وصفة واعية بالحلال
ريزوتو الفطر بلا نبيذ
ريزوتو بفطر البورتشيني وفطر الكستناء، بمكعب مرق خضار نباتي، وماء ساخن مكان النبيذ الأبيض، وجبن صلب مفحوص المنفحة بدل البارميزان.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: PixelBrûlé · CC BY-SA 4.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
معظم وصفات الريزوتو تسكب النبيذ الأبيض على الأرز، والجبن الذي يُضاف في النهاية يكون عادةً البارميزان، وهو يُصنع تقليدياً بمنفحة حيوانية، ومكعب مرق اللحم قد يُدخل لحماً بقرياً أو دجاجاً غير معتمد.
الريزوتو أرز يُحرّك ببطء في مرق ساخن حتى يحوّل نشاؤه السائل إلى قوام كريمي. ومعظم الوصفات، ومنها وصفة BBC Good Food، تبدأ بسكب كأس من النبيذ الأبيض على الأرز المحمّص وتركه يتبخّر. وهذا الموقع لا يعدّ النبيذ المتبخّر بالطهي حلالاً، وريزوتو الفطر غنيّ بالنكهة من دونه: فماء نقع البورتشيني يؤدي المهمة.
هذه النسخة تحتفظ بالطريقة وتراعي ثلاثة أمور. يدخل الماء الساخن مكان النبيذ. ومكعب المرق مكعب خضار مكتوب عليه نباتي، لأن مكعبات اللحم البقري والدجاج فيها لحم لم يثبت أنه حلال (انظر مكعبات المرق). والجبن في النهاية جبن صلب يذكر منفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال، لأن البارميزان يُصنع تقليدياً بمنفحة حيوانية؛ والوصفة الأصلية تقترح البارميزان أو غرانا بادانو.
أبقِ المرق ساخناً وأضفه على دفعات مع التحريك كثيراً، وارفع القدر عن النار والأرز ما زال متماسكاً قليلاً: فهو يواصل اللين وهو يرتاح. وصفحة الريزوتو تشرح ما تسأل عنه في المطعم الإيطالي.
مكوّنات حرجة للحلال
- النبيذ الأبيض معظم وصفات الريزوتو، ومنها وصفة BBC Good Food، تسكب كأساً من النبيذ الأبيض على الأرز. وتركه يتبخّر لا يجعله حلالاً في هذا الموقع. استعمل الماء الساخن أو مزيداً من المرق كما هنا. انظر النبيذ والريزوتو.
- البارميزان أو غرانا بادانو البارميزان يُصنع تقليدياً بمنفحة حيوانية، والعلماء مختلفون في منفحة الحيوان غير المذبوح ذبحاً شرعياً. اقرأ نوع المنفحة على أي جبن إيطالي صلب. استعمل جبناً صلباً يذكر منفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال، أو جبناً يقبله مذهبك. انظر البارميزان.
- مكعب المرق مكعبات مرق اللحم البقري والدجاج فيها دهن بقري أو دجاج لم يثبت أنه حلال. استعمل مكعب مرق خضار مكتوباً عليه نباتي. انظر مكعبات المرق.
بدائل آمنة
- النبيذ الأبيض → الكمية نفسها من الماء الساخن أو المرق
- البارميزان أو غرانا بادانو → جبن صلب بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال
- مكعب مرق دجاج أو لحم بقري → مكعب مرق خضار نباتي
مسببات الحساسية
حليب (الزبدة والجبن)
المكوّنات
المرق
- 50 g (1¾ أونصة) فطر بورتشيني مجفف
- 1 l (4¼ أكواب) ماء مغلي
- 1 cube (مكعب واحد) مكعب مرق خضار مكتوب عليه نباتي
الريزوتو
- 30 ml (ملعقتان كبيرتان) زيت زيتون
- 150 g (حبة كبيرة) بصل مفروم ناعماً
- 6 g (فصّان) فصوص ثوم مفرومة ناعماً
- 250 g (9 أونصات) فطر الكستناء مقطّع
- 300 g (1½ كوب) أرز الريزوتو، كالأربوريو
- 175 ml (¾ كوب) ماء ساخن مكان النبيذ الأبيض
- 25 g (ملعقتان كبيرتان) زبدة غير مملحة
- 10 g (حفنة) أوراق بقدونس مفرومة
- 50 g (½ كوب) جبن صلب بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال، مبشور ناعماً
القيم الغذائية للحصة
تقدير لـحصة واحدة من 4.
| السعرات الحرارية | 510 kcal |
|---|---|
| الدهون | 16 g |
| منها مشبعة | 6 g |
| الكربوهيدرات | 80 g |
| البروتين | 12 g |
| الصوديوم | 930 mg |
حُسبت من الكميات المترية في قائمة المكوّنات، مقسومةً على 4، بقيم قاعدة USDA FoodData Central لكل مكوّن نيّئ. لا تُحتسب خسائر الطهي، وتختلف العلامات التجارية، فهذه تقديرات وليست تحليلاً مخبرياً.
لا تُعرض السكريات: لا تذكر USDA رقماً لأحد المكوّنات الرئيسية.
لا تُعرض الألياف: لا تذكر USDA رقماً لأحد المكوّنات الرئيسية.
لم يُحتسب: مكعب مرق خضار مكتوب عليه نباتي (حُسب ضمن المرق).
حيث تعرض القائمة خياراً، حُسب الخيار الأول.
حُسب فطر البورتشيني المجفف على أنه فطر شيتاكي مجفف في بيانات USDA، وهو أقرب إدخال.
حُسب المرق على أنه مرق جاهز للتقديم في بيانات USDA.
حُسب الجبن الصلب مفحوص المنفحة على أنه جبن بارميزان مبشور في بيانات USDA.
كيف حُسب كل مكوّن
| المكوّن | الصنف في USDA | المحتسب |
|---|---|---|
| فطر بورتشيني مجفف | Mushrooms, shiitake, dried | 50 g |
| ماء مغلي | Soup, vegetable broth, ready to serve | 934.1 g |
| زيت زيتون | Oil, olive, salad or cooking | 27.4 g |
| بصل مفروم ناعماً | Onions, raw | 150 g |
| فصوص ثوم مفرومة ناعماً | Garlic, raw | 6 g |
| فطر الكستناء مقطّع | Mushrooms, brown, italian, or crimini, raw | 250 g |
| أرز الريزوتو | Rice, white, medium-grain, raw, unenriched | 300 g |
| ماء ساخن مكان النبيذ الأبيض | Beverages, water, tap, drinking | 175.2 g |
| زبدة غير مملحة | Butter, without salt | 25 g |
| أوراق بقدونس مفرومة | Parsley, fresh | 10 g |
| جبن صلب بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال | Cheese, parmesan, grated | 50 g |
الطريقة
- انقع البورتشيني. اسكب الماء المغلي على البورتشيني وانقعه 20 دقيقة. صفّه واحتفظ بالسائل، واترك آخر ملاعق قليلة منه بما فيها من رواسب. فتّت مكعب المرق في السائل، واعصر الفطر برفق.
- اطهِ الفطر. سخّن الزيت في قدر واسعة على نار متوسطة، واقلِ البصل والثوم نحو 5 دقائق حتى يلينا. أضف فطر الكستناء والبورتشيني، وتبّل، واطهه 8 دقائق حتى يلين الفطر الطازج.
- حمّص الأرز. أضف الأرز وحرّكه دقيقة. اسكب الـ175 مل من الماء الساخن في موضع كأس النبيذ الأبيض في الوصفة الأصلية، واتركه يغلي حتى يتشرّبه الأرز.
- أضف المرق على دفعات. أضف ربع مرق الفطر واتركه يغلي بهدوء مع التحريك كثيراً حتى يتشرّبه الأرز. كرّر ذلك بالباقي ربعاً بعد ربع حتى يصير الأرز كريمياً وطرياً بالكاد، وزد قليلاً من الماء إن احتاج وقتاً أطول.
- التقديم. ارفع القدر عن النار وأضف الزبدة ونصف الجبن ونصف البقدونس. غطّها بضع دقائق، ثم حرّكها مرة أخيرة وقدّمها مع بقية الجبن والبقدونس.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Mushroom risotto» في BBC Good Food (فطر بورتشيني مجفف يُنقع في لتر من الماء المغلي مع مكعب مرق خضار، وبصل وثوم وفطر كستناء، وأرز أربوريو يُحمّص ثم يُسكب عليه كأس من النبيذ الأبيض بمقدار 175 مل، ويُضاف المرق على أربع دفعات، ثم الزبدة والبقدونس والبارميزان أو غرانا بادانو). استبدلنا بالنبيذ ماءً ساخناً، وطلبنا مكعب مرق نباتياً، وجعلنا مكان الجبن جبناً صلباً بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Mushroom risotto — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لأربعة أشخاص: 50 غ بورتشيني مجفف يُنقع في لتر من الماء المغلي، ومكعب مرق خضار، وزيت زيتون، وبصل، وثوم، و250 غ فطر كستناء، و300 غ أرز ريزوتو، وكأس من النبيذ الأبيض بمقدار 175 مل، و25 غ زبدة، وبقدونس، و50 غ بارميزان أو غرانا بادانو. استبدلنا بالنبيذ ماءً ساخناً، وبالجبن جبناً صلباً مفحوص المنفحة.
-
تحليل الريزوتو — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
فحص المرق والنبيذ والبارميزان في الريزوتو.