وصفة واعية بالحلال
كوك أو فان حلال
دجاج حلال مطهو على الطريقة الفرنسية مع الكراث والفطر والثوم والأعشاب، بلحم بقر أو ديك رومي مقدد حلال، وبلا براندي، وبمرق دجاج حلال بدل النبيذ الأحمر.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكوك أو فان دجاج يُطهى في 600 مل من النبيذ الأحمر، بعد إذابة قاع القدر بالبراندي وقلي لحم الخنزير المقدد المدخّن في البداية؛ والدجاج يحتاج أيضاً إلى ذبح شرعي.
الكوك أو فان دجاج مطهو في النبيذ الأحمر: فالمصدر يستعمل منه 600 مل، ويذيب قاع القدر قبل ذلك بـالبراندي، ويبدأ بقلي لحم الخنزير المقدد المدخّن. وهذا الموقع لا يعدّ الكحول المطهو في الطبق حلالاً، فلا بد من تغيير الثلاثة.
وهذه النسخة تتبع وصفة أنجيلا نيلسن للكوك أو فان في BBC Good Food، بلحم بقر مقدد حلال أو شرائح ديك رومي، وبلا براندي، وبالمقدار نفسه من مرق الدجاج الحلال بدل النبيذ. وصلصة المصدر مبنية على النبيذ، فهذه لن يكون لها طعمه؛ بل يحملها الكراث والفطر والثوم ومعجون الطماطم والأعشاب.
ابدأ بـدجاج حلال ومرق حلال أو مرق خضار (انظر مكعبات المرق)، فالمرق صار الصلصة كلها.
مكوّنات حرجة للحلال
- النبيذ الأحمر والبراندي الوصفة المنشورة تذيب قاع القدر بثلاث ملاعق كبيرة من البراندي أو الكونياك، وتطهو الدجاج في 600 مل من النبيذ الأحمر. وهذا الموقع لا يعدّ الكحول المطهو في الطبق حلالاً. احذف البراندي، واستعمل المقدار نفسه من مرق الدجاج الحلال بدل النبيذ، كما هنا. انظر النبيذ والبراندي.
- اللحم المقدد الوصفة المنشورة تبدأ بقلي لحم مقدد مدخّن من الخنزير. ولحم الديك الرومي والبقر المقدد بلا خنزير لكنه يحتاج أيضاً إلى لحم مذبوح ذبحاً شرعياً. استعمل لحم بقر مقدداً أو شرائح ديك رومي معتمدة حلالاً. انظر لحم الخنزير المقدد ولحم الديك الرومي المقدد.
- الدجاج الدجاج طائر حلال، لكن لحمه لا يحلّ إلا إذا ذُبح ذبحاً شرعياً. اشترِ من جزار حلال أو في عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
- مرق الدجاج مكعبات مرق الدجاج وعلبه تحتوي على دهن دجاج أو خلاصة لم يثبت أنها حلال، والمرق هنا هو الصلصة كلها. استعمل مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار عليه علامة نباتية. انظر مكعبات المرق.
بدائل آمنة
- 600 مل نبيذ أحمر → 600 مل مرق دجاج حلال إضافي
- 3 ملاعق كبيرة من البراندي أو الكونياك → احذفها وأذب القاع بقليل من المرق
- 3 شرائح لحم خنزير مقدد مدخّن → 100 غ لحم بقر مقدد حلال أو شرائح ديك رومي حلال
مسببات الحساسية
غلوتين (الدقيق), حليب (الزبدة)
المكوّنات
الدجاج والصلصة
- 1½ ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 100 g لحم بقر مقدد حلال أو شرائح ديك رومي حلال، مقطّعة (بدل لحم الخنزير المقدد المدخّن)
- 12 كراث أندلسي صغير مقشّر
- 2 (460 g) أفخاذ دجاج حلال منزوعة الجلد
- 4 (650 g) أوراك دجاج حلال بالعظم منزوعة الجلد
- 2 (280 g) صدور دجاج حلال بلا جلد ولا عظم
- 3 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
- 600 ml مرق دجاج حلال (بدل 600 مل من النبيذ الأحمر)
- 150 ml مرق دجاج حلال
- 2 ملعقة صغيرة معجون طماطم
- 3 و2 و2 أغصان زعتر وإكليل جبل وورق غار مربوطة باقةً
- حفنة صغيرة بقدونس مفروم للتزيين
الفطر والمكثّف
- 1½ ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 250 g فطر بني مقسوم نصفين إن كان كبيراً
- 2 ملعقة كبيرة دقيق عادي
- 1½ ملعقة صغيرة زيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة زبدة طرية
الطريقة
- اقلِ اللحم المقدد والكراث. سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في قدر كبير ثقيل القاع، واقلِ اللحم المقدد الحلال المقطّع حتى يتقرمش. ارفعه على ورق مطبخ. واقلِ الكراث في القدر نفسه 5 إلى 8 دقائق مع الهزّ كثيراً حتى يتحمّر من كل الجهات، ثم ضعه جانباً مع اللحم المقدد.
- حمّر الدجاج. جفّف الدجاج المنزوع الجلد. أضف نصف ملعقة كبيرة من الزيت وحمّر نصف القطع 5 إلى 8 دقائق مع التقليب، ثم كرّر مع الباقي وضعه جانباً.
- أذب القاع وابنِ الصلصة. اقلِ الثوم قليلاً. أعد الأفخاذ والأوراك مع عصارتها، وصبّ قليلاً من الـ600 مل من المرق وحكّ قاع القدر. أضف باقي الـ600 مل والـ150 مل من المرق ومعجون الطماطم، وضع باقة الأعشاب، وتبّل بالفلفل وقليل من الملح، وأعد اللحم المقدد والكراث.
- اطهُ على نار هادئة. غطّ القدر واخفض النار إلى غليان هادئ، وأضف صدور الدجاج واطهه 50 دقيقة إلى ساعة.
- اقلِ الفطر. قبيل التقديم سخّن ملعقة ونصفاً كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة، واقلِ الفطر على نار عالية بضع دقائق حتى يذهّب. احفظه دافئاً.
- كثّف وقدّم. ارفع الدجاج والكراث واللحم المقدد إلى طبق دافئ وأخرج باقة الأعشاب. اخلط الدقيق وملعقة ونصفاً صغيرة من الزيت والزبدة عجينةً. اترك الصلصة تغلي برفق، واخفق فيها العجينة قطعة قطعة، ثم اطهها دقيقة إلى دقيقتين. انثر الفطر فوق الدجاج، واسكب الصلصة، وزيّنه بالبقدونس.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Coq au vin» لأنجيلا نيلسن في BBC Good Food (تكفي 6: 3 شرائح من لحم الخنزير المقدد المدخّن تُقلى حتى تتقرمش؛ و12 كراثة تُحمّر 5 إلى 8 دقائق؛ وفخذان و4 أوراك وصدران بلا عظم، منزوعة الجلد، تُحمّر على دفعات؛ ثم الثوم، ثم 3 ملاعق كبيرة من البراندي أو الكونياك لإذابة القاع؛ و600 مل نبيذ أحمر و150 مل مرق دجاج وملعقتان صغيرتان من معجون الطماطم وباقة من الزعتر وإكليل الجبل والغار؛ ويُغطى ويُطهى على نار هادئة 50 دقيقة إلى ساعة مع إضافة الصدور؛ والفطر يُقلى وحده؛ وتُكثّف الصلصة بعجينة من ملعقتين كبيرتين من الدقيق مع زيت الزيتون والزبدة). حدّدنا دجاجاً حلالاً، واستبدلنا لحم الخنزير المقدد بلحم بقر أو ديك رومي مقدد حلال، وحذفنا البراندي، واستبدلنا النبيذ الأحمر بالمقدار نفسه من مرق الدجاج الحلال الإضافي. وصلصة المصدر مبنية على النبيذ، فهذه لن يكون لها طعمه. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Coq au vin — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لأنجيلا نيلسن. تكفي 6، تحضير 25 دقيقة وطهي ساعة و20 دقيقة: لحم خنزير مقدد مدخّن، و12 كراثة، وأفخاذ وأوراك وصدور دجاج منزوعة الجلد، وثوم، و3 ملاعق كبيرة براندي أو كونياك، و600 مل نبيذ أحمر، و150 مل مرق دجاج، ومعجون طماطم وباقة أعشاب، تُطهى 50 دقيقة إلى ساعة؛ وفطر ومكثّف من الدقيق والزبدة. استبدلنا اللحم المقدد والبراندي والنبيذ.
-
تحليل النبيذ — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا النبيذ ليس حلالاً، ومنه النبيذ المطهو في الصلصة.