وصفة واعية بالحلال
فطيرة لحم بلا بيرة ولا شحم خنزير
فطيرة لحم عميقة بلحم ساق بقري حلال مطهوّ ببطء في مرق غني، ومرق لحم بقري حلال مكان البيرة، وبلا لحم مقدد، وعجينة بالزبدة والخردل بدل شحم الخنزير.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: davidsilver · CC BY-SA 2.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
فطيرة اللحم والبيرة تُطهى في البيرة، ونسخة BBC Good Food تضيف أيضاً لحم خنزير مقدداً مدخّناً وتصنع عجينتها بشحم الخنزير، واللحم البقري والمرق لا يحلّان إلا بالذبح الشرعي.
فطيرة اللحم والبيرة لحم بقري يُطهى ببطء في البيرة والمرق، ثم يُخبز تحت غطاء سميك من العجين. ونسخة BBC Good Food تضيف لحم الخنزير المقدد المدخّن إلى الحشوة، وتسكب 400 مل من البيرة البنية الحلوة، وتصنع عجينتها بـشحم الخنزير مع الزبدة. فهذه ثلاثة أمور تُغيَّر، مع الفحص المعتاد أن يكون اللحم والمرق حلالاً (انظر فطيرة اللحم).
هذه النسخة تحتفظ بالطريقة: يُحذف لحم الخنزير المقدد (ولحم البقر المقدد الحلال خيار)، ويحلّ مرق اللحم البقري الحلال مكان البيرة، وتقوم الزبدة مقام شحم الخنزير في العجينة. وملعقة معجون الطماطم والطهي الطويل يمنحان المرق عمقه. وأمران صغيران يتبعان ممارستك: ملعقة الخل الصغيرة، وهي مسألة خلافية، والميسو الاختياري الذي ينبغي أن تقرأ ملصقه.
حضّر الحشوة قبل يوم إن استطعت: فالفطيرة أفضل حين توضع الحشوة باردة من الثلاجة، والعجينة تحافظ على شكلها.
مكوّنات حرجة للحلال
- البيرة البنية الوصفة الأصلية تطهو اللحم في 400 مل من البيرة البنية الحلوة. وطهيها لا يجعلها حلالاً في هذا الموقع. استعمل مزيداً من مرق اللحم البقري الحلال كما هنا. انظر البيرة.
- لحم الخنزير المقدد المدخّن هو لحم خنزير، يُحمّر أولاً فيُنكّه دهنُه الحشوة. اتركه، أو استعمل لحم بقر مقدداً حلالاً. انظر لحم الخنزير المقدد.
- شحم الخنزير في العجينة شحم الخنزير دهن خنزير، والعجينة الأصلية فيها 150 غراماً منه. استعمل الزبدة لكل الدهن كما هنا. انظر شحم الخنزير.
- اللحم البقري والمرق اللحم البقري ومرقه لا يحلّان إلا بالذبح الشرعي. اشترِ لحم ساق بقري حلالاً ومكعبات مرق معتمدة حلال. انظر فطيرة اللحم.
- الخل والميسو خل الشعير وخل النبيذ الأحمر مسألة خلافية، وبعض الميسو يذكر الكحول في مكوّناته. استعمل الخل فقط إن كان مذهبك يقبله، واقرأ ملصق الميسو أو اتركه.
بدائل آمنة
- البيرة البنية → الكمية نفسها من مرق اللحم البقري الحلال
- لحم الخنزير المقدد المدخّن → لا شيء، أو لحم بقر مقدد حلال
- شحم الخنزير → الزبدة
مسببات الحساسية
غلوتين (الدقيق), حليب (الزبدة), بيض (الدهن), خردل, صويا (الميسو إن استُعمل)
المكوّنات
الحشوة
- ملعقة كبيرة زيت نباتي
- 100 g (3½ أونصة) لحم بقري مقدد حلال مقطّع، اختياري، مكان لحم الخنزير المقدد المدخّن
- 1 kg (رطلان و4 أونصات) لحم ساق بقري حلال، قطع كبيرة
- 2 بصل مقطّع تقطيعاً خشناً
- 3 جزر مقشّر قطع كبيرة
- 3 ملاعق كبيرة دقيق أبيض
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- ملعقة صغيرة خل الشعير أو خل النبيذ الأحمر (انظر فحص الخل أدناه)
- ملعقة صغيرة معجون ميسو بني مفحوص الملصق (اختياري)
- 400 ml (1⅔ كوب) مرق لحم بقري حلال مكان البيرة البنية
- 600 ml (2½ كوب) مرق لحم بقري حلال من مكعبين معتمدين
- بضعة أغصان أغصان زعتر، تُفصل السيقان عن الأوراق
- 2 ورق غار
عجينة بالزبدة
- 700 g (5½ أكواب) دقيق أبيض، وزيادة للرش
- ملعقتان صغيرتان بودرة الخردل الإنجليزي
- 150 g (⅔ كوب) زبدة مكان شحم الخنزير
- 150 g (⅔ كوب) زبدة، وزيادة لدهن الصينية
- حتى 250 مل (حتى كوب) ماء مثلّج
- 2 صفار بيض مخفوق
الطريقة
- حمّر اللحم. سخّن الفرن إلى 160 درجة (140 مع المروحة). سخّن الزيت في قدر كبيرة تتحمّل الفرن. إن استعملت لحم البقر المقدد الحلال فاقلِه بهدوء 5 دقائق وارفعه؛ والوصفة الأصلية تستعمل هنا لحم الخنزير المقدد المدخّن. حمّر اللحم البقري جيداً على دفعات 5 إلى 8 دقائق ثم ارفعه.
