وصفة واعية بالحلال
يخنة لحم البقر بكرات الفجل الحار، حلال
يخنة اللحم البقري والكرّاث الأندلسي المطهوة ببطء لجون توروده تحت كرات عجين بالفجل الحار، بلحم بقري حلال وزيت بدل دهن التحمير أو شحم الخنزير، ومرق حلال، وشحم سويت حلال أو نباتي.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
يُحمّر اللحم في دهن التحمير أو شحم الخنزير أو الزيت، وتُصنع كرات العجين بشحم السويت البقري؛ وشحم الخنزير لحم خنزير، ودهن التحمير وشحم السويت لا يحلّان إلا من بقر مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم والمرق يحتاجان إلى مصدر حلال أيضاً.
هذه يخنة طويلة بطيئة من لحم البقر والكرّاث الأندلسي تُختم بكرات عجين بالفجل الحار. لا كحول فيها، لكن ثلاثة دهون تحتاج إلى عناية: فالمصدر يحمّر اللحم في دهن التحمير أو شحم الخنزير أو الزيت، وتُصنع كرات العجين بـشحم السويت البقري. وشحم الخنزير دهن خنزير، وشحم السويت البقري في بريطانيا لا يحمل علامة حلال، فهذه النسخة تأخذ خيار الزيت من المصدر وشحم سويت من مصدر حلال أو نباتياً.
وهي تتبع وصفة جون توروده ليخنة لحم البقر بكرات الفجل الحار في BBC Good Food. ومرق اللحم البقري يحتاج أيضاً إلى نسخة حلال أو مرق خضار (انظر مكعبات المرق).
يُطهى اللحم ساعتين ونصفاً على حرارة منخفضة، ثم تُخبز كرات العجين فوقه دون غطاء على حرارة أعلى.
مكوّنات حرجة للحلال
- دهن التحمير أو شحم الخنزير يحمّر المصدر اللحم في دهن التحمير أو شحم الخنزير أو الزيت. وشحم الخنزير حرام؛ ودهن التحمير دهن بقري لا يحلّ إلا من بقر مذبوح ذبحاً شرعياً. استعمل الزيت الذي يسمح به المصدر، كما هنا. انظر شحم الخنزير وشحم البقر.
- شحم السويت البقري سجلات عبوات شحم السويت البقري من Atora وAldi لا تظهر عليها علامة حلال. اشترِ شحم السويت البقري من جزار حلال، أو استعمل شحم السويت النباتي. انظر شحم السويت.
- اللحم البقري ومرقه لحم البقر حلال فقط من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، ومكعبات مرق اللحم البقري في بريطانيا مثل OXO تحتوي على دهن بقري غير معتمد حلالاً. اشترِ اللحم من جزار حلال، واستعمل مرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً. انظر لحم البقر ومكعبات المرق.
بدائل آمنة
- 25 غ دهن تحمير أو شحم خنزير → 25 غ زيت (خيار المصدر نفسه)
- 140 غ شحم سويت بقري بلا علامة حلال → 140 غ شحم سويت بقري من مصدر حلال أو شحم سويت نباتي
- 1 لتر مرق لحم بقري → 1 لتر مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار
مسببات الحساسية
غلوتين (الدقيق)
المكوّنات
اليخنة
- 2 kg لحم ساق أو رقبة أو لحم يخنة بقري حلال قطعاً كبيرة
- 100 g دقيق عادي
- 25 g زيت (بديل المصدر عن دهن التحمير أو شحم الخنزير)
- 500 g كرّاث أندلسي (شالوت)
- 1 لتر مرق لحم بقري حلال أو مرق خضار
كرات العجين بالفجل الحار
- 140 g شحم سويت: بقري من جزار حلال، أو نباتي
- 50 g فجل حار طازج مبشور
- 350 g دقيق ذاتي التخمير
- 175 ml ماء بارد
الطريقة
- اغلّف اللحم بالدقيق. سخّن الفرن إلى 140°م (120°م بمروحة، غاز 1). أزل الدهن الزائد من اللحم البقري الحلال ورجّه في كيس كبير مع الدقيق والملح والفلفل حتى تتغلّف كل قطعة.
- حمّر واطهُ. سخّن الزيت في قدر كبيرة جداً تصلح للفرن، وأضف اللحم والكرّاث الأندلسي واطهها 10 دقائق مع التقليب حتى تبدأ في التحمير. اسكب المرق واكشط قاع القدر، وغطّها واطهها في الفرن ساعتين ونصفاً حتى يطرى اللحم ويتفتّت.
- حضّر كرات العجين. قبيل انتهاء طهي اللحم، اخلط الشحم والفجل الحار والدقيق الذاتي التخمير مع الماء البارد حتى تصير عجينة ثقيلة، وكوّرها كرات بحجم كرة الغولف.
- اخبز كرات العجين. ضع الكرات فوق اليخنة، واترك الغطاء مرفوعاً وأعدها إلى الفرن على 200°م (180°م بمروحة، غاز 6) 15 إلى 25 دقيقة حتى تنتفخ وتذهّب وتنضج.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Beef stew with horseradish dumplings» لجون توروده في BBC Good Food (تكفي 8: 2 كغ لحم ساق أو رقبة أو لحم يخنة بقري قطعاً كبيرة، يُزال الدهن الزائد ويُرجّ في كيس مع 100 غ دقيق عادي والملح والفلفل؛ ويُحمّر مع 500 غ كرّاث أندلسي 10 دقائق في 25 غ دهن تحمير أو شحم خنزير أو زيت في قدر كبيرة جداً تصلح للفرن؛ ويُضاف لتر مرق لحم بقري، ويُغطّى ويُطهى ساعتين ونصفاً على 140°م (120°م بمروحة، غاز 1)؛ وكرات عجين من 140 غ شحم سويت و50 غ فجل حار طازج مبشور و350 غ دقيق ذاتي التخمير تُعجن مع 175 مل ماء بارد بحجم كرة الغولف، وتُضاف دون غطاء وتُخبز 15 إلى 25 دقيقة على 200°م (180°م بمروحة، غاز 6)). اخترنا خيار المصدر بالزيت، وحدّدنا لحماً بقرياً حلالاً، ومرقاً حلالاً أو مرق خضار، وشحم سويت بقرياً من مصدر حلال أو شحم سويت نباتياً. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Beef stew with horseradish dumplings — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لجون توروده. تكفي 8، تحضير 10 دقائق وطهي 3 ساعات و15 دقيقة: 2 كغ لحم بقري مغلّف بالدقيق يُحمّر مع 500 غ كرّاث أندلسي في دهن تحمير أو شحم خنزير أو زيت، ولتر مرق لحم بقري، ساعتان ونصف على 140°م؛ وكرات عجين من 140 غ شحم سويت و50 غ فجل حار و350 غ دقيق ذاتي التخمير تُخبز 15 إلى 25 دقيقة على 200°م. نستعمل الزيت ولحماً ومرقاً حلالاً وشحم سويت حلالاً أو نباتياً.
-
تحليل شحم السويت — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا لا تحمل عبوات شحم السويت البقري في بريطانيا علامة حلال، وشحم السويت النباتي بديلاً.