وصفة واعية بالحلال
سمك وبطاطا بلا بيرة
سمك قد أو هادوك بعجينة تغليف مقرمشة مع بطاطا في الفرن، بماء فوّار بدل البيرة وزيت نباتي بدل دهن البقر.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
عجائن التغليف في الحانات والبيوت كثيراً ما تُصنع بالبيرة، وبعض محلات السمك والبطاطا تقلي في دهن البقر أو تشارك الزيت مع نقانق الخنزير؛ أما السمك نفسه فليس المشكلة.
السمك في طبق السمك والبطاطا ليس هو سؤال الحلال أبداً: فالقد والهادوك والنازلي لا تحتاج إلى ذبح. السؤال في العجينة والدهن. فكثير من عجائن الحانات والبيوت تستعمل البيرة للخفة، وكانت المحلات التقليدية تقلي في دهن البقر أو شحم الخنزير. وتشرح صفحة السمك والبطاطا الطلب من المحل؛ أما هذه الوصفة فللطهي في البيت.
العجينة هنا دقيق ونشا ذرة ترفعهما البيكنغ باودر وماء فوّار بارد جداً. والفقاعات تؤدي ما يؤديه غاز البيرة، فلا يضيع شيء بترك البيرة؛ ووصفة بي بي سي غود فود الشرق الأوسط تستعمل نصف السائل ماءً فوّاراً أصلاً. أبقِ الماء بارداً ولا تُفرط في خلط العجينة.
اقلِ في زيت دوار الشمس أو الكانولا الجديد، لا في دهن البقر ولا في الشحم، ولا في زيت قُليت فيه نقانق خنزير أبداً. وتدخل البطاطا الفرن، فيوفّر ذلك قلياً ثانياً. أما خل الشعير على المائدة فمسألة مستقلة: يبيح كثير من العلماء الخل بعد تمام تحوّل الكحول، ويفضّل بعض الناس زجاجة معتمدة. والليمون يصلح للجميع.
مكوّنات حرجة للحلال
- البيرة في العجينة عجينة البيرة طريقة معتادة في الحانات والبيوت؛ والبيرة مسكرة، والطهي لا يزيلها كلها. ماء فوّار في هذه الطريقة. انظر البيرة.
- دهن القلي كانت محلات السمك والبطاطا التقليدية تقلي في دهن البقر أو شحم الخنزير؛ ودهن البقر خارج البلاد الإسلامية نادراً ما يكون من ذبح حلال، والشحم من الخنزير. زيت دوار الشمس أو الكانولا الجديد. انظر السمك والبطاطا.
- الزيت المشترك الزيت الذي قُليت فيه نقانق الخنزير أو البودينغ الأسود المغلّف ينتقل إلى السمك. زيت جديد في البيت؛ واسأل في المحل.
- خل الشعير يُصنع خل الشعير بتخمير الشعير المنبّت إلى سائل كحولي ثم تحويله إلى خل. ويبيح كثير من العلماء الخل بعد تمام التحوّل، ويفضّل بعض الناس زجاجة معتمدة. خل شعير معتمد حلالاً، أو خل آخر، أو ليمون. انظر خل الشعير.
بدائل آمنة
- البيرة (لاغر أو إيل) → ماء فوّار بارد جداً وصفة بي بي سي غود فود الشرق الأوسط تستعمل نصف السائل ماءً فوّاراً أصلاً؛ وهذه النسخة تستعمله للسائل كله.
- دهن البقر أو شحم الخنزير → زيت دوار الشمس أو الكانولا تذكر ويكيبيديا أن الزيوت النباتية هي الغالبة اليوم، ومن أسباب ذلك المتطلبات الغذائية الدينية.
مسببات الحساسية
سمك, غلوتين
المكوّنات
عجينة التغليف
- 50 g (⅓ كوب) دقيق عادي
- 50 g (⅓ كوب) نشا ذرة
- 5 g (1 ملعقة صغيرة) بيكنغ باودر
- رشة كركم مطحون للون (اختياري)
- 150 ml (⅔ كوب) ماء فوّار بارد جداً
السمك والبطاطا
- 400 g (400 غ) شرائح سمك قد أو هادوك أو نازلي منزوعة الجلد، مقسومة نصفين
- 2 ملعقة كبيرة دقيق عادي للتغبير
- 750 g (750 غ) بطاطا نشوية مثل ماريس بايبر، مقشّرة ومقطّعة أصابع سميكة
- 30 ml (2 ملعقة كبيرة) زيت دوار الشمس أو الكانولا للبطاطا
- نحو 1 لتر زيت دوار الشمس أو الكانولا للقلي (لا دهن بقر ولا شحم خنزير أبداً)
- للتقديم ملح وقطع ليمون وخل شعير تحققت منه
الطريقة
- حضّر العجينة وأرحها. اخفق الدقيق ونشا الذرة والبيكنغ باودر والكركم معاً. اسكب الماء الفوّار البارد تدريجياً مع الخفق حتى تنعم. أرحها 30 دقيقة في الثلاجة. الفقاعات والبيكنغ باودر تؤدي عمل الرفع الذي يؤديه غاز البيرة في عجينة البيرة.
- بطاطا الفرن. سخّن الفرن إلى 200 °م (180 °م بالمروحة). اسلق أصابع البطاطا 2–3 دقائق حتى يلين سطحها فقط، وصفّها جيداً، وقلّبها مع ملعقتين كبيرتين من الدقيق وملعقتين من الزيت، واشوِها نحو 30 دقيقة مع التقليب مرة أو مرتين حتى تتحمّر.
- سخّن الزيت. سخّن نحو لتر من زيت دوار الشمس أو الكانولا في قدر عميق ثقيل لا يُملأ أكثر من ثلثه، حتى تطقطق نقطة من العجين وتتقرمش فوراً (نحو 180 °م). استعمل زيتاً نباتياً جديداً؛ ولا تُعِد استعمال زيت قُليت فيه نقانق خنزير أو طعام غير حلال.
- غلّف واقلِ. جفّف السمك، وغبّره بالدقيق، ثم اغمسه في العجينة ودع الزائد يقطر. أنزله في الزيت بعيداً عنك واقله 6–8 دقائق مع قلبه مرة حتى يصبح ذهبياً داكناً ومقرمشاً. اقلِ على دفعات ليبقى الزيت ساخناً.
- صفّ وقدّم. صفّه على ورق المطبخ وملّحه فوراً. قدّمه مع البطاطا والليمون وخل الشعير إن كنت تستعمله؛ انظر خل الشعير.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة محددة تحريرياً من وصفة السمك المغلّف مع البطاطا في بي بي سي غود فود الشرق الأوسط بعد استبدال البيرة بماء فوّار، ومن ملاحظات مقال ويكيبيديا عن عجينة التغليف ودهن القلي، ومن صفحات السمك والبطاطا والبيرة وسمك القد وخل الشعير في هذا الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
سمك ذهبي مغلّف بعجينة البيرة مع البطاطا — BBC Good Food Middle East
تاريخ الاسترجاع:
عجينة من الدقيق ونشا الذرة والبيكنغ باودر واللاغر والماء الفوّار؛ بطاطا في الفرن؛ ويُقلى السمك 6–8 دقائق. وهذه الوصفة تستبدل اللاغر.
-
السمك والبطاطا — ويكيبيديا
— Wikipedia
تاريخ الاسترجاع:
العجينة التقليدية دقيق وماء، وأحياناً بيرة للخفة؛ وكان دهن البقر أو شحم الخنزير هو الدهن التقليدي، وحلّت محله الزيوت النباتية إلى حد كبير.
-
تحليل السمك والبطاطا — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا تتوقف صينية محل السمك والبطاطا على العجينة ودهن القلي والزيت المشترك، لا على السمك.