكن، نحو 3 مم. الشرائح الرقيقة هي ما يجعل البولغوجي ينضج في دقيقتين ويبقى طرياً. بعض البقالات الكورية والآسيوية تبيع لحم بولغوجي مقطّعاً جاهزاً؛ لا تشتره إلا بشهادة حلال.
- اخلط التتبيلة بلا كحول. اخلط صلصة الصويا والكمثرى المبشورة والبصل والثوم والزنجبيل والسكر والعسل وزيت السمسم وخل الأرز والفلفل. كثير من الوصفات تضيف الميرين أو نبيذ الأرز للحلاوة ولتطرية اللحم؛ والكمثرى المبشورة تؤدي الأمرين، وملعقة خل الأرز تعطي الانتعاش. افحص ملصق صلصة الصويا بحثاً عن كحول مضاف.
- التتبيل. قلّب اللحم في التتبيلة حتى تتغطّى كل شريحة. غطِّه وبرّده ساعة على الأقل وحتى 12 ساعة. إنزيمات الكمثرى تطرّي اللحم؛ وأكثر من يوم يجعل قوامه ليّناً أكثر مما ينبغي.
- حمّر سريعاً على حرارة عالية. سخّن مقلاة حديد كبيرة أو صفيحة شواء حتى تدخّن، وأضف قليلاً من الزيت واطهُ اللحم على دفعتين أو ثلاث، مفروداً في طبقة واحدة، 1½–2 دقيقة لكل دفعة مع قلبه مرة، حتى تتحمّر الأطراف. أضف البصل الأخضر مع الدفعة الأخيرة. ازدحام المقلاة يسلق اللحم بدل تحميره.
- التقديم. انثر السمسم وقدّمه مع الأرز وأوراق الخس للّف. إن أضفت الغوتشوجانغ أو السامجانغ فاقرأ العلبة: فبعضها يذكر الكحول (جوجونغ) مادة حافظة.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة محددة تحريرياً من تقنية البولغوجي الكوري (لحم بقر مقطّع رقيقاً يُتبَّل بصلصة الصويا والسكر والكمثرى الآسيوية المبشورة والثوم وزيت السمسم، ثم يُحمَّر سريعاً على حرارة عالية) ومن صفحات البولغوجي وصلصة الصويا والساكي في الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
البولغوجي — ويكيبيديا (بالإنجليزية)
— Wikipedia
تاريخ الاسترجاع:
لحم بقر مقطّع رقيقاً يُتبَّل بصلصة الصويا والسكر وزيت السمسم والثوم والكمثرى، ثم يُشوى أو يُحمَّر في المقلاة.
-
تحليل البولغوجي — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
بولغوجي الخنزير، ونبيذ الأرز في التتبيلات، والمشاوي المشتركة.
-
تحليل صلصة الصويا — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
آثار التخمير مقابل الكحول المضاف على الملصق.