- اطهِ الحشوة ببطء. اطهِ البصل والجزر بهدوء 5 دقائق، وأضف الدقيق، ثم معجون الطماطم والخل والميسو إن استعملته. أعد اللحم وعصارته، واسكب المرق كله (الـ400 مل الأولى مكان البيرة)، وأضف سيقان الزعتر والغار، وتبّل واتركه حتى يبدأ بالغليان. غطّه واطهه في الفرن نحو ساعتين حتى يطرى اللحم جداً. اتركه يبرد قليلاً، وصفِّ نحو نصف السائل ليكون مرقاً للتقديم، واترك الحشوة تبرد تماماً؛ والأفضل أن تكون باردة من الثلاجة.
- حضّر العجينة. اخلط الدقيق وبودرة الخردل والزبدة كلها مع رشّة ملح جيدة حتى تمتزج، ثم أضف الماء المثلّج تدريجياً حتى 250 مل لتصير عجينة طرية. اعجن فيها أوراق الزعتر، وغطّها وضعها في الثلاجة ساعة على الأقل.
- بطّن الصينية واحشُها. سخّن الفرن إلى 220 درجة (200 مع المروحة) وضع فيه صينية خبز. ادهن طبق فطيرة بقطر 26 إلى 28 سم بالزبدة ورشّه بالدقيق. افرد ثلثي العجينة سميكة، وبطّن بها الطبق مع حافة زائدة، واملأه باللحم حتى يعلو الحافة قليلاً. ادهن الحافة بالصفار، وغطّها ببقية العجينة، وقصّ الزائد واضغط الحواف، وزيّنها بالبقايا، وادهنها بالصفار، واثقب وسطها.
- اخبز. اخبزها على الصينية الساخنة 20 دقيقة، ثم ادهنها بالصفار مرة أخرى، وانثر عليها ملح البحر، واخبزها 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى يصير لونها ذهبياً. اتركها 10 دقائق ريثما تسخّن المرق.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Steak & ale pie» في BBC Good Food (لحم خنزير مقدد ولحم ساق بقري يُحمّران، وبصل وجزر يُليَّنان، ودقيق ومعجون طماطم وقليل من الخل وميسو اختياري، و400 مل بيرة بنية حلوة و600 مل مرق لحم بقري مع الزعتر والغار تُطهى ساعتين على 160 درجة، ويُصفّى نصف السائل ليكون مرقاً للتقديم؛ وعجينة بشحم الخنزير والزبدة مع بودرة الخردل والزعتر؛ وتُخبز 40 إلى 45 دقيقة على 220 درجة). حذفنا منها 100 غرام من لحم الخنزير المقدد المدخّن، ووضعنا مكان البيرة مزيداً من مرق اللحم البقري الحلال، ومكان الـ150 غراماً من شحم الخنزير زبدة، واشترطنا لحماً ومرقاً حلالاً. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Steak & ale pie — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
من 6 إلى 8 حصص: 100 غ لحم خنزير مقدد مدخّن، و1 كغ لحم ساق بقري، وبصل، وجزر، ودقيق، ومعجون طماطم، وخل شعير أو خل نبيذ أحمر، وميسو اختياري، و400 مل بيرة بنية حلوة، و600 مل مرق لحم بقري، وزعتر، وغار؛ وعجينة من 700 غ دقيق وبودرة خردل و150 غ شحم خنزير و150 غ زبدة وصفار بيض؛ تُطهى الحشوة ساعتين على 160 درجة وتُخبز 40 إلى 45 دقيقة على 220 درجة. حذفنا لحم الخنزير المقدد والبيرة وشحم الخنزير.
-
تحليل فطيرة اللحم — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
فحص اللحم والمرق ودهن العجينة في فطائر اللحم